Un ottimo modo per cucinare il salmone, specialmente se non vuoi aggiungere molto (o possibilmente alcun grasso) ad esso, e amare non avere una tonnellata di pulizia da fare in seguito, è cucinarlo in un foglio di alluminio.
Cucinare il salmone al cartoccio è un modo per cuocerlo a vapore . Come succede, dopo aver insaporito il salmone, lo metti in una busta di alluminio. Quando lo riscaldate, cosa che fate in un forno molto caldo, il pesce cuoce tramite il vapore che viene rilasciato dal salmone stesso così come le verdure, gli agrumi e le erbe fresche che potreste (e dovrebbero) aggiungere alla busta.
Non solo il salmone non si asciugherà, ma produrrà una salsa saporita mentre i suoi succhi si raccolgono nella busta insieme a quelli degli ingredienti di accompagnamento. So che ho detto grasso basso o nullo, ma ovviamente un po 'di burro o spruzzi di olio d'oliva lo renderanno migliore. Ma il punto è, è opzionale.
Questa tecnica è una variante del metodo en papillote che è in circolazione da molto tempo e comporta la cottura del salmone in una busta di carta pergamena. Tradizionalmente, un solenne cameriere consegnava il tuo salmone al papillote al tuo tavolo ancora avvolto nella carta, e con una cerimonia seria, apri il sacchetto proprio davanti ai tuoi occhi.
Certo, non devi servirlo nella pellicola. Ma ricorda cosa ho detto sulla pulizia? Neanche tu devi tirarlo fuori dal foglio.
Si noti che è possibile utilizzare carta pergamena anziché lamina.
I vantaggi del foglio:
- È più probabile che tu abbia un foglio di carta pergamena.
- È anche più facile da piegare e meno probabilità di fuoriuscire.
I vantaggi della carta:
- Puoi microonde.
- Inoltre, se intendi servirlo nel modo sopra descritto, la carta pergamena è sicuramente più elegante della stagnola. Un antipasto che arriva avvolto nella carta stagnola - anche il più sottile stagnola - tende a evocare i pasti da Sizzler.
Sul tema della cucina raffinata, dovrei menzionare che la tecnica papillote che uso è quella che ho raccolto nei ristoranti, e include un passaggio che penso che molte ricette lascino fuori. Mi sembra di pensare che sia utile. Ci arriveremo tra un momento.
Ma ha a che fare con il calore. Ho menzionato un forno molto caldo, e con questo intendo 450 F (o 420 F se stai cucinando con carta pergamena piuttosto che un foglio). Il motivo per cui vogliamo che il forno sia bello e caldo è che il vapore viene generato più rapidamente a una temperatura molto elevata. Se lo avessimo acceso a caldo, si riscalderebbe più gradualmente e il vapore verrebbe prodotto più lentamente.
A proposito di quei succhi
Questo metodo di cottura produce una bella piscina di liquido ricco e saporito. Puoi versare questi succhi direttamente sul tuo pesce, oppure puoi addensarlo un po 'prima con un roux o un semplice liquore di amido di mais . O semplicemente mescolare un po 'di burro, una tecnica di collegamento nota come monter au beurre .
Ovviamente, a parte il salmone stesso, il liquido è ovviamente composto da qualsiasi altro ingrediente aggiunto all'originale. Ecco cosa consiglio:
- Limone a fette sottili
- Scalogno tritato
- Prezzemolo fresco tritato
- Finocchio tritato
- Aneto fresco tritato
Nota che oltre al limone, tutto è tritato.
Il motivo è duplice. Uno, tagliando gli articoli aiuta a liberare il loro liquido. E due, per il gusto dell'apparenza. Può essere deludente aprire la busta e vedere le lunghe fronde appassite di aneto che hai sigillato lì dentro pochi minuti prima. È come se le tue speranze appassionassero al tempo stesso.
Puoi cucinare i filetti di salmone o le bistecche di salmone in questo modo, ma se posso darti solo un pezzo di saggezza per te, è che la vita è troppo breve per passare anche solo un minuto in più tirando fuori le ossa di pesce dalla tua bocca. Quindi saltare le bistecche e attaccare con i filetti.
Ecco come è fatto:
- Preriscalda il forno a 450 F (o 420 F se usi la pergamena invece della lamina). Riscaldare anche una padella asciutta. Mi piace la ghisa, che richiede più tempo per riscaldarsi, ma riscalda in modo uniforme. Inoltre, mi piace la ghisa .
- Tirare fuori un pezzo di pellicola lunga circa 14 pollici. Spennellare un lato con olio d'oliva o burro fuso. Questo aiuterà a prevenire l'attaccamento.
- Metti il filetto di salmone su un lato del foglio. Spennellare con olio d'oliva o burro fuso. Condire con sale kosher e pepe bianco appena macinato. Spalma gli scalogni tritati, il finocchio, il prezzemolo e l'aneto attraverso la parte superiore e aggiungi una fetta di limone.
- Ora piega l'altro lato della lamina senza stringere e avvicina i bordi senza premere il foglio sul contenuto. L'idea è che vuoi essere in grado di crimpare i bordi per sigillare il pacco lasciando comunque una sacca d'aria intorno al pesce.
- Piegare i bordi piegandoli sopra.
- Ora arriva il passaggio aggiuntivo che quasi nessuno usa: metti il pacco sulla padella calda e fallo riscaldare per circa 1-2 minuti. Perché questo funziona: il calore diretto della padella aiuta a generare una grande esplosione di vapore. Con la pergamena puoi vedere la carta che inizia a gonfiarsi, il che significa che è ora di metterla nel forno. Il foglio non sbuffa abbastanza (se non del tutto), ma due minuti su una padella calda dovrebbero far andare il vapore.
- Ora trasferisci il pacco nel tuo forno, direttamente sul rack centrale. Cuocere per 6-8 minuti. Il tempo di cottura dipenderà dalla dimensione del filetto. Un'altra cosa bella di questo metodo è che il pesce rimarrà bello e caldo anche dopo aver tolto il pacco dal forno, nel caso abbiate altri problemi da finire, come fare un bel pilaf per accompagnarlo.
- Al momento di servire, aprire il pacchetto e servire con i succhi accompagnatori (o fortificati, come discusso sopra).
Pochi pensieri di chiusura
Ovviamente, questa tecnica funzionerà con pesci diversi dal salmone. Ma il salmone è fantastico perché è così facile da lavorare e estremamente indulgente nei confronti degli errori che fai. Non che ce la farai. Altro che, se ti dimentichi di portarlo fuori dal forno.
Un'altra cosa è che ho menzionato il microonde in precedenza. E ovviamente, non puoi mettere fogli nel microonde. Ma se ti procuri un rotolo di carta pergamena (sarà utile per tante altre cose), puoi usarlo al posto del foglio, e quindi PUOI preparare questo piatto nel microonde.
Letteralmente basta zapparlo per 3-4 minuti. E puoi saltare il passo della skillet se lo fai in questo modo.
Infine, sperimenta con altre verdure. Come qualunque cosa sia in stagione. Le zucchine giovani possono essere belle all'inizio dell'estate. Anche i funghi sono buoni, specialmente gli shitake. Aggiungono una bella profondità di umami alla salsa.
Ma una parola di avvertimento: i funghi sono caricati con acqua, che è grande per fare vapore. Ma se non li cucini fino in fondo, possono risultare un po 'morbidi. E qualche minuto nel forno non è sempre abbastanza lungo. Quindi, spesso li faccio saltare in padella prima, quindi sono a circa metà cottura, quindi li aggiungono sopra il pesce e li sigillano e procedono come al solito.
Quando sto combinando il salmone con gli shitake, a volte aggiungo solo un pizzico di salsa di soia e forse una spruzzata di aceto di riso condito e olio di sesamo. La bellezza di questo è che puoi usare puro olio di sesamo, che brucia facilmente, quindi non è buono per il sautée. Ma quando stai cuocendo in carta stagnola, l'olio non può bruciare perché non diventa mai abbastanza caldo. Godere!