Marinate e aromi naturali

Marinare per sapore

Le marinate a base di acido amalgamano e insaporiscono molti tipi diversi di alimenti, non solo carni e frutti di mare. Acidi come succhi di agrumi, ananas, yogurt, latticello e vino si inteneriscono denaturando o srotolando stringhe proteiche. Inoltre danno sapore al prodotto finale. Secondo lo scrittore Shirley Corriher, le marinate contenenti oli con emulsionanti mono- e digliceridi (controllano le etichette) penetrano sempre più in profondità.

L'olio extra vergine di oliva contiene naturalmente monogliceridi ed è una buona scelta per le marinate.

Le marinate o gli strofinacci asciutti sono usati per migliorare il sapore piuttosto che l'intenerimento, sebbene alcuni possano avere alcuni effetti secondari benefici ed inteneritori. Questo tipo è solitamente una miscela di erbe e spezie, a volte mescolato con un olio, che viene strofinato nella carne, pollame e frutti di mare. Quelle ricette con strofinare a secco di solito specificare un metodo di cottura grill, padella o alla griglia.

Inteneritori della natura

La natura ci offre molti offerenti tra cui scegliere, sia enzimatici che acidi. Quando si utilizza una marinata a base acida, assicurarsi di utilizzare solo contenitori in vetro, ceramica o acciaio inossidabile, mai alluminio. La reazione chimica prodotta tra alcalino e alluminio non solo conferisce una scarsa colorazione al cibo, ma può anche scurire e intaccare il contenitore di alluminio. Molte marinate includeranno uno dei seguenti, insieme a varie erbe e spezie:

• Ananas
• Figg
• Papaya
• Ginger
• Kiwi
• Mango
• Vino
• Agrumi
• Birra
• Aceto
• Pomodoro
• Yogurt
• latticello

Maggiori informazioni sulle marinate:
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Libri di cucina