Scopri la lama superiore, il centro spalle e l'offerta di spalle
A differenza del maiale, dove la spalla è chiamata spalla, quando ci riferiamo alla regione della spalla di una carcassa di manzo, la chiamiamo mandrino .
Il taglio primitivo del mandrino di manzo è un enorme pezzo di carne, ed è diviso in due principali subprimals . Uno di loro, la zampa di spalla, parleremo qui. (L'altro è chiamato il rotolo di mandrino .)
La zolla di spalla di manzo è composta da cinque muscoli distinti, ma in genere solo tre di essi sono utilizzati per preparare arrosti e bistecche:
- Lama superiore
- Centro della spalla
- Spalla
Gli altri due, a volte indicati come "carne del clod lifter" e "naso", rientrano nella categoria dei cosiddetti "muscoli accessori", il che significa che non sono adatti a molto altro che carne macinata o stufato carne.
La lama superiore, il centro della spalla e la spalla possono essere preparati e cucinati in diversi modi.
Top Blade
Il muscolo della lama superiore (o infraspinato ) è in realtà un pezzo di carne piuttosto tenero. L'unico problema è che ha una lunga cucitura di tessuto connettivo duro che lo attraversa completamente.
A volte vedrai qualcosa chiamato bistecche , che sono fatte semplicemente tagliando le sezioni direttamente attraverso il muscolo della lama superiore. Vedrai quella linea di tendini che scorre attraverso le bistecche nella foto sopra. Questo rende le bistecche fini per la cottura ma non ideali per grigliare.
Un altro modo di fabbricare la lama superiore è di trasformarlo in bistecche di ferro piatto .
Per fare questo, un macellaio deve affettare longitudinalmente per tutta la lunghezza della lama superiore, rimuovendo la carne sopra quella striscia centrale, quindi capovolgerla e fare lo stesso per il lato inferiore. Queste sezioni vengono quindi affettate in singole bistecche di ferro piatto. Sono in realtà piuttosto teneri, e poiché hanno rimosso quella robusta cucitura di cartilagine, puoi cucinarli sulla griglia .
La parte centrale, che è attraversata da questa dura striscia connettiva, viene solitamente utilizzata per realizzare il mandrino a terra .
Centro spalle
Il centro della spalla (o tricipite brachiale ) è anche chiamato il cuore della spalla o il braccio della spalla. È un muscolo molto grande, separato da un grosso pezzo di tessuto connettivo. Per rimuoverlo, il centro della spalla deve essere diviso in due sezioni.
La più grande di queste due sezioni, chiamata testa lunga, può essere più o meno squadrata e tagliata attraverso il grano in bistecche o arrosti. In questi giorni potresti vederli descritti come bistecche da ranch, che è il modo in cui l'industria della carne li rende appetibili, ma ai vecchi tempi venivano chiamati bistecche alla spalla, bistecche al centro della spalla o bistecche.
Le bistecche di spalla sono spesso condotte attraverso un batticarne meccanico chiamato un cubo di carne (a volte chiamato una macchina swissing) per fare bistecca cubo o bistecca svizzera . (Questo può anche essere eseguito manualmente usando un martello tenero).
La macchina swissing è stata progettata per intenerire tagli molto duri di carne, quindi questo dovrebbe darti l'idea che le bistecche del ranch non saranno teneri (anche se hanno un buon sapore di manzo). Se li grigliate, fatelo velocemente in modo che non cuociono troppo .
Il centro della spalla è anche usato per fare carne di frittura o fajita, o qualcosa chiamato "bistecche per la colazione", che è probabilmente il tipo di cosa che ti aspetteresti di essere servita in raffinate steakhouse come quella di Denny.
Il pezzo più piccolo e appuntito del centro della spalla è chiamato testa laterale (o spalla). A volte viene venduto come un "arrosto al centro della spalla" o tagliato a cubetti e usato per spiedini o carne in umido. Come sempre, fate attenzione a arrostire qualsiasi "arrosto" che può essere venduto anche come carne in umido.
Tenera spalla
La spalla tenera (o teres major ) è un piccolo ma piccolo muscolo molto tenero. Il tutto pesa non più di 8 a 12 once dopo il taglio di grasso, silverskin e altri tessuti estranei. Perché è tenero, può essere arrostito intero, imburrato e cotto alla griglia, o affettato in medaglioni. A volte vedrai queste cosiddette appoggiette petite o medaglioni teneri petite.