E qual è la differenza tra gonna interna e gonna esterna?
La bistecca di gonna è uno dei tagli più saporiti di manzo, e anche se è uno dei tagli più duri, con un sacco di tessuto connettivo , è ancora una bistecca per grigliare.
La bistecca della gonna viene in realtà da uno dei due muscoli separati all'interno del torace e della cavità addominale, sotto le costole, nella sezione conosciuta come il taglio primitivo della piastra di manzo .
I due muscoli sono il muscolo del diaframma, o la gonna esterna, e il muscolo trasverso dell'addome, o la gonna interna.
Fuori gonna Vs. Gonna interna
La gonna esterna è attaccata alla parete toracica, correndo in diagonale dalla 6a alla 12a costola. È ricoperto da una membrana spessa che è il diaframma stesso (la bistecca è il muscolo che muove il diaframma).
La gonna esterna è chiaramente visibile sulla carcassa di manzo come un lungo lembo diagonale attaccato alla parete toracica. Si chiama "esterno" perché è apposto all'esterno della parete del corpo.
La gonna interna è situata sotto e un po 'più indietro rispetto alla gonna esterna. Ma a differenza della gonna esterna, la gonna interna si trova all'interno della parete stessa del corpo, ed è per questo che si chiama "dentro".
Il muscolo della gonna interna giace piatto attraverso la parte inferiore delle costole e si estende anche oltre le costole, nel taglio primitivo fianco di manzo , che fa parte del quarto posteriore dell'animale.
Di conseguenza, un ampio lembo di carne nella parte posteriore del muscolo trasverso dell'addome è di solito escluso e finisce invece su una parte del fianco.
Per inciso (e non avevo intenzione di dirlo, ma poi mi sono reso conto che dovrei): la bistecca di gonna non è una bistecca di fianco . Per qualche ragione, i due si riferiscono a volte in modo intercambiabile, ma non sono la stessa cosa.
Gonna bistecca: muscoli lunghi e piatti, grana spessa
La gonna interna e quella esterna sono piuttosto simili: entrambi sono muscoli lunghi e piatti con una grana molto spessa che attraversa la lunghezza del muscolo.
La gonna esterna è un po 'più spessa rispetto alla gonna interna e ha una forma più uniforme. La gonna interna è più sottile, con una forma leggermente più irregolare (vedi foto sopra).
Ma sono entrambi pezzi di carne lunghi, piatti e stretti, lunghi da 20 a 24 pollici e forse da tre a quattro pollici di diametro una volta tagliati.
Un'intera gonna interna potrebbe pesare due chili, e forse un po 'meno per una gonna esterna. Ma la gonna si restringe un po 'di più quando la cuci mentre le fibre muscolari si restringono.
A causa del suo spessore e della sua forma regolare, la gonna esterna è ciò che i ristoranti e le altre attività di ristorazione preferiscono utilizzare per fare fajitas e altri piatti di bistecca alla griglia.
E perché ci sono solo due bistecche di gonna per lato di manzo , una dentro e una all'esterno, praticamente ogni gonna esterna da ogni lato della carne finisce in una cucina commerciale di qualche tipo.
Quindi quando vedi una bistecca di gonna al macellaio, sarà quasi sempre nella gonna.
La gonna esterna è racchiusa in una membrana che deve essere rimossa prima di prepararla. Se la carne è stata invecchiata a secco, quella membrana sarà come la carta e si staccherà facilmente.
Con la carne bagnata, la membrana sarà bagnata ed è un po 'più complicato staccarla senza lacerare la carne.
Come ho detto, è più probabile che tu trovi la gonna, ma un buon macellaio si sarà sbucciato e tagliato in ogni caso.
Sia la gonna esterna che quella interna hanno una buona quantità di grasso all'interno e tra i fili del muscolo, che aiuta a mantenerlo umido quando lo si griglia . La grana sulla gonna interna è un po 'più larga, quindi potrebbe avere un po' più di grasso.
In entrambi i casi, la maggior parte del grasso superficiale (a differenza del grasso intramuscolare sopra menzionato) verrà rimosso dal macellaio.
Preparare la Gonna Bistecca
Un sacco di ricette per bistecche sulla gonna richiedono la marinatura della carne prima di cuocerla e, data la sua struttura più morbida, la bistecca della gonna assorbirà abbastanza bene i sapori della marinata. Ma non c'è bisogno di marinare per più di 30 minuti o così, come la marinatura non intenerisce la carne .
La bistecca per la gonna è dura, tuttavia, il modo migliore per cucinarlo è molto rapidamente rispetto alla griglia più calda che si possa ottenere.
In effetti, alcune persone salteranno del tutto la griglia e la cucineranno direttamente sulla brace.
Questo in realtà funziona abbastanza bene, perché non si vuole cuocere troppo la bistecca. Cucinandolo direttamente sulla brace, la superficie della carne diventa bella e scura molto rapidamente, senza cuocere troppo a lungo l'interno della carne.
Puoi farlo anche in una padella di ghisa, o sotto la griglia, o qualsiasi altra cosa che puoi ottenere estremamente calda. Ricorda solo, molto caldo e molto veloce. In nessuna circostanza, la bistecca di gonna deve essere cucinata oltre mediamente rara . Sarà troppo difficile.
Infine, e forse la cosa più importante, la bistecca di gonna assolutamente deve essere tagliata sottilmente contro la grana . Perché è così lungo, la soluzione migliore è tagliarla prima in sezioni più corte e poi tagliare quelle sezioni attraverso il grano.
Se stai facendo fajitas, comunque (e la bistecca di gonna è incredibile per le fajitas), o qualsiasi altro piatto di frittura, dovresti tagliarlo prima (contro la grana!) E poi marinare e cuocerlo.