Come fumare Prime Rib

01 del 09

Fumo Prime Rib

La costola principale è un taglio di carne che viene cotto quasi sempre nel forno. Potresti sapere che puoi fare una costata migliore gustando la griglia di cottura , ma eri consapevole che esiste anche un'altra tecnica? La costola principale nel fumatore è un processo più lento che aggiunge tutto quel sapore affumicato e produce un arrosto incredibilmente tenero e delizioso.

02 del 09

Quello che ti serve

Prima di esaurire e acquistare un arrosto di sette costole, assicurarsi di avere la capacità del fumatore di gestirlo. Il più grande arrosto di costolette può essere lungo più di 16 pollici: vuoi avere due pollici su entrambi i lati della carne perché il calore e il fumo passino. Ciò significa che un fumatore del diametro di 18 pollici potrebbe non essere abbastanza grande per gestirlo. Pianifica su un osso che serve due persone, o circa 1 sterlina a persona. Questo potrebbe sembrare un sacco, ma la gente non passerà una possibilità per secondi e l'arrosto si restringerà durante la cottura.

Oltre all'arrosto di costolette, avrai bisogno di:

• Carburante per il tuo fumatore
• Foglio di alluminio
• Termometro per carne affidabile
• Tagliere grande
• Coltello affilato
• Buon strofinare la costola
• Vaschetta monouso in alluminio
• Coppia di guanti resistenti agli alimenti per alte temperature

Il processo di affumicatura richiede da 20 a 30 minuti per libbra a seconda delle condizioni, del tipo di fumatore utilizzato e del livello della desiderata cottura. La conoscenza del tuo particolare fumatore e di come funziona è molto importante. Usa il grafico dei tempi di cottura per le costolette per calcolare il tempo che ti serve. La temperatura obiettivo della carne sarà compresa tra 130 e 150 F (da 55 a 65 ° C) e la temperatura di affumicatura sarà di 250 F (120 ° C).

03 di 09

Tagliare la costola principale

Assicurati di dire al macellaio che fumerai le costolette, i macellai ei mercati di carne generalmente pensano che l'arrosto di costolette che comprerai andrà nel forno e che lo farai a temperatura molto alta per un breve periodo di tempo prima di ridurre la temperatura per arrostire fino al termine. Per il fumo, questo processo sarà arretrato, e dal momento che vogliamo il sapore del fumo, ci deve essere un modo per quel fumo di arrivare alla carne reale.

La saggezza convenzionale delle costolette è di lasciare uno spesso strato di grasso intorno all'arrosto. Quando si tratta di fumare carne, tuttavia, si desidera esporre la carne al fumo. Lo strato esterno di grasso sul tipico arrosto delle costole eviterà l'assorbimento del sapore del fumo e le uniche parti che ne avranno saranno le estremità. Su un grande arrosto, questo è un problema. Inoltre, dato che questo arrosto sarà tostato lentamente, non ci preoccuperemo tanto della carne che si asciugherà quanto lo faremo per ottenere un sapore uniforme del fumo. Per questo motivo, vogliamo tagliare via una buona porzione del tappo grasso che si trova di fronte al lato dell'osso dell'arrosto.

Le ossa (a condizione che si utilizzi un arrosto con osso) possono essere rimosse e legate in posizione o tagliate in modo che vi sia una sorta di cerniera tra le ossa e l'arrosto. Questo ti dà accesso alla stagione sotto la carne, ma non darà accesso alla carne perché il fumo penetri.

04 di 09

Condimento della costola principale

Naturalmente, la stella di ogni costolette è l'arrosto stesso e non ha bisogno di molti condimenti complessi per renderlo eccezionale. D'altra parte, non fa male neanche. Puoi scegliere di andare con sale e pepe semplici o aggiungere un profumato sfregamento a base di erbe aromatiche. Dovresti condire generosamente con il sale, perché è quello che farà emergere non solo i sapori della carne, ma anche il fumo.

Applicare i condimenti in modo uniforme sulla carne, concentrandosi sulla parte superiore della carne. Questo ha le migliori possibilità di penetrare nella carne e imbastire sulla superficie. Se hai tagliato o rimosso le ossa da legare in seguito, assicurati di ottenere il condimento tra l'arrosto e la carne.

Il fumo è un metodo di cottura a bassa temperatura e si desidera avviare tale processo lasciando che l'arrosto si sieda a temperatura ambiente per 2 o 3 ore prima che colpisca il fumatore. (Puoi avvolgerlo in un involucro di plastica e lasciarlo sul bancone.La pellicola di plastica trattiene l'umidità e aiuta a prevenire la contaminazione.)

05 di 09

Preparare il fumatore

Mentre l'arrosto si siede, è tempo di preparare il tuo fumatore. Se hai un piccolo arrosto e non hai un fumatore, una griglia bollitore funziona bene. La parte importante qui è che il tuo fumatore è impostato per funzionare per circa 30 minuti per libbra del tuo arrosto. (Potresti voler calcolare un'ora in più per essere al sicuro.)

È preferibile utilizzare legni delicati con legno più forte come il hickory o il rovere che stanno per sopraffare il sapore delle costolette. Qualsiasi frutto di legno, come la ciliegia, funzionerà molto bene con un arrosto di costolette. Mantenere la luce del fumo a medio - un fumo pesante creerà un sapore acido, in particolare nel grasso. Non preoccuparti di aggiungere legna per la produzione di fumo fino a quando l'arrosto è pronto per andare avanti.

Il fumo non renderà tanti succhi quanto la tostatura a temperatura più elevata, ma se intendi usare il gocciolamento per il sugo o altri scopi, metti una leccarda sotto l'arrosto e assicurati che la griglia su cui è seduta la carne sia molto pulita. Riempire la leccarda con acqua prima di posizionare l'arrosto nel fumatore. I gocciolamenti raccoglieranno un forte aroma di fumo, quindi assicurati di assaggiare qualsiasi cosa fatta con loro prima di servire.

06 di 09

Rib arrosto per fumatori

Con il fumatore preparato e dopo che l'arrosto ha avuto la possibilità di scaldarsi sul bancone, è ora di iniziare a fumare. Mettere l'arrosto sul fumatore, sopra la leccarda, con il lato dell'osso rivolto verso il basso. Se il calore del tuo fumatore proviene da un lato, come in un fumatore offset, posiziona le estremità dell'osso lontano dal calore per iniziare.

Se stai usando pezzi di legno per produrre fumo, ora è il momento di aggiungere quelli. Chiudete il fumatore e lasciatelo fare.

07 di 09

Ruota l'arrosto della costola

Indipendentemente dallo stile del fumatore, si sta utilizzando, è necessario ruotare l'arrosto principale a metà del tempo di cottura per garantire una cottura uniforme. Un buon paio di guanti resistenti agli alimenti ad alta temperatura è perfetto per questo. Questo è anche un buon momento per verificare che ci sia acqua nella padella antigoccia. Poiché la temperatura di cottura è bassa (circa 250 F / 120 C), i gocciolamenti non si bruciano facilmente, ma si desidera evitare che si secchino se verranno utilizzati successivamente.

Si vuole anche controllare la temperatura interna dell'arrosto a questo punto con un termometro di carne affidabile. A seconda della temperatura target, dovresti chiudere da circa 100 a 120 F / da 40 a 50 C. Ricorda che dopo che l'arrosto è stato rimosso dal fumatore, continuerà ad aumentare di temperatura di circa 5 F / 3 C durante fase di riposo. Sottrarre questi numeri dalla temperatura target finale e questo sarà il punto in cui rimuoverete l'arrosto dal fumatore. Consultare la Guida alla temperatura della nervatura principale per temperature specifiche.

08 di 09

Avvolgere l'arrosto

Tipico del processo di affumicatura, quando l'arrosto di costola si avvicina, puoi avvolgerlo e lasciarlo finire sul fumatore. Quello che otterrete è una costoletta ricca, saporita e affumicata. Ciò che non otterrai è una superficie croccante e caramellata, quindi devi prendere una decisione.

Se si sceglie il primo, avvolgere strettamente l'arrosto in carta stagnola per trattenere i succhi e lasciare che raggiunga il punto di essere quasi finito. Assicurarsi che il fumatore stia mantenendo il monitoraggio del calore la temperatura da vicino per portarlo alla temperatura target.

Se preferisci avere una crosta esterna, togli l'arrosto di circa 10 F / 5 C al di sotto della temperatura target e trasferisci l'arrosto a un forno preriscaldato a 400 F / 205 C oa una griglia ugualmente calda. È probabile che non sarai in grado di accendere il calore del tuo fumatore a questo livello abbastanza velocemente, se non del tutto.

Questo è chiamato "reverse sear" e si incresperà sulla superficie dell'arrosto, mettendo su di esso un colore marrone intenso e ricco. Avrai solo bisogno di tenerlo a questa alta temperatura per circa 10 minuti per ottenere l'effetto desiderato.

09 di 09

Riposo e intaglio

Indipendentemente dal percorso, hai scelto nell'ultimo passaggio, una volta che l'arrosto è appena a corto della temperatura finale desiderata, rimuoverlo dal fornello e metterlo su un piatto. Coprire con un pezzo di alluminio pulito e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.

Trasferire l'arrosto su un tagliere e scolpire le ossa facendo scorrere un coltello lungo il bordo delle ossa. Puoi tagliare le ossa in pezzi singoli e servire. Tagliare l'arrosto allo spessore desiderato ricordando che le fette più sottili si asciugheranno rapidamente ma saranno più teneri e i tagli più spessi rimarranno umidi più a lungo, ma potrebbero essere più duri.