Lo zenzero, lo zafferano, la cannella e il miele sono i protagonisti di questa classica tagina marocchina dolce e salata che funziona bene come pasto in famiglia o in compagnia. Mentre le altre tagine di frutta sono spesso preparate con frutta secca come prugne o albicocche , questo richiede il bracconaggio delle pere fresche, mature (ma ancora sode). Se possibile, seleziona pere più piccole per una presentazione più bella.
Si noti che un trattamento simile viene dato alle cotogne fresche quando si prepara l' agnello o il manzo con le mele cotogne, sebbene in tal caso le cotogne notoriamente sode abbiano bisogno di essere cotti in uno stato tenero prima del bracconaggio.
Anche se la stufatura a fuoco lento in un tagine di argilla è il metodo di preparazione più tradizionale, è molto più comune in questi giorni vedere il piatto preparato in una pentola a pressione . Le istruzioni seguenti spiegano entrambi i metodi, oltre alla preparazione in un piatto convenzionale o in un forno olandese.
Il tempo di cottura è per una pentola a pressione; raddoppiare questa volta se si cucina in un piatto standard e triplicare questa volta se si usa un tagine.
Cosa ti serve
- Circa 2 libbre / 1 kg di manzo (o di agnello, tagliato in pezzi da 2 o 3 pollici)
- 2 cipolle medie (finemente tritate)
- 3 o 4 spicchi d'aglio
- 1 o 2 pezzi piccoli (da 2 pollici a 3 pollici) di stecca di cannella
- 1/2 cucchiaini di zenzero
- 1 cucchiaino di sale o a piacere
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 1/4 di cucchiaino di pepe bianco (o pepe di cayenna)
- 1/2 cucchiaino di filetti di zafferano (sbriciolato)
- 1/4 cucchiaino
- Ras El Hanout
- 3 o 4 cucchiai di olio d'oliva
- 3 o 4 cucchiai di burro
- 1 piccola manciata di coriandolo (coriandolo, legato in un bouquet)
- Circa 2 libbre / 1 kg di pere (fresche, molto sode)
- 1/3 tazza di brodo (riservato dalla cottura della carne)
- 3 cucchiai di burro
- 3 cucchiai di miele (o zucchero)
- 1 cucchiaino di cannella
- Opzionale: pizzico di sale
- Opzionale:
- mandorle fritte per guarnire
- Opzionale: semi di sesamo dorato tostati per guarnire
Come farlo
1. Cuocere l'agnello o manzo
Pentola tradizionale, forno olandese o pentola a pressione: unire l'agnello o il manzo, le cipolle, l'aglio, le spezie, il burro e l'olio. Rosolare la carne per alcuni minuti a fuoco medio, quindi aggiungere 3 tazze d'acqua e il bouquet di coriandolo. Aumentare il calore al massimo per portare i liquidi a ebollizione.
Se si utilizza una pentola a pressione , coprire bene e continuare a riscaldare fino a raggiungere la pressione. Quindi, ridurre il calore a medio e cuocere a pressione per circa 30 minuti.
A questo punto, interrompere la cottura per rimuovere e riservare 1/3 di tazza di liquidi. Aggiungere un po 'più di acqua al fornello se si sente necessario, chiudere bene e tornare alla pressione. Continuare a cuocere a pressione per altri 15 o 20 minuti, o fino a quando la carne non appaia tenera. Ridurre la salsa, scoperta, fino a quando non è per lo più oli e cipolla.
Se si utilizza una pentola tradizionale o un forno olandese , coprire e far bollire la carne a fuoco medio per due-due ore e mezza, fino a quando la carne è molto tenera e si stacca facilmente dall'osso. (Nota: a circa metà cottura, rimuovere e conservare 1/3 di tazza di liquidi.) Durante la cottura, mescolare di tanto in tanto e tenere d'occhio il livello dei liquidi di cottura; aggiungere piccole quantità di acqua, se necessario, in modo che la carne non bruci. Quando la carne è cotta, ridurre la salsa, scoperta, fino a quando non è per lo più olio e cipolle.
Argilla o metodo tagine in ceramica: affettare una delle cipolle invece di grattarla e sovrapporre gli anelli di cipolla sul fondo della tagina. Aggiungi l'olio e il burro alla tagina. In una ciotola, mescolare la carne con la cipolla grattugiata, l'aglio e le spezie; posizionare la miscela sullo strato di cipolle, avendo cura di sistemare la carne con il lato dell'osso verso il basso. Aggiungere 2 1/2 tazze di acqua, coprire e posizionare la tagina su un diffusore a fuoco medio. Lascia che il tagine raggiunga il punto di ebollizione (potrebbe volerci molto tempo), quindi riduci il calore alla temperatura più bassa necessaria per mantenere il sobbollire. Lasciare cuocere il tagine per tre o più ore (non mescolare) fino a quando la carne è molto tenera (si dovrebbe essere in grado di pizzicarlo dall'osso) e i liquidi sono ridotti.
(Nota: circa due ore nella cottura, rimuovere e riservare 1/3 di tazza di liquidi.)
2. Fruga le pere
La preparazione delle pere può essere fatta mentre la carne sta ancora cuocendo. Sciogliere il burro in una padella da 10 ", quindi togliere la padella dal fuoco, mescolare la cannella, il miele e il liquido di cottura riservato.
Sbucciare ogni pera, tagliarla a metà longitudinalmente e rimuovere il nocciolo. (Puoi lasciare la radice per la presentazione, se preferisci, preferisco scartarla.) Mentre lavori, trasferisci le metà della pera nella padella, con il lato piatto rivolto verso il basso.
Copri la padella e mettila a fuoco medio per far sobbollire i liquidi. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere le pere finché sono teneri, circa 10 minuti. Se necessario, ridurre i liquidi a uno sciroppo denso. Evitare di cuocere troppo le pere o si spezzeranno quando serviranno.
3. Servire il Tagine
Scartare la cannella e il coriandolo. Se hai cucinato in una pentola o in una pentola a pressione, trasferisci la carne e la salsa di cipolla a un piatto. Se hai preparato la carne in un tagine, pensa di servire direttamente dalla stessa nave.
Disporre le metà della pera intorno alla carne e cuocere lo sciroppo sopra tutto. Guarnire il piatto se desiderato con mandorle fritte o semi di sesamo.
La tradizione è di raccogliere intorno e mangiare dal piatto comune, utilizzando pezzi di pane marocchino ( khobz ) invece di utensili.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 872 |
| Totalmente grasso | 55 g |
| Grassi saturi | 23 g |
| Grassi insaturi | 23 g |
| Colesterolo | 215 mg |
| Sodio | 633 mg |
| carboidrati | 44 g |
| Fibra alimentare | 7 g |
| Proteina | 53 g |