Come risolvere i problemi comuni Fudge
Le probabilità sono, è successo a te. Stai facendo una serie di caramelle - ma non il facile, aggiungi-marshmallow-crema-e-mescolare tipo. Questo è un vero e proprio fudge , un dolce vecchio stile, un nonnuccio, il tipo che deve essere battuto per poterlo preparare. Stai seguendo le istruzioni e mescolando diligentemente, il fondente sta iniziando a ispessirsi, e - bam! All'improvviso hai un grumo duro nella tua casseruola dove dovrebbe essere un dolce fondente.
O forse hai il problema opposto. Mescoli, mescoli e praticamente muovi il tuo piccolo braccio, ma il tuo fondoschiuma non sembra mai addensarsi, e ti rimane una salsa appiccicosa che potrebbe essere un buon gelato, ma sicuramente non passerà come un dolce.
Entrambi questi scenari - e molti, molti altri - mi sono capitati nei miei anni di produzione di caramelle. Lo chiamo "quando alle persone brave succede cattivo brutto". Anche se il caramello sembra una caramella abbastanza semplice, penso che il caramello vecchio stile sia in realtà una cosa molto difficile da fare correttamente! Il successo dipende da sapere quando smettere di battere, e questo è qualcosa che è meglio vedere e comprendere attraverso l'esperienza, non letto da una pagina di ricette. Ma non tutti hanno le nonne a mostrarci come creare un dolce vecchio stile, quindi ho alcuni consigli e trucchi per farti passare il processo di creazione di caramelle vecchio stile. Questi suggerimenti funzionano per qualsiasi ricetta che richiede uno sciroppo di zucchero da cuocere e poi picchiato fino a uno spesso - se vuoi leggere un esempio di questo metodo, dai un'occhiata a questa ricetta di Fudge al latticello vecchio stile .
Suggerimenti per la realizzazione di Fudge vecchio stile
- Controlla il tuo termometro Candy . Il singolo più grande fattore nel successo fudge è quello di ottenere lo sciroppo di zucchero cotto alla giusta temperatura. Se il tuo sciroppo è troppo cotto, il fondente sarà duro e granuloso. Se poco cotto, sarà troppo morbido e potrebbe non ispessire affatto. Puoi risparmiare un sacco di frustrazione e ingredienti sprecati seguendo queste semplici istruzioni per controllare il tuo termometro per dolciumi , e poi, durante la cottura, monitorare attentamente le caramelle per raggiungere la temperatura esatta specificata dalla ricetta.
- Batti il Fudge fino a quando non ci sarà un cambiamento evidente. Non posso dirti quante e-mail ho ricevuto da persone che si lamentano del fatto che il loro fondente sia sottile e liquido. Quando faccio domande di follow-up, di solito ammettono che non hanno battuto il loro fudge per molto tempo, o che non sembravano o si sentivano in modo diverso dopo aver picchiato. Questo è un segno sicuro di caramelle sotto i piedi! Le ricette specifiche ti forniranno le linee guida precise, ma come regola generale, il fondello dovrebbe essere quasi impostato quando hai finito di batterlo. Sarà cambiato da un liquido lucido e traslucido a un fondente denso, opaco e opaco, con una consistenza estremamente spessa. Se non sembra quasi impostato quando lo stai raschiando nella padella, non lo hai battuto abbastanza. E sì - questo processo può richiedere molto tempo. Dipende dalla ricetta e dalle dimensioni del lotto, ma può richiedere da 5 a 25 minuti, quindi non pensare che alcune mosse rapide con il cucchiaio possano portare a termine il lavoro.
- Fermati poco prima che si imposti. Guarda le parole che ho usato sopra per descrivere quando smettere di battere fudge: "quasi impostato", "quasi impostato". Questa è, per me, la parte più difficile del fare caramelle, perché cerco sempre di darle solo qualche altra mescolanza , e poi il mio fondoschiuma è improvvisamente denso e duro nella padella. Fudge è fatto quando ha raggiunto il mascherino, aspetto opaco che ho menzionato, e il tuo cucchiaio lascia tracce attraverso il fondente che non sono mai coperte di nuovo. È letteralmente una questione di fermarsi prima di dargli l'ultima mescolata o due, perché hai bisogno di un po 'di fluidità per raschiare il fondente nella padella e levigarlo. Questo è il passo che richiede maggior pratica.
- Una cucchiaiata di acqua calda può salvare il giorno. Se non riesci completamente nel passaggio precedente e scopri che il tuo fondente è diventato troppo spesso e non può essere facilmente raschiato nella padella, puoi aggiungere un cucchiaio di acqua molto calda! Inizia con circa un cucchiaio di acqua quasi bollente e mescola nel caramello. Il fondente dovrebbe sciogliersi, e ora puoi versarlo nella padella e levigarlo. Se si allenta ma è ancora troppo rigido, aggiungi un po 'più di acqua, cercando di aggiungere il meno possibile per essere efficace.
- Anche le mani bagnate aiutano. Uso quasi sempre le mie mani (pulite, lavate) per accarezzare il dolce in padella. Se il fondente è quasi impostato, stenderlo con una spatola può lasciare segni di trascinamento e altre imperfezioni sulla parte superiore. Bagnate leggermente le mani (o spruzzatele con uno strato sottile di spray antiaderente) e premete e tamponate il dolce liscio. L'acqua o l'olio aiuta le tue mani a scivolare sul fondente e dà alla cima un aspetto senza cuciture. Voila: perfetto fudge!