Informalmente, chiamiamo questo piatto "bistecca in padella con burro" dopo una scena in un episodio di Mad Men , anche se non abbiamo mai visto Betty cucinare il piatto. Il metodo in realtà proviene dallo chef stellato Michelin Alain Ducasse; l'imbastitura crea un'incredibile crosta e la rotazione frequente assicura che la bistecca cuoce in modo uniforme. Non preoccuparti di una grande quantità di burro, quasi tutto rimane nella padella. È inoltre possibile utilizzare bistecche o bistecca con questo metodo, a condizione che siano vicini a 2 pollici di spessore. Porterhouse e T-bones non funzionano altrettanto bene; l'osso centrale mantiene la bistecca dalla doratura uniforme. Una bistecca così densa è un sacco di carne per due, ma una bistecca più sottile si scuocerà prima che la crosta venga raggiunta. (Gli avanzi sono ottimi in panini o manzo alla Stroganoff .)
Nota: se vedi salumi con costole in vendita, chiedi al macellaio di tagliare una sezione da due pollici (una costola). Lo chiameranno un arrosto; noi lo chiamiamo una bistecca.
Cosa ti serve
- 1 bistecca di coste o bistecca a strisce spessa da 2 pollici
- Sale kosher
- 8 cucchiai di burro non salato
Come farlo
- Almeno due ore prima della cottura, togliere la bistecca dal frigorifero e salarla abbondantemente su entrambi i lati.
- Quando si è pronti per cucinare, riscaldare una padella di ghisa pesante su medio-alta fino a quando la maniglia è molto calda e una goccia d'acqua rimbalza nella padella. (Sebbene la ghisa sia la migliore per la sua ritenzione di calore, qualsiasi padella dal fondo pesante funzionerà. La padella dovrebbe essere abbastanza grande da contenere la bistecca con abbastanza spazio per ottenere un cucchiaio da imbastire accanto alla bistecca.) A seconda del tuo piano di cottura, Le dimensioni della padella e il modo in cui si desidera cuocere la bistecca potrebbero richiedere da 5 a 20 minuti.
- Pat la bistecca asciutta. Quando la padella è calda, posizionare la bistecca su uno dei suoi bordi nella padella. Cuocere per un minuto, quindi ruotare su un altro bordo. Continuare fino a quando l'intera circonferenza della bistecca è scottata.
- Togliere la padella dal fornello e posizionare la bistecca su un piatto. Accendi il fuoco a medio-basso. Aspetta un minuto, quindi aggiungi il burro e fallo sciogliere. A seconda delle dimensioni della padella, potrebbe essere necessario più o meno burro. Ne vuoi abbastanza da poterlo impacchettare facilmente per imbastire.
- Rimetti la bistecca nella padella, stavolta stendendola su un lato.
- Cuocere per un minuto, imburrare la bistecca con il burro. Capovolgere e cuocere per un altro minuto, ancora imbastire. Ripetere questa operazione per cinque volte, quindi controllare la temperatura inserendo una sonda o un termometro a lettura immediata nella bistecca almeno due pollici. Stai cercando 120 F per medio-raro. Probabilmente non ci sarà ancora, quindi continua a lanciare e imbastire. Potrebbe essere necessario eseguire fino a dieci o dodici salti mortali.
- Rimuovere la bistecca in un rack. Lascia riposare dieci minuti. Tagliate a fette di 3/8 di spessore e servite. Completare con funghi cotti e salsa al vino rosso, se lo si desidera.
Nota: con una bistecca così densa, potrebbe essere più che sufficiente per un pasto, a seconda dell'appetito. Se hai degli avanzi, queste sono tutte ottime idee per usare il resto.
A cura di Joy Nordenstrom, esperta dei pasti romantici
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 438 |
| Totalmente grasso | 48 g |
| Grassi saturi | 29 g |
| Grassi insaturi | 14 g |
| Colesterolo | 135 mg |
| Sodio | 164 mg |
| carboidrati | 0 g |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Proteina | 5 g |