Controllare il versamento di alcolici è fondamentale per mantenere qualità e costi
Cos'è un pour of Liquor?
Un ' pour ' di liquore è, molto semplicemente, l'atto e la quantità di liquore che viene versato per creare una bevanda.
Il "pour" potrebbe essere:
- Un colpo dritto versato in un bicchierino.
- Un colpo dritto versato in un bicchiere vecchio stile per un whisky sulle rocce .
- La quantità di liquore versato per creare un cocktail.
Il prezzo medio per la maggior parte delle bevande è tra 1 1/2 e 2 once. Mentre ogni ricetta sarà diversa, un cocktail in genere richiede 1 1/2 once di liquore di base (vodka, gin, whisky, rum, ecc.) E alcune ricette richiedono 2 once.
I liquori di accento e i miscelatori sono tipicamente versati tra 1/4 e 3/4 once.
Quando si tratta di versare colpi dritti o liquori sugli scogli, la maggior parte delle barre userà un oncia di 2 once.
Come si ottiene un versamento preciso?
Mantenere un getto preciso è importante per alcuni motivi:
- Controllare l'equilibrio del sapore di una bevanda.
- Controllo della consistenza delle bevande da un round all'altro.
- Controllare i costi legati alla creazione di una bevanda.
Tutti questi sono essenziali per una grande esperienza di bevute, sia a casa che in un bar professionale. Il costo delle bevande è particolarmente importante nel mondo del bartending professionale perché è pensato per essere un business redditizio e un barista che ha l'abitudine di dilagare (con la semplice svista o cercando di aumentare le mance) può costare ad un bar un sacco di soldi .
Ci sono alcuni modi per ottenere un versamento accurato e mantenere la coerenza nei cocktail.
Il Jigger
Il jigger è il migliore amico del barista d'inizio perché è il dispositivo di misurazione che ci aiuta a versarci in modo accurato.
Mentre alcuni baristi avanzano oltre l'uso del jigger man mano che acquisiscono esperienza, vedrai spesso professionisti esperti continuare a usarlo mentre costruisci una bevanda finemente bilanciata.
L'uso di un jigger prende tutte le congetture su quanto liquido venga effettivamente versato. È un misurino a due estremità con una tazza più grande (spesso da 1 1/2 a 2 once) su un'estremità e una tazza più piccola (in genere 1/2 della dimensione del volume più grande) sull'altro lato.
Per versare gli ingredienti che cadono in mezzo a queste misure, dovrai "eyeball".
Prendiamo il famoso cocktail Cosmopolitan come esempio e assumiamo che abbiamo un jigger con tazze da 1 1/2 oncia e 3/4 oncia.
Per versare questa bevanda, vorrei:
- Usa la tazza grande del jigger per versare 1 1/2 once di vodka.
- Quindi riempire quella fine circa 2/3 completa con Cointreau per ottenere circa 1 oncia.
- Capovolgere il jigger e riempire la tazza più piccola circa 2/3 completa con succo di lime fresco per ottenere circa 1/2 oncia.
- Quindi riempirlo per circa 1/3 di succo di mirtillo rosso per ottenere circa 1/4 di oncia.
Non è una scienza esatta, ma con l'esperienza di usare un jigger diventa una seconda natura e puoi rapidamente versare cocktail consistenti e di grande gusto.
La velocità versa
I tappi a forma di cono che fuoriescono dalle bottiglie di liquore in un bar professionale sono chiamati versatori di velocità . Sono progettati per dare al barista un facile accesso al liquore senza dover svitare i tappi ogni volta che è necessario versare un drink.
Alcuni versatori di velocità hanno un controllo del volume incorporato. Sono progettati per rilasciare solo una certa quantità di liquido (tipicamente lo sparo standard 1 1/2 o 2 once) ogni volta che la bottiglia viene capovolta. Questo è un modo efficace per evitare l'effusione.
L'atto di versare la velocità è una tecnica che molti baristi professionisti usano per aggirare l'uso di un jigger.
Un buon versatore di velocità può usare un conteggio nelle loro teste (1 ... 2 ... 3 ...) per versare con precisione esattamente quanto liquore è necessario per una bevanda.
Lo vedrai sempre se ordini highball come il Gin & Tonic o John Collins in un bar. Il barista versa il liquore direttamente dalla bottiglia nel bicchiere (spesso lasciando che la corrente raggiunga la lunghezza del braccio) fino a quando la giusta quantità di liquore è nel bicchiere.
Un grande barista è molto preciso al versamento di velocità e può aumentare significativamente il numero di bevande che possono fare in un breve periodo di tempo.
I principianti possono praticare questa tecnica riempiendo una bottiglia di liquore vuota con acqua. Iniziare versando in un jigger per ottenere i tempi, quindi passare a un versamento diretto in un bicchiere, misurando ogni getto per verificare l'accuratezza. In pochissimo tempo, avrai un versamento costante e accurato che diventerà una seconda natura.
Perché il controllo del getto è importante?
Per il barista dilettante, riguarda la coerenza e la creazione di bevande ben bilanciate. Per il professionista, si tratta di controllare i costi.
Qualsiasi proprietario di bar è (o dovrebbe essere) preoccupato per il controllo dell'inventario e il costo di ogni bevanda che i baristi stanno servendo. Questo è il motivo per cui le barre calcolano i costi di travaso su base regolare e perché alcuni insistono sull'uso di jigger o versatori di velocità a volume.
Come calcolare il costo di versamento di una barra
Calcolare il costo del getto in un bar professionale è un compito importante che deve essere svolto regolarmente per garantire che lo stabilimento rimanga redditizio e per prevenire furti e furti.
Il costo del versamento deve essere calcolato almeno una volta al mese, in caso contrario si possono verificare furti o altri problemi gravi. Una routine settimanale è ancora migliore e consentirà ai manager di identificare le tendenze e gestire le sfide in modo proattivo.
Il modo più semplice per calcolare i costi di getto è usato più spesso da bar e ristoranti professionali:
- L'inventario è preso.
- Il costo dei beni venduti (COGS) è diviso per le vendite di barre per lo stesso periodo.
Per esempio:
- L'inventario rivela che $ 12,275 in prodotto sono stati venduti durante il mese di novembre.
- Le vendite di barre per novembre erano $ 35,125.
- Il costo del getto per il mese di novembre sarebbe del 34,9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = 0,39)
La maggior parte delle barre professionali richiedono un costo di versamento compreso tra il 18 e il 24%, quindi il 34,9% sarebbe generalmente considerato piuttosto elevato.
Con un costo elevato, i gestori di bar e ristoranti vorranno innanzitutto assicurarsi che sia stato effettuato un inventario completo, ricalcolare il costo dei beni venduti e rivedere le cifre mensili delle vendite per verificarne l'accuratezza. Se il costo di versamento è legittimamente così elevato, i manager dovrebbero cercare i riacquisti, il furto, il furto e le bevande non registrate o misfired come opportunità di controllo.