La bistecca a lama, a volte chiamata lama superiore, è una bistecca tagliata da un muscolo nel taglio primitivo del mandrino , in particolare il muscolo superiore (o infraspinato ). Il taglio primitivo del mandrino può essere diviso in due sezioni: il rotolo del mandrino e la zolla della spalla del mandrino . La zolla di spalla è una cosa enorme, costituita da una moltitudine di muscoli uniti insieme a vari pezzi di tendine e membrana. Tre dei cinque muscoli sono usati per bistecche e arrosti, vale a dire la lama superiore, il centro della spalla e la spalla.
C'era una volta, i macellai tagliavano semplicemente la zolla della spalla del chuck per fare le bistecche di chuck. In questi giorni è molto più comune separare la zolla e dividerla nei suoi singoli muscoli, ognuno dei quali può essere commercializzato come un nuovo tipo di bistecca. Quindi, la bistecca della lama sta comparendo ora nei reparti della carne del supermercato.
Nozioni di base di una bistecca di lama
Le bistecche vengono prodotte tagliando direttamente sul muscolo della lama superiore, che in realtà è piuttosto tenero. Il problema è che c'è una striscia di tessuto connettivo che attraversa il centro, il che significa che ogni sezione di bistecca ha un pezzo di questa dura striscia di cartilagine nel mezzo. Sul lato positivo, c'è un sacco di sapore muscoloso in una bistecca lama ed è relativamente poco costoso.
Il modo migliore per cucinare bistecca alla lama
Potresti aver visto bistecche al manzo al supermercato, avvolto in quei pacchetti di cellophane, con etichette che dicevano "Ottimo per grigliare!" Ma a causa di quella striscia di cartilagini, la bistecca è davvero terribile per grigliare.
Se lo cucini su una griglia, quel pezzo di cartilagine si stringerà come uno spesso elastico, e questo è esattamente come ti sentirai in bocca quando proverai a masticarlo. (Questo, tra l'altro, è uno dei motivi per cui è così importante trovare un grande macellaio .)
L'unico modo per rompere il tessuto connettivo duro nel mezzo di una bistecca è cucinarlo lentamente, con calore umido - in altre parole, brasando .
Braise per circa un'ora e ti piacerà.
Trasforma la bistecca in ferro piatto
Un altro modo di affrontare quella striscia di cartilagine è di rimuoverlo. E, in effetti, è esattamente come vengono prodotte le bistecche di ferro piatto . Le bistecche di ferro piatto sono ricavate dallo stesso stesso muscolo della lama superiore, solo piuttosto che tagliarle trasversalmente e lasciare una sezione di cartilagine in ogni bistecca, vengono tagliate longitudinalmente. Quella cucitura di cartoncino finisce nel mucchio di scarti (che significa carne macinata). Quindi, lo stesso pezzo di carne produce due bistecche completamente diverse.
Le bistecche di ferro piatto sono più costose, sia perché sono oggettivamente più desiderabili, sia per il lavoro supplementare richiesto per produrle. Tuttavia, a differenza delle bistecche, le bistecche di ferro piatto sono davvero ottime per grigliare .