Ecco una lista delle spezie che incontrerai mentre cucini e cuocili il cibo marocchino. Le spezie sono ordinate in modo approssimativo da quelle usate più frequentemente a quelle usate meno spesso.
Non avrai bisogno di tutte queste spezie per iniziare a preparare piatti marocchini. Per una migliore idea di cosa avere a portata di mano per la cucina di base, vedere Spezie essenziali .
Sale cascer o grosso
La stragrande maggioranza dei marocchini usa sale grosso per cucinare. Prenotate il vostro sale da cucina iodato per la spruzzatura sui piatti dopo che sono stati cotti e abituatevi ad usare kosher (sale grosso) o sale marino per cucinare.
Il sale può variare in "salsedine", quindi bisogna stare attenti quando si utilizza un nuovo pacchetto o una nuova marca di sale.
Zenzero
Lo zenzero macinato e essiccato proviene dal rizoma di zenzero. È fragrante e speziato e viene ampiamente utilizzato negli stufati marocchini, nelle tagine e nelle zuppe. Dovrebbe essere di colore giallo pallido. Lo zenzero più vecchio potrebbe scurire un po 'e avere una qualità amara
Pepe nero
Il pepe nero macinato proviene dalle piccole bacche secche della pianta di Piper nigrum. È più saporito e pungente quando è appena macinato, ma può essere conservato per un tempo molto lungo.
Pepe bianco
Il pepe bianco proviene dalle stesse bacche del pepe nero, ma solo il kernel interno è macinato. Il pepe bianco è più delicato del pepe nero ed è particolarmente indicato nelle salse marocchine più dolci impregnate di cipolle e zafferano.
Paprika dolce
Prodotto con peperoni rossi essiccati, la paprika viene utilizzata nella cucina marocchina per condire carni, insalate cotte, piatti di fagioli, alcuni spezzatini e zuppe.
Pepe di cayenna o paprica piccante
Come il suo omologo dolce, il peperoncino di Cayenna o la paprica calda vengono macinati dai peperoni essiccati, sebbene siano più speziati. Il suo uso nella cucina marocchina è per lo più opzionale e da gustare.
Cumino
Il cumino viene dal frutto essiccato di una pianta della famiglia del prezzemolo. È molto aromatico e conferisce un sapore leggermente amarognolo.
Viene utilizzato nella cucina marocchina per condire uova, alcuni tagine e stufati, carni grigliate e arrosto, fagioli, insalate e altro ancora.
Cannella
La cannella è una spezia fragrante e dolce che proviene dalla corteccia dell'albero di cannella. La cucina marocchina utilizza sia cannella in polvere che pezzi di corteccia (penne o bastoncini). La cannella è più comune nei dolci marocchini e nei piatti più dolci, come quelli che combinano la carne con la frutta, ma è anche usata in harira .
Pistilli di zafferano
I fili di zafferano sono gli stimmi coltivati del fiore di croco allo zafferano. Sono molto profumati e bastano pochi fili per conferire un colore giallo, un aroma meraviglioso e un gusto particolare ai piatti. Lo zafferano è noto per essere costoso, ma è molto più economico in Marocco e in altri paesi del Mediterraneo che nel Nord America. I mercati del Medio Oriente lo portano spesso a prezzi più ragionevoli rispetto ai negozi di alimentari.
Colorazione gialla
Questa è una polvere arancione brillante che viene usata da sola o con la curcuma per dare ai piatti marocchini un colore giallo. Il colorante non ha aroma e sapore e probabilmente non è ampiamente disponibile al di fuori del Marocco. Se la usi, fai attenzione, è caotica! Mi sono allontanato da esso negli ultimi anni perché è artificiale; Io tendo ad usare solo curcuma invece.
Curcuma
Sebbene la curcuma sia utilizzata principalmente per conferire un colore giallo al cibo marocchino, ha un aroma terroso e un sapore leggermente amaro. Viene dalle radici di una pianta chiamata Curcuma longa. I marocchini usano spesso sia la curcuma che un colorante artificiale in un'unica ricetta. Tuttavia, curcuma bene da usare da solo se non è possibile ottenere il colorante giallo marocchino o vuole evitare i colori artificiali.
Ras El Hanout
Il nome si traduce in "capo del negozio" ed è una miscela di spezie macinate. Le ricette per Ras El Hanout variano, ma spesso includono cardamomo, noce moscata, anice, macis, cannella, zenzero, peperoni vari e curcuma.
anice
I semi di anice hanno un distinto sapore di liquirizia e vengono usati con parsimonia nella cucina e nella cottura marocchina. Viene utilizzato anche l'anice macinato. A volte il seme di finocchio può essere usato al posto dell'anice e viceversa.
Noce moscata
Dolce e speziata, questa spezia aromatica si trova in una miscela di spezie chiamata Ras El Hanout . Meno frequentemente, è usato per condire piatti saporiti. La noce moscata macinata proviene dal seme dello stesso frutto che produce macis.
Semi di sesamo
I semi di sesamo dorati e non sbucciati sono usati nella cucina marocchina, non i semi bianchi sbucciati che sono più comuni negli Stati Uniti. Sono molto saporiti e utilizzati principalmente nella cottura al forno, anche se sono sorprendentemente buoni come guarnizione su alcuni piatti.
Gum Arabia (Gum Acacia)
La gomma arabica è in realtà la linfa indurita dell'albero di acacia. È macinato e utilizzato in alcune ricette marocchine come stabilizzatore.
Il fieno greco
I semi di fieno greco, conosciuti come helba nel mondo arabo, sono di colore dorato e hanno un forte aroma. Sebbene i semi siano amari quando masticati, conferiscono ai piatti un'essenza unica e dolce. Sono usati in un numero limitato di piatti marocchini, il più famoso in rfissa .
Foglie di alloro
Intere foglie di alloro potrebbero essere utilizzate in stufati, tagine e salse di pomodoro. Sono molto profumati e leggermente speziati e provengono da una varietà di alberi sempreverdi.