Il termine indivia è usato per riferirsi alla parte frondosa di una qualsiasi varietà di piante aromatiche amare della famiglia delle cicorie. I tre principali tipi utilizzati nelle arti culinarie sono l'indivia belga, l'indivia riccia e l'indivia a foglia larga.
Indivia Belga
L'indivia belga è una piccola testa cilindrica di lattuga le cui foglie giallo pallido presentano bordi leggermente arricciati. È moderatamente amaro e cresciuto appena sotto terra in stanze buie, molto simili a funghi, per mantenerlo pallido e preservare il suo sapore delicato.
L'indivia belga può essere utilizzata nelle insalate e anche brasata o al forno come contorno. Le foglie possono essere separate e utilizzate come piatto commestibile per piccoli antipasti o utilizzate come mestoli . Le teste compatte di indivia possono essere spazzolate con una vinaigrette e grigliate , un buon accompagnamento per il pesce alla griglia.
Una varietà di indivia belga di colore rosso è conosciuta come indivia rossa o radicchio. Il radicchio è la stessa specie di indivia belga, ma ha foglie rosse o variegate, che lo rendono un favorito nelle insalate per aggiungere colore e sapore.
Indivia riccia (Frisée)
L'indivia riccia, a volte chiamata frisée o semplicemente cicoria, comprende una folta chioma di foglie verdi con foglie di una trama di pizzo. Il sapore leggermente amarognolo è più intenso nelle foglie che presentano una tonalità di verde più scuro. Viene spesso utilizzato nelle insalate per aggiungere consistenza e sapore.
Si noti che nel Regno Unito, l'indivia riccia (cioè frisée) viene semplicemente chiamata "indivia", che può portare ad una certa confusione su quale sia esattamente la varietà di indivia cui ci si riferisce.
Indivia a foglia larga (scarola)
L'indivia a foglie larghe ha lo stesso genere e la stessa specie di indivia riccia, ma una variante diversa, a volte chiamata scarola . È meno amaro degli altri due e le foglie colorate più chiare possono essere utilizzate nelle insalate. Le foglie esterne più scure sono più amare e possono essere più resistenti, ma sono buone da usare tritate in zuppe e piatti cucinati.
Abbracciando l'amarezza
Mentre è facile per i non iniziati cogliere il sapore amaro dell'indivia, avvicinandolo come un difetto, qualcosa da rimediare o eliminare, questa nozione manca molto del punto (se si può dire che un vegetale abbia "un punto") di indivia.
Le arti culinarie, dopo tutto, hanno a che fare con il bilanciamento dei sapori, non sradicandoli. In effetti, è il contrasto dei sapori, più degli stessi sapori individuali, a rendere un piatto davvero memorabile. Non si mangerebbe una ciotola di ketchup da solo, ma quando si tratta di patatine fritte, è indispensabile.
Inoltre, se il vino rosso, il caffè o il cioccolato fossero spogliati di ogni amarezza, molte persone avrebbero senza dubbio scoperto che gran parte della gioia della vita era stata strappata via con essa.
Così è con l'amarezza dell'indivia. La sua amarezza è una caratteristica, non un bug. Introdurlo come contrappunto ai sapori agrodolci, sfruttando al tempo stesso la sua consistenza e il colore unici. Sii prudente in quanto usi, ma non evitali del tutto, né cerca di neutralizzarla.