Stai attento, questa è una torta seria. Ci vuole tempo per farlo, ma credimi, ne vale la pena. Questa torta potrebbe essere la stella del tuo spettacolo natalizio e funzionerà anche in qualsiasi altro momento dell'anno in cui desideri uno showstopper. La ricetta della torta viene gentilmente offerta da una scrittrice di cibo di grande talento Allegra McEvedy nel suo libro Big Table, Busy Kitchen pubblicato da Quercus.
Questo è ciò che Allegra ha da dire al riguardo:
"Questo personaggio impressionante emana orgoglio: è una torta onnipotente ... qualcosa con cui Henry VIII si sarebbe divertito a fare le sue costolette. La sua realizzazione è a dir poco una dichiarazione d'amore per la tua famiglia e gli amici e per l'arte di cucinare, perché questo non è uno di fretta, goditelo, e per ogni oncia di cura che metti, ti prometto che i premi saranno molteplici. "
Cosa ti serve
- 400 g.
- prosciutto cotto
- 250 g. grasso di maiale (tritato)
- 500 g. carne di cervo (tagliata a pezzi 3cm)
- 2 petti d'anatra (spellati e tagliati in 6-8 pezzi grandi)
- 150 g di pancetta (pancetta affumicata non cotta, affettata)
- 8 petti di pernice (con pelle)
- 12 scalogni (o 6 scalogni di banana, piccoli tritati)
- 5 spicchi d'aglio (tritati)
- 15 g. salvia (foglie, tritate finemente)
- 1/2 cucchiaino.
- Pepe di Giamaica
- 30 g. burro
- Spruzzata di olio d'oliva (extra vergine)
- 60 ml. Brandy
- 60 ml.
- porta
- Pizzico di sale (o di gusto)
- Pizzico di pepe nero (o da gustare)
- Per la pasticceria:
- 375 g.
- lardo
- 1 kg. farina per tutti gli usi (più un extra per lo stagno)
- 2 cucchiaini. sale
- 2 1/2 cucchiaio. zucchero a velo
- 1 uovo (sbattuto, con il latte)
- 1 cucchiaio. latte
- Per la gelatina:
- 750 ml.
- brodo di pollo (fresco)
- 2 cucchiai. porta
Come farlo
- La mattina del giorno della preparazione della torta, togli la carne dal frigo per arrivare a temperatura ambiente. Imburrare una lattina a forma di molla da 26 cm, profonda circa 7 cm. Infarinare leggermente la lattina, capovolgerla e picchiettare un paio di volte per eliminare l'eccesso.
- In una padella larga, fate sudare lo scalogno, l'aglio, la salvia e il pimento nel burro e una spruzzata di olio d'oliva per 15 minuti fino a quando diventano morbidi, dorati e dolci; non vuoi che si colorino, quindi apri un coperchio a metà e abbassa il fuoco. Una volta fatto, accendere il fuoco e versare immediatamente entrambi i boozes. Lascia che il liquido si riduca completamente a un legame scuro e appiccicoso e lascialo raffreddare.
- Nel frattempo, tritare grossolanamente il prosciutto in pezzi di 3 cm e metterlo in una grande ciotola con il resto della carne, tranne la pernice. Punta gli scalogni, fai una bella stagione e dagli un buon mix.
- Preriscaldare il forno a 180 ° C / ventilatore 160ºC / Gas 4.
- Per la pasta, sciogliere il lardo in 500 ml di acqua in una piccola padella a fuoco basso. Portare a ebollizione quindi spegnere immediatamente il fuoco. Unire la farina, il sale e lo zucchero a velo in una grande ciotola e formare un pozzo nel mezzo. Versare l'acqua calda e grassa nel foro e incorporare la farina per fare un impasto. Rivoltare su una superficie leggermente infarinata e impastare per un minuto o due per lavorare su una palla.
- Taglia un quarto per il coperchio e tira fuori un pezzo di dimensioni di una pallina da tennis per "Pie Hospital", nel caso tu abbia bisogno di andarci più tardi. Avvolgere entrambi in pellicola trasparente per tenerli umidi e mettere da parte. Infarinate leggermente ma a fondo anche la superficie e il mattarello. Stendete la pasta fino a formare un cerchio di circa 40 cm di diametro: abbastanza grande da rivestire il barattolo con un po 'di sporgenza, quindi arrotolarlo attorno al perno e srotolarlo sopra la parte superiore del barattolo.
- Usando le parti piatte delle dita per uniformarlo, premere l'impasto nella latta, assicurandosi di avere un paio di centimetri di sporgenza tutto intorno alla parte superiore. Premi il tuo nocca tutto intorno dove i lati incontrano la base, quindi la pasta non è troppo spessa lì.
- Ora sollevate metà della carne mista, non impacchettandola troppo, e lasciate un centimetro o due di spazio intorno al bordo affinché la gelatina si riempia. Quindi sdraiati sui seni della pernice come i raggi di una ruota, le estremità strette al centro e le estremità più grasse rivolte verso l'esterno.
- Copritelo con il resto della carne, modellandolo come una cupola, quindi fate un buco al centro infilandovi il dito a metà (questo aiuta la gelatina a distribuirsi liberamente più tardi).
- Stendi il coperchio della pasticceria su un cerchio per adattarlo comodamente sopra e stendilo sulla carne. Spennellate con il lavaggio dell'uovo, quindi piegate il labbro sporgente della sfoglia e coprite l'unione e premete per assicurarvi di avere un buon sigillo (un po 'di arricciatura non va mai bene).
- Lavare a uovo la corona della circonferenza, non lasciarla gocciolare tra la pasta e la latta o potrebbe attaccarsi quando la si estrae. Taglia un buco nel mezzo per far fuoriuscire il vapore, e se hai ancora la forza, prepara delle foglie di pasta frolla, lavandole anche a uovo. Mettere la torta su una teglia e cuocere per 1 ora e 15 minuti, girando e ri-uovo-lavaggio a metà strada. Quindi toglierlo dal forno e accendere il fuoco fino a 200 ° C / ventilatore 180 ° C / Gas 6.
- Esegui con attenzione una spatola attorno ai lati della lattina, facendo attenzione a non forare la pasta e con delicatezza fai scattare la chiusura per liberare la latta, controllando che non si impigli in alcun luogo. Sollevare l'anello. Se il liquido penetra sulla vostra teglia, saprete immediatamente che vi è stata una perdita. NON FARE PANICO - è l'ora del Pie Hospital.
- Basta usare con calma il pezzo di pasta conservato esattamente per questo scopo per tappare le buche, assicurandosi di mescolare crudo in cotto. Sii un po 'troppo generoso con il tappo - hai bisogno che questo bambino sia a tenuta stagna per la fase gelatinosa. Ti prometto che la tua torta sarà ancora magnifica; la correzione potrebbe sembrare drastica ma garantisco che nessuno lo saprà. (Sì, sono stato a Pie Hospital un paio di volte, e una volta ho trascorso un intero weekend lì cercando di perfezionare questa ricetta.)
- Lavare a uovo i lati e rimetterli in forno per 15-20 minuti fino a quando la pasta è di un colore dorato scuro (se la parte superiore aveva un buon colore prima di questo, quindi stendervi sopra un foglio di alluminio - quest'ultimo pezzo è solo per assicurarsi che i lati siano ben cotti). Lasciare raffreddare completamente: è un po 'massiccio per il frigo e pochi di noi hanno una dispensa o dispensa, quindi in genere l'ho messo in bagno in inverno, con la finestra aperta e la porta chiusa.
- Una volta che la torta è ben fredda, scaldare il brodo di pollo con la porta e immergere le foglie di gelatina in acqua fredda (quattro se si usano ceppi fatti in casa, cinque se si usa il brodo acquistato). Quando il brodo è al vapore, spegnilo, estrai le foglie di gelatina floccata una alla volta e frusta nel brodo.
- Condire, versare in una caraffa con un beccuccio ben versato e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
- Quando il brodo è fresco, preparati a iniziare a versarlo nella torta.
- Se si dispone di un imbuto sottile, incollarlo nel foro del vapore o ricavarne uno da una carta oleata arrotolata in un cono. Versare il brodo nella torta in delicati raffiche per 10-15 minuti, con una pausa di un paio di minuti tra un carico e l'altro. Continuate fino a quando la torta non accetterà più, o esaurirete il brodo, o lo vedrete fuoriuscire dai lati, in tal caso ricontrollatelo nuovamente a Pie Hospital: usate qualsiasi pasta grezza rimasta per tamponare i buchi - non lo fa Non importa come si appiccica alla torta cotta - quando la gelatina si è stabilizzata (cioè poche ore o durante la notte) semplicemente taglia questi intonaci con un coltello piccolo e affilato, e nessuna cicatrice mostrerà.
- Rimettete la torta nel suo posto freddo e lasciate la notte pronta per preparare la gelatina. A questo punto può rimanere per giorni. Quando è tempo di mangiare la torta, preriscalda il forno e colpisci il tuo orgoglio e gioia per un paio di minuti: basta dare alla pasta una gloriosa lucentezza, ma non abbastanza da farlo pensare su come fondere la gelatina dentro
- Prenditi un momento per guardare con adorazione il tuo capolavoro, perché indubbiamente come cuoco, sentirai di aver davvero sollevato il tuo gioco.
NB: una volta che il momento di gloria è finito, mantieni gli avanzi nel frigo - sono decisamente buoni per una settimana o giù di lì.
Questa ricetta proviene da © Allegra McEvedy 2013 nel suo libro Big Table Busy Kitchen.
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