L'acido è la chiave per sapere quali cibi sono sicuri per ogni tecnica
Se si utilizza il metodo di inscatolamento corretto per il tipo di cibo che si desidera conservare, si conserveranno felicemente e in sicurezza vasetti di cibo delizioso per la dispensa. Tuttavia, se si mismatch il cibo e il metodo di inscatolamento le cose potrebbero diventare spaventose (pensa al botulismo). Fortunatamente, è davvero facile farlo bene e immergersi in un inscatolamento totalmente sicuro e senza preoccupazioni ... una volta comprese due semplici cose.
La prima cosa da capire è che ci sono due diversi tipi di inscatolamento.
Uno è l' inscatolamento del bagno d'acqua bollente , che non richiede attrezzature speciali oltre i barattoli. L'altro è l' inscatolamento sotto pressione , che richiede un attrezzo molto specializzato chiamato un contenitore a pressione (no, non è la stessa cosa di una pentola a pressione).
Bagno d'acqua bollente
Un bagno d'acqua bollente è semplicemente una pentola grande (puoi usare un brodo) con una griglia sul fondo. I vasetti per l'inscatolamento riempiti di cibo e con i coperchi speciali per l'inscatolamento sono completamente immersi nell'acqua bollente per un periodo di tempo specificato nella ricetta per l'inscatolamento. Dopo la lavorazione, man mano che i vasi si raffreddano, si forma un sigillo sottovuoto. Un bagno di acqua bollente può solo riscaldare il cibo alla temperatura dell'acqua bollente.
Pressione Canning
Un recipiente a pressione è un'attrezzatura resistente con uno sfiato, un manometro e morsetti a vite. È in grado di riscaldare il cibo nei vasi a temperature superiori a quelle dell'acqua bollente.
La seconda cosa da capire è quali alimenti possono essere tranquillamente elaborati con quale metodo.
Ecco la regola di base: tutti gli alimenti alcalini a basso contenuto di acido devono essere trattati in un contenitore a pressione, non un bagno di acqua bollente. Cosa significa? Ciò significa che qualsiasi verdura non volatile , comprese le scorte di brodo vegetale e tutti i prodotti di origine animale, non può essere trattata in modo sicuro in un bagno di acqua bollente . Hai bisogno di un conservatore di pressione per loro.
Il motivo è che, sebbene i batteri del botulismo vengano uccisi alla temperatura dell'acqua bollente, le spore del botulismo possono sopravvivere a quella temperatura. Le spore possono essere eliminate dalle temperature più calde dell'acqua bollente, che richiede un contenitore per la pressione, o creando un pH estremo (come nel caso degli alimenti sott'aceto sott'aceto e conserve dolci).
Alimenti acidi e non-acidi
Le verdure in acqua normale o leggermente salata e i prodotti di origine animale hanno un pH piuttosto neutro o leggermente alcalino. Poiché il contenitore a pressione crea temperature più calde dell'acqua bollente, può essere utilizzato per elaborare questi alimenti non acidi.
Tutti i cibi acidi - frutta, sottaceti, conserve di zucchero e pomodori con una piccola acidità aggiunta (succo di limone, aceto o acido citrico ) - possono essere tranquillamente trattati in un bagno di acqua bollente. Nel bagno di acqua bollente, l'acidità degli ingredienti è tanto quanto il calore della lavorazione che preserva in sicurezza il cibo.
C'è un'altra cosa riguardo l'inscatolamento che a volte confonde le persone, e questa è la parola "inscatolamento" stessa. Per i principianti, di solito non usiamo più lattine come le lattine di metallo per la conservazione degli alimenti domestici. Usiamo barattoli di vetro, un fatto che ha portato alcuni appassionati a chiamare il processo "stridente". Ma lo scuotimento mi ricorda qualcosa che è una scossa violenta o improvvisa, quindi continuerò a usare la parola inscatolamento anche se non è strettamente accurata.