Le ricette di cocktail sono solitamente molto semplici. Di solito dice "Versare gli ingredienti in uno shaker pieno di ghiaccio". Tuttavia, c'è un certo ordine in cui ogni ingrediente dovrebbe essere versato? Non ve lo diciamo, ma ci sono alcune pratiche generali sul fatto che lo spirito o un mixer dovrebbero andare per primi e, mentre le "regole" seguono le solite linee guida vaghe, la maggior parte delle tecniche di barra ci sono buone ragioni per ognuna.
Spetta al barista determinare l'ordine corretto del getto per ogni cocktail o per il proprio ambiente.
Stranamente, questa è una delle domande più importanti nel bartending, tuttavia è raramente affrontata nelle guide di bartending . All'interno della mia biblioteca, la domanda di "ordine del versamento" è rivolta solo poche volte. Penso che il motivo sia che l'ordine in cui gli ingredienti del cocktail sono versati nel mix dipende dalla bevanda e dallo stile del barista. Questi pochi scenari dovrebbero aiutare a spiegare i pro e i contro dell'ordine di vendita. Non c'è una regola impostata nella pietra, ma esiste una procedura consueta (va bene alcuni) e ci sono sempre delle eccezioni a ciascuno.
- Scenario 1: Lead economici
Questa teoria è un po 'più vecchia scuola e si basa sul treno del gestore bar attento ai costi. Se qualcosa va male nel versare - diciamo troppo mirtillo o un uovo aspro - non stai sprecando il tuo ingrediente più costoso, il liquore.
Ci sono due problemi principali con questo:
- Se accidentalmente ti capita lo spirito, dovrai aggiungere un mixer per riportarlo in equilibrio o finire per servire un cocktail "bruciato" troppo forte.
- Questa teoria ovviamente non funziona con qualsiasi bevanda sormontata da una bevanda frizzante (ad es. Soda , Champagne, ecc.). Vorresti tonic poi il gin per un Gin e Tonic o ginger ale poi il whiskey per un Highball ? No, non ha senso.
Ecco un esempio in cui prevale la teoria del "lead più economico": le bevande acide. Al Tales of the Cocktail del 2009, ho partecipato a un seminario "Go Fresh" con Tony Abou-Ganim e Dale DeGroff. Durante questo, DeGroff stava spiegando la procedura per la costruzione di una bevanda acida e la sua regola empirica è di seguire questo ordine di versamento:
- aspro
- Dolce
- Dash (esaltatori)
- Forte
- Ghiaccio
La teoria di DeGroff è che nelle bevande acide si versa prima il tuo agrodolce (usando un jigger per una misurazione precisa) per ottenere un equilibrio tra i due elementi più forti della bevanda finita. Dice "Questi due ingredienti preparano il palco per un cocktail, dopo di che è proprio la forza che vuoi". Ulteriore adattamento deriva da quel "trattino", che sono gli esaltatori di sapidità, come gli amari, per personalizzare la bevanda. Inoltre, DeGroff suggerisce fortemente che, se si versa liberamente, si usa il bicchiere trasparente anziché lo stagno dello shaker mentre si versa in modo da poter vedere quanto si è versato.
- Scenario 2: Spirits First
Questa pratica è più comune oggi, ed è così che costruisco la maggior parte dei miei cocktail. Inizi con lo spirito, poi aggiungi liquori, miscelatori e stimolatori. Il vantaggio di questo è che puoi valutare i tuoi rapporti in base a quanto grande o piccolo hai versato il liquore, che è la base, il fondotinta del tuo cocktail.
Se si rovescia lo Scotch per un Rob Roy , puoi facilmente bilanciarlo con un po 'più dolce vermouth e bere una bella bevanda che può produrre un po' di scarto ma è ancora ben formata. Allo stesso modo, se il cliente desidera un Cosmo "leggero", versa la vodka e aggiungi altro mirtillo o liquore all'arancia per compensare il volume. A partire dallo spirito ti permette di calibrare e adattare la bevanda per farti sfuggire e ai gusti individuali.
- Forte (il tuo ingrediente base)
- Enhancer (trattini)
- Mescolatori (dolci, malghe, succhi, ecc.)
- Toppers (bibite, champagne e altri frullatori)
Ancora una volta, ci sono eccezioni a questo stile di versamento. Spesso in "Martinis" preferisco valorizzarlo alla fine con un trattino o due di bitter o altri enhancer (ad es. Succo di ciliegia in un Manhattan ) perché è un "miglioramento". Prendete una cannuccia sorseggiando, tappate l'estremità dopo aver messo l'altra estremità in una bevanda in modo da poter aspirare un po 'di liquido. Rilasciarlo in bocca e vedere quanto poco o più di un "tocco speciale" potrebbe essere necessario (la cannuccia ti permette di campionare senza essere antigienico, assicurati di gettare la cannuccia ogni volta) e ti consente di aggiungere tutto ciò che è necessario.
Inoltre, se lo champagne è la tua base, come per un Buck's Fizz , ovviamente lascerai che per la fine conservi l'effervescenza. Tuttavia, in un cacciavite , verserai sempre la vodka per prima. E, se la bevanda che stai preparando richiede un po 'di confusione, ovviamente ti costruirai sopra quella base confusa, ma lo stesso ordine si applica in caso contrario.
Come ho affermato all'inizio, nulla è scolpito nella barra e devi imparare ad adattarti e usare il tuo miglior giudizio. Non esiste un ordine rigoroso per i cocktail, ma spetta a te valutare il tuo stile con le due linee di fondo: cosa piace al bevitore e come puoi ottenerlo, e quanto costerà se qualcosa va male .