Le cinque salse madre della classica cucina francese.
Conoscere le cinque "salse madri" di base è di grande aiuto per gli amanti del cibo così come lo è per lo chef. La comprensione di queste salse ti aiuterà a leggere i menu, a decidere cosa ordinare e a determinare quali vini potrebbero abbinarsi meglio al tuo pasto. Per cuochi e cuochi, imparare a preparare le cinque salse madre è un'abilità di base che aprirà un mondo di possibilità culinarie.
Le cinque salse madri (besciamella, spagnole, olandese, pomodoro e vellutata) si differenziano in base al loro ingrediente principale e agente addensante.
Sebbene le cinque salse madri non siano normalmente consumate nel loro stato originale, possono essere trasformate in molte salse secondarie aggiungendo erbe, spezie o altri ingredienti. Di seguito è riportata una descrizione di ciascuna salsa madre con esempi delle loro salse secondarie comuni.
Besciamella - besciamella, noto anche come salsa bianca , utilizza il latte come base e viene addensato con un roux bianco. Le besciamelle sono comunemente condite con cipolla, scalogno, pepe o noce moscata. Le salse secondarie a base di besciamella includono salse al formaggio , salse alla crema o salsa Mornay . Le salse a base di besciamella sono spesso servite con pasta, verdure, uova o pollame.
L'Espagnole , l'Espagnole, spesso indicato come salsa marrone , usa come base una bruno bruno , come la carne di manzo, e si ispessisce con un roux marrone. L'spagnole è spesso aromatizzato con aromi, erbe aromatiche o pasta di pomodoro. L'spagnole viene comunemente trasformato in salse secondarie come salsa ai funghi , Demi-Glace , Salsa di Madera o Bordelaise .
Le salse espagnole sono comunemente servite con carni arrostite , come manzo, vitello, agnello o anatra.
Olandese - La salsa olandese è una salsa ricca e cremosa che usa il burro come base e viene addensata attraverso la scienza delle emulsioni . Le salse olandesi sono spesso condite con pepe, pepe di Caienna, limone o aceto e possono essere trasformate in salse secondarie come Maltaise , Mousseline o Bearnaise .
Le salse olandesi sono spesso servite con uova, verdure o pollame.
Salsa rossa - Le salse rosse hanno una base di pomodoro e sono addensate con purea, a riduzione, o un roux. Le salse rosse possono essere aromatizzate con mirepoix , brodo di carne o maiale salato. Le salse secondarie comunemente fatte con la salsa rossa includono la Puttanesca, la creola o lo spagnolo. Le salse rosse possono essere servite con quasi tutto, tra cui pasta , verdure, pesce, manzo, vitello, pollame o polenta.
Veloute - Le salse Veloute utilizzano come base una base di pollo, pesce o un altro brodo bianco e sono addensate con un roux o un collegamento (tuorlo d'uovo e panna). Esempi di salse secondarie a base di vellutata comprendono salse a base di funghi, curry, salse alle erbe o salsa al vino bianco . Le salse Veloute sono spesso servite con piatti più leggeri come verdure, pesce, pasta o pollame.