Bouillabaisse (pronunciato "BOOL-yuh-bayz" o "bool-yuh-BAYZ") è una classica zuppa di pesce francese della regione francese della Provenza sulla costa mediterranea.
La bouillabaisse tradizionale è fatta con vari tipi di pesce e frutti di mare, come la rascasse, lo scorfano, la triglia e il grongo, così come i crostacei come l'aragosta e il granchio, nativi di quelle acque. Più lontano da quella regione si viaggia, maggiore è la probabilità di incontrare bouillabaisse che presenta merluzzo, dentici, halibut e gamberetti.
Nozioni di base di Bouillabaisse
La bouillabaisse comprende vari tipi di verdure, erbe e spezie, tra cui pomodori, cipolle, porro, aglio, finocchio, scorza d'arancia e alloro . Una spezia particolare, tuttavia, è assolutamente cruciale, e questo è lo zafferano. Purtroppo, lo zafferano tende ad essere uno degli ingredienti che i cuochi cercheranno di sostituire, a causa del suo costo, con il risultato di una proliferazione di bouillabaisse che ricorda la curcuma e la paprika - vale a dire una bouillabaisse inferiore.
È anche un peccato, perché anche se è costoso, basta una minuscola quantità di zafferano per conferire al bouillabaisse sia il suo sapore e aroma unici. Se i ristoratori erano un po 'meno avari, e i turisti un po' più perspicace (perché i due vanno di pari passo, poiché i ristoratori commettono solo falsi quando possono farla franca), potremmo non trovarci in un posto così carino passaggio. Eppure, eccoci qui.
Nel metodo tradizionale di servire la bouillabaisse, il brodo viene presentato in una ciotola, insieme a tostature tostate guarnite con una salsa chiamata rouille - che è simile ad aioli - con il pesce e i frutti di mare presentati su un piatto separato.
La moderna bouillabaisse viene servita con tutti gli ingredienti insieme in un'unica ciotola.
Preparare la Bouillabaisse
Qualche versione della bouillabaisse - che, se adeguatamente preparata, è una zuppa, non uno spezzatino, è servita ovunque lungo la costa mediterranea in Francia. Gli appassionati considerano la bouillabaisse servita lungo il tratto di costa da Marsiglia a Tolone per essere l'unica vera bouillabaisse.
Questo atteggiamento pignolo è unicamente francese e in quanto tale, per non essere scartato alla leggera nei confronti dei pregi della cucina francese.
Detto questo, la bouillabaisse a Cannes o Nizza andrà bene. Non così a Parigi, tuttavia, dove, se dovesse esserlo, assumerà invariabilmente la forma di un anonimo stufato di pesce dalle sfumature arancio con un crostino.
La principale difficoltà nella preparazione della bouillabaisse è che i vari frutti di mare hanno tempi di cottura diversi, con i crostacei, ad esempio, impiegano più tempo a cucinare rispetto ai pesci più delicati. Ciò significa che devono essere aggiunti in più fasi.
Una volta cotto, che non richiede più di 15 minuti in totale, la bouillabaisse deve essere servita subito. Non si può cucinare in anticipo e tenerlo per il servizio. È un enigma simile a quello del risotto , e in entrambi i casi, la maggior parte dei clienti del ristorante finisce per consumare una versione di un piatto che può essere descritto come un impostore.
Ecco una ricetta per una tradizionale bouillabaisse di Marsiglia .