Come acquistare, conservare, pulire e cucinare le spugnole
Delicate e inafferrabili, le spugnole sono un premio gastronomico che una volta erano limitati a coloro che erano disposti a masticare selvaggi alla ricerca nel bosco di questi precursori della primavera. Oggi si trovano spesso nei mercati degli agricoltori e nei negozi specializzati. Sono fragili, altamente deperibili e resistono alla coltivazione (quindi devono essere foraggiati o raccolti da dove crescono spontaneamente). Per tutti questi motivi, tendono ad essere costosi.
Come cucinare con le spugnole
Se sei abbastanza fortunato da avere un sacco di spugnole, sono al loro meglio quando vengono cotti rapidamente nel burro e leggermente salati (vedi Come Saute Morels per specifiche) o gettati su una griglia (vedi Grilled Morels per una ricetta completa).
Se non hai un sacco di spugnole da mangiare, non ti preoccupare. Solo alcuni di questi funghi a forma di cono e di spugna aggiungono molto sapore alle paste e ai risotti (come questo Risotto ai funghi Morel ).
Le spugnole sono particolarmente deliziose se abbinate a quei compagni di primavera, gli asparagi. Un semplice sauté di spugnole (ben pulito e tagliato a metà o quarto) e asparagi ( tagliati e tagliati in pezzi da 1 pollice) è uno dei preferiti stagionali quando sono entrambi ammassati nel mercato degli agricoltori.
Come scegliere Morels
Le spugnole sono di solito lunghe da due a quattro pollici e variano dal colore crema pallido al quasi nero. Più scuro sarà il colore della spugnola, più affumicato, più ricco di nutrienti e più sano sarà il sapore.
Cerca campioni freschi e paffuti con estremità tagliate che non siano completamente secche. Su quella nota, evitare i funghi che si sentono o sembrano secchi o fragili. Evita anche le spugnole ammaccate o ammorbidite, specialmente se non le userai immediatamente poiché quel danno le farà marcire rapidamente.
Come conservare Morels
Conservare spugnole non lavate in un sacchetto di carta e usarle il più rapidamente possibile.
Il tempo nel frigo sta per asciugarli, ma se hai bisogno di conservarli per più di un giorno, fallo in un sacchetto di carta nel frigo in modo che possano respirare, non di plastica, in grado di accelerare la decomposizione.
Non pulire le spugnole finché non sei pronto per usarle: assorbiranno l'acqua, diventeranno molli e andranno a male molto più velocemente di quanto sia permesso attendere il loro destino con un po 'di sporco su di loro.
Come pulire le morelle
Le spugnole hanno bisogno di un po 'più di pulizia rispetto ad altri funghi . Scuoterli, lavali in acqua fredda, sollevali e asciugali (per ulteriori informazioni vedi Come pulire le spugnole ). Non pulire le spugnole finché non si è pronti a cucinarle, poiché avranno assorbito un po 'd'acqua e hanno maggiori probabilità di formarsi o marcire se conservate dopo la pulizia.
Come conservare o preservare le morelle
Puoi congelare le spugnole. Quando vai a usarli, avranno molto sapore ma una consistenza completamente pastosa, che va bene se stai per tritare o purificare comunque, ma non eccezionale per altri usi.
Se sei abbastanza fortunato da avere un sacco di spugnole, puoi asciugarle con grande efficacia per usarle in una data futura.
Come usare le spugnole essiccate
Le spugnole essiccate possono essere ricostituite rapidamente e facilmente. Metti le spugnole essiccate in una piccola ciotola o in un grande misurino. Aggiungi abbastanza acqua bollente per coprire i funghi.
Lasciali riposare fino a quando i funghi saranno morbidi e flessibili, almeno 15 minuti (30 è meglio). Non gettare l'acqua inzuppata! È pieno di sapore, perfetto per un risotto, un sugo di pasta o per aumentare il brodo in una zuppa a base di funghi.
Morbidi falsi e sicurezza del foraggiamento
Come tutti i funghi, le spugnole hanno imitatori mortali. Se decidi di provare a procurarteli da soli, fallo con una guida esperta. Le società micologiche in tutto il paese offrono gratuitamente passeggiate ai funghi e seminari di identificazione dei funghi per aiutare a far nascere nuovi appassionati di funghi selvatici.