Come cucinare con la gelatina per piatti dolci e salati impeccabili
Probabilmente la prima cosa che viene in mente quando qualcuno ti parla di gelatina è dolce. Tuttavia, la maggior parte della gelatina è un sottoprodotto della carne. Come tale, funziona egualmente bene nei piatti saporiti come fa nei dessert e nelle insalate modellate .
Sebbene la maggior parte della gelatina commerciale venduta sia fatta da animali, ci sono forme di gelatina per adattarsi a tutti i tipi di restrizioni dietetiche, compresi vegetariani e kosher.
Cucinare con la gelatina
La gelatina ha molte applicazioni.
Può essere utilizzato in piatti dolci e salati.
Poiché la gelatina non aromatizzata è l'85 percento di proteine e ha un basso contenuto di calorie, è una scelta eccellente per i dietisti. Per i diabetici sono largamente disponibili gelatine aromatizzate senza zucchero con sostituti dello zucchero.
Alcuni frutti crudi possono abbattere completamente la gelatina e renderla inutilizzabile, quindi leggi su quali evitare al di sotto.
Alimenti da evitare quando si mescolano con la gelatina
Non aggiungere ananas fresco o congelato a gelatina o Jell-O. Questi frutti, insieme a fichi crudi, kiwi , guava e radice di zenzero , contengono un enzima chiamato bromelina che scompone la gelatina facendole perdere le sue proprietà addensanti. Gli enzimi sono disattivati nella frutta cotta, quindi l'ananas e il kiwi in scatola sono buoni da usare.
Troppo zucchero può anche inibire la gelatinizzazione. Più zucchero nella ricetta, più morbida sarà la gelatina risultante.
Suggerimenti generali
- La gelatina non preparata ha una durata a tempo indeterminato a patto che sia confezionata ermeticamente e conservata in un luogo fresco e asciutto, ma potrebbe accumularsi e va bene. Per "sciogliere", la gelatina secca non aromatizzata deve essere mescolata con un po 'di acqua fredda per 3-5 minuti prima di bagnare e separare prima di aggiungere l'acqua calda.
- Quando si utilizza lo zucchero con gelatina non aromatizzata, mescolare prima lo zucchero e la gelatina.
- La gelatina impiega il doppio del tempo per dissolversi se utilizzata con latte o panna.
- Non portare a ebollizione le miscele di gelatina o rischi di perdere le loro proprietà di ispessimento.
- È possibile fondere con successo (usando delicatamente una doppia caldaia) e ri-raffreddare più volte la gelatina prima che la miscela perda la sua capacità di ispessimento.
- Due ore di refrigerazione dovrebbero essere sufficienti per gli stampi trasparenti standard, mentre per quelle con aggiunte potrebbero essere necessarie fino a 4 ore. Le gelatine stratificate impiegheranno più tempo poiché ogni strato deve essere raffreddato individualmente e rassodato prima di aggiungere lo strato successivo.
Liquidi diversi dall'acqua
Altri liquidi possono essere utilizzati al posto dell'acqua per preparare la gelatina, compresi succhi di frutta, verdura chiarificata o brodo di carne , succhi di verdura e brodi.
Un brodo più denso e un sapore più delicato derivano dall'uso di ossa di vitello piuttosto che da altre ossa di carne, poiché la carne di vitello ha più collagene che gelifica il brodo.
Aggiunta di frutta, carne e verdure
Per ogni 2 tazze di miscela di gelatina, lasciare da 1 a 2 tazze di solidi, tritati, tagliati a cubetti o tagliati a pezzi piccoli. Assicurati di drenare tutti i solidi del loro liquido prima di aggiungerlo alla gelatina per evitare di annaffiare la gelatina.
Per sospendere frutta, carne o verdura in gelatina, raffreddare la gelatina fino a quando non sarà la consistenza degli albumi freddi. Quindi mescolare le aggiunte ben drenate e raffreddare fino al completo set.
Variabilità di fermezza
La consistenza dello stampo varia in base al rapporto tra acqua e gelatina e temperatura:
- Usa 1 busta (1 cucchiaio o 1/4 oncia) di gelatina non aromatizzata in 2 tazze d'acqua per una consistenza standard. Diminuire o aumentare l'acqua o altri liquidi per le vostre esigenze particolari.
- Una confezione da 3 once di gelatina aromatizzata e dolcificata necessita di 2 tazze d'acqua.
- Se stai raddoppiando una ricetta che in origine richiede 2 tazze di liquido, usa solo 3 3/4 tazze di liquido invece di 4 tazze nella ricetta raddoppiata.
- Se si utilizza invece gelatina fogliare, 1 cucchiaio da tavola di gelatina in polvere non aromatizzata equivale a 4 fogli di gelatina fogliare.
Come svelare
Per una gelatina che si sforma facilmente, prima di riempire lo stampo, spruzzalo con olio da cucina. Se si desidera evitare un film oleoso che potrebbe appannarsi con un getto d'olio, sciacquare semplicemente lo stampo con acqua fredda prima del riempimento.
Oppure, quando si sforma, immergere lo stampo in acqua calda (non calda) fino alla profondità della gelatina per 5-10 secondi, allentare i bordi con un coltello o una spatola e sformare. Ritorna al frigorifero per 20 minuti per rassodare.
Per centrare facilmente uno stampo su una piastra, sciacquare la piastra con acqua fredda prima di srotolare la gelatina su di essa.
In questo modo, scivolerà facilmente nella giusta posizione.
Conservare i piatti di gelatina
Conservare i dessert di gelatina in un contenitore coperto per evitare la formazione di una spessa pelle gommosa sulla superficie. Tenere i piatti di gelatina refrigerati fino al momento di servire per mantenere il loro stato gelatinoso.