Gli enzimi abbattono le fibre per intenerire le carni
Le marinate servono a due funzioni diverse: come un tenero e un esaltatore di sapidità. Probabilmente già sai che alcuni tagli di carne resistenti traggono beneficio dagli effetti teneri della marinatura, ma come funziona? Dai un'occhiata a come puoi far funzionare le marinate per te prima di arrivare alla griglia.
Marinade Tenderizing Science
Il processo di cottura stesso trasforma i tessuti connettivi in gelatina a vari livelli.
A seconda del taglio e del tipo di carne, potrebbe essere necessario un piccolo aiuto per portarlo a una gamma di tenerezza gradevole. Alcuni enzimi e acidi di piante e funghi possono rompere i muscoli e le proteine connettive nelle carni. Già nel Messico precolombiano, i cuochi scoprirono che avvolgere le carni in foglie di papaya prima di cuocere per ottenere risultati più teneri. L'enzima attivo nelle foglie di papaia è la papaina, ora raffinata dalla papaia e commercialmente disponibile. Il tessuto connettivo che entra in contatto diretto con gli enzimi che digeriscono le proteine viene scomposto.
Questi enzimi tenaci riducono anche la capacità della carne di trattenere i suoi succhi, con conseguente maggiore perdita di liquidi e quindi una carne più secca. Gli enzimi sono attivati dal calore a livelli compresi tra 140 e 175 gradi F. e disattivati al punto di ebollizione, quindi non serve a nulla altro che aromatizzare per far sedere la carne in una marinata a temperatura ambiente.
In effetti, si raccomanda la refrigerazione per evitare la crescita di batteri nocivi. Lasciare che la carne raggiunga la temperatura ambiente prima di cucinarla.
Marination richiede un contatto
Il contatto diretto è il punto importante poiché è necessario che si verifichi la reazione chimica. Ciò significa che inzuppare un pezzo di carne in una marinata penetrerà solo così tanto nella superficie della carne.
Se si marinatura un grande taglio di carne in una marinata tenera, si finisce con un esterno mussoloso e un centro inalterato. Pungere la carne per la penetrazione della marinata dà un risultato non uniforme, con l'ulteriore indesiderabile effetto collaterale di permettere alla carne di perdere ancora più succhi durante la cottura. Pertanto, i tagli piatti di carne beneficiano maggiormente delle marinate intenerite. Metti la carne in una borsa con zip-top pesante con l'aria spremuta e girala spesso per essere sicuro che tutte le superfici traggano beneficio dalla marinata.
Alcuni macelli ora iniettano la papaina negli animali poco prima della macellazione. La papaina iniettata viene trasportata attraverso il flusso sanguigno verso tutte le parti dell'animale e in seguito viene attivata dal processo di cottura. Ciò a volte risulta in un pezzo di carne molliccia a causa dell'enzima che distrugge troppo della fermezza della fibra muscolare. Il metodo più nuovo in fase di ricerca è una macchina che immerge i tagli di carne resistenti in un bagno d'acqua e poi invia un'onda d'urto attraverso la carne, rompendo le fibre più dure.
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