Costine di maiale: una guida per principianti

Le costolette di maiale sono carnose, grasse, disordinate, difficili da cucinare, difficili da mangiare e del tutto meravigliose.

Il motivo per cui sono così meravigliosi è che c'è un sacco di grasso e cartilagine intorno e tra le costole. Una volta cotto correttamente, la cartilagine si rompe e si ammorbidisce, rendendo le costole incredibilmente tenere e succulente.

E il motivo per cui sono difficili da cucinare è che hanno bisogno di essere cucinati lentamente, a fuoco molto basso, che è principalmente difficile se lo si fa sulla griglia.

Quale onestamente è il modo migliore per cucinare le costole. Ma puoi anche farlo nel forno o anche in una pentola a cottura lenta, nel qual caso non è affatto così difficile.

Quando si cucinano le costole lentamente in questo modo, non solo la cartilagine si rompe, ma anche il grasso si scioglie e ricopre le fibre muscolari, così come il tessuto connettivo che circonda i fasci muscolari stessi, il che conferisce alle costole un aspetto umido, carnoso, succoso sentirsi in bocca

La carne stessa è estremamente saporita, che tende ad essere il caso con i muscoli che ottengono più esercizio. Questi muscoli sono anche più resistenti, ma una volta cotto lentamente il risultato è tenero.

Costole del bambino

Le costole che di solito si sentono descritte come costole del dorso del bambino provengono dall'alto sulla schiena del maiale, dove avvolgono il lombo . Sono in realtà le stesse costole che si trovano nelle costolette di maiale con osso, ma non hanno il muscolo lombare attaccato.

In altre parole, se vuoi le costole del bambino, ti verrà lasciato un lombo disossato o braciole di maiale senz'ossa.

Tecnicamente, le costole del bambino sono costole di un animale più giovane. Il termine generico per le costole prese dal lombo è o costole posteriori, costole lombate o costole lombari. Ma se le chiami costolette, il tuo macellaio saprà esattamente di cosa stai parlando.

Le costole del dorso del bambino hanno una leggera curvatura per adattarsi alla curvatura del lombo.

Sono più magri, più carnosi e un po 'più teneri delle costolette e contengono meno cartilagine.

Le costole posteriori sono generalmente larghe tra 3 e 6 pollici e si assottigliano verso la parte anteriore. Una fascia di costole posteriori sarà composta da 8 a 13 costole.

Ecco una grande ricetta per le costole del bambino che puoi preparare in una pentola a cottura lenta .

Costine di maiale

Le costole vengono dalla pancia del maiale , quindi sono la parte inferiore delle costole, che si estende fino alla parte anteriore dell'animale in modo che includano parti dello sterno e delle ossa del petto, che sono solo le estremità della costola ossa dove si curvano intorno alla parte inferiore della pancia.

Perché vengono dalla pancia, le costine di maiale hanno un po 'più di grasso su di loro, e sono un po' più difficili dato che i muscoli intorno alla gabbia toracica si espandono e si contraggono parecchio. Ma una cottura lunga e lenta, che si tratti di un fumatore, di un barbecue o persino di un forno, garantisce che la carne cada dall'osso.

Le costole di ricambio sono più dritte delle costole posteriori e possono essere larghe da 6 a 8 pollici. Un rack completo sarà composto da 11 a 13 costole.

Ecco una ricetta per le costine che puoi cucinare sulla griglia .

Membrana a costina (pelle)

Notare che entrambe le costole e le costole di ricambio hanno una membrana resistente sul lato interno del rack che deve essere rimosso prima della cottura, poiché è resistente e gommoso e non si rompe sotto il calore come altri tipi di tessuto connettivo.

Il modo migliore per rimuoverlo è sollevare un angolo con un coltello e poi staccarlo. E dal momento che è scivoloso, tenerlo con un tovagliolo di carta ti aiuterà ad avere una buona presa su di esso. ( Ecco come appare .)

Alcuni ristoranti non si preoccupano di staccare la membrana, soprattutto se fanno un grande volume di costole, semplicemente perché è troppo lavoro. La maggior parte dei processori rimuove la membrana prima dell'imballaggio, ma costa di più. La membrana è più spessa verso la colonna vertebrale, quindi è più un problema per le costole posteriori che per le costole di ricambio.

Costine di taglio di St. Louis

Potresti pensare che le costolette di St. Louis siano una preparazione speciale o una tecnica da barbecue unica per St. Louis. Ma in realtà le costole di St. Louis si riferiscono semplicemente a un particolare taglio di costole. Fondamentalmente il taglio di St. Louis è costine di ricambio che sono state tagliate per rimuovere le ossa del petto, lo sterno e il lembo di carne che pende sull'ultima costola.

Le costole di St. Louis sono squadrate e piatte, largamente da 5 a 6 pollici di larghezza su e giù. Anche il diaframma o la bistecca di gonna vengono rimossi dall'interno della cassa toracica.

Brisket Bones (punte delle costole)

La rimozione delle ossa del petto per produrre le costole di St. Louis lascia una lunga striscia stretta di carne e ossa chiamate ossa del petto, che consiste delle estremità delle costole e dello sterno. Comunemente chiamati costole o costole, sono carnose e hanno un sacco di cartilagine.

Rible di maiale

Le costolette non sono in realtà costole, ma piuttosto i cosiddetti processi trasversali, comunemente noti come la paletta o le ossa delle dita dalla parte inferiore della spina dorsale (vertebre lombari). Questa è fondamentalmente la parte posteriore di un lombo di maiale osso nella regione in cui è situato il filetto. Detto questo, è possibile che una riblet contenga effettivamente una o due costole, a seconda di come è stata fabbricata, ma dovrebbe avere non meno di quattro delle dita o delle ossa della pagaia.

A volte sentirai la parola riblet usata per descrivere le costole che sono segate a metà nel senso della lunghezza, ma quelle sono solo costole posteriori che sono state segate a metà.

Costole stile country

Il termine nervature stile country è anche usato per descrivere un numero di cose diverse. Ma le vere costole in stile country sono fondamentalmente costolette di maiale dalla spalla del lombo. Sono fatti dividendo il lombo in mezzo, lasciando una porzione ristretta di costolette con carne attaccata e una porzione stretta di osso di piuma con carne attaccata.

Se vengono portati più avanti, in quello che è veramente il sedere di Boston piuttosto che il lombo, le costole in stile country possono essere fatte con sezioni trasversali dell'osso della lama. A volte vedrai anche tagli ricavati dalla lombata del lombo descritta come costolette stile country. Le costole disossate in stile country sono lunghe strisce di muscolo lombare insieme alla carne intercostale (cioè la carne tra le costole).

Ecco una ricetta per le costolette di maiale in stile country brasato al forno .