La bistecca di ferro piatta è una bistecca presa da uno dei muscoli del taglio primitivo del mandrino di manzo , in particolare il muscolo superiore (o infraspinato), che fa parte di un gruppo muscolare chiamato clod della spalla del mandrino .
Vedi anche: Diagramma dei tagli di manzo
Se sai qualcosa sul mandrino di manzo, sai che proviene da una delle parti più pesantemente esercitate della mucca e ha un sacco di tessuto connettivo duro.
Tuttavia, il muscolo della lama superiore è in realtà piuttosto tenero. L'unico problema è che ha una lunga striscia di tendini che la attraversa, che diventa dura e gommosa quando viene cotta a fuoco vivo.
La soluzione è tagliare il muscolo longitudinalmente, appena sopra quella striscia di cartilagine, e poi girarlo e fare lo stesso con l'altro lato. Se immagini il modo in cui potresti filettare un pesce, è così che viene creata una bistecca di ferro piatta dalla lama superiore.
C'è una certa quantità di abilità coinvolte in questo, principalmente in modo che tutte le cartilagini vengano rimosse senza lasciare troppa carne attaccata. Le guarnizioni rimanenti di solito finiscono per essere trasformate in carne macinata .
Vedi anche: Cos'è una bistecca Delmonico?
La divisione del muscolo della lama superiore in questo modo produce due lunghe strisce di carne tenera, saporita e ben marmorizzata che può essere suddivisa in singole bistecche chiamate bistecche di ferro piatto.
A differenza della maggior parte delle bistecche e degli arrosti prodotti dal mandrino, le bistecche di ferro piatto sono abbastanza teneri da poter essere cucinate alla griglia e meno costose delle bistecche o delle bistecche .
Si noti che anche il muscolo della lama superiore è lo stesso da cui si ottengono le bistecche di manzo , con la sola differenza che è affettato trasversalmente piuttosto che longitudinalmente. Pertanto, ogni bistecca ha un pezzo di cartilagine tenera, rendendolo più adatto alla brasatura rispetto alla griglia.
Un'altra cosa interessante della bistecca di ferro piatta è il modo in cui la sua crescente popolarità ha indirettamente dato luogo all'esistenza di tutti i tipi di altre bistecche e arrosti dal mandrino di manzo, semplicemente perché una volta rimosso il muscolo della lama superiore, un macellaio non può fare quella carne di manzo mandata avanti negli arrosti tradizionali dei mandrini .
Ciò che rimane può andare nel macinino, ma non è molto redditizio. Quello che finisce per accadere è che l'intero mandrino viene smontato, muscolo dopo muscolo, e venduto come bistecche e arrosti - di qualità variabile. Se sei interessato, puoi leggere molto di più sul taglio primitivo del manzo .