Queste salsicce sono "ode" di Ryan Farr ai famosi caffè rossi del Texas. Dal libro di cucina / libro di cucina di Ryan, Whole Beast Butchery , Ryan dice che i suoi hots rossi sono "davvero ricchi con un sapore bello, pieno e molto caldo." Queste salsicce dovrebbero essere affumicate a caldo fino al momento della cottura temperatura di 148 ° F. Se non siete attrezzati per il fumo caldo, sono anche fantastici in camicia o delicatamente alla griglia.Per fare le salsicce, avrete bisogno di circa 20 piedi di budella di maiale grande o medio, che può essere ordinato dal hank (circa 100 piedi) da un macellaio specializzato o su Internet. "Ristampato con il permesso di Chronicle Books.
Cosa ti serve
- 1-1 / 2 cucchiai di mare fine (o sale kosher)
- 1-1 / 2 pepe di Caienna macinato
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1/3 tazza di zucchero semolato
- 1-1 / 2 cucchiaini di senape in polvere
- 2 cucchiaini di pepe nero (appena macinato)
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
- 1-1 / 2 cucchiaini di polvere di cile
- 3 a 4 sterline
- mandrino di manzo (molto freddo)
- 1/3 di tazza d'acqua (ghiacciata)
- 1-1 / 2 cucchiaio di senape gialla
Come farlo
- La sera prima: immergere i budelli di maiale in una ciotola di acqua fredda; refrigerare durante la notte.
- Assembla tutti gli ingredienti secchi in un contenitore. (Questo passaggio non deve essere fatto la sera prima, ma è fondamentale che sia completato prima di iniziare a macinare la carne.)
- Il giorno dopo: districare i bossoli e iniziare ad aprirli per facilitare il processo di imbottitura. Tenere un'estremità di ogni pezzo di involucro fino all'ugello del rubinetto e sostenerlo con l'altra mano. Accendere l'acqua delicatamente e lasciarla scorrere attraverso gli involucri per verificare la presenza di fori. Se ci sono dei buchi negli involucri, ritaglia i pezzi con i fori. Tenere gli involucri in una ciotola di acqua ghiacciata o conservare in frigorifero fino al momento del ripieno.
- Con un coltello da taglio affilato o con il coltello scelto, togli la carne e il grasso dalle ossa, se necessario. Congelare e aprire la carne, scoperta, per 30-60 minuti, fino a quando la superficie della carne è croccante al tatto e l'interno è molto freddo, ma non congelato.
- Tagliare la carne in cubetti da 1 pollice o una dimensione leggermente più piccola dell'apertura del tritacarne. Aprire di nuovo la carne, senza coperchio, per 30-60 minuti, finché la superficie della carne non è croccante al tatto e l'interno è molto freddo, ma non congelato.
- Quando sei pronto per macinare, prepara un tritacarne perfettamente pulito e refrigerato per la macinatura e montalo con il piatto medio. Avviare la coclea e, senza utilizzare lo spintore fornito, lasciare che la trivella afferri delicatamente ciascun cubetto di carne e portarlo in avanti verso la lama e attraverso la piastra di macinazione. Continuare a macinare fino a quando tutta la carne è stata lavorata.
- Mettilo in una ciotola o vasca pulita, fredda e non reattiva e di nuovo congelato, scoperto, per 30-60 minuti, fino a quando la superficie è croccante al tatto e l'interno è molto freddo, ma non congelato.
- In una ciotola media non reattiva, unire gli ingredienti secchi con l'acqua ghiacciata e la senape gialla e mescolare insieme fino a completa miscelazione e gli ingredienti secchi si sono sciolti (la "poltiglia").
- In una bacinella ampia o ampia che ti darà un sacco di spazio per mescolare la carne e i condimenti, unire la carne fredda con l'impasto. Rimboccati le maniche e, con mani perfettamente pulite, inizia a impastare e a girare la miscela come faresti con una grande quantità di pane. Alla fine, comincerai a notare che la miscela ha acquisito una consistenza un po 'cremosa. Questo è causato dal calore delle tue mani ed è un segno che hai finito di mescolare. Spoon alcuni cucchiai della miscela e restituisca il resto al frigorifero.
- In una padella antiaderente a fuoco medio, friggere leggermente una porzione di prova di miscela di salsiccia fino a cottura, ma non caramellata (che cambierebbe il profilo aromatico). Sapore per condimento. Sulla base di questo test del gusto, è possibile regolare il sale nella porzione principale di salsiccia, se lo si desidera.
- Preparare un ripieno di salsiccia perfettamente pulito e refrigerato e posizionare la ciotola di budelli piena d'acqua accanto ad essa. Avrai anche bisogno di una superficie di atterraggio di vassoi puliti o fogli di cottura rivestiti di carta pergamena per le tue salsicce finite.
- Caricare la miscela di salsiccia nel contenitore del dispositivo di riempimento per salsicce, compattandolo molto leggermente con una spatola per assicurarsi che non vi siano sacche d'aria. Sostituisci il coperchio.
- Infila una lunghezza del rivestimento completamente sul corno di riempimento e inizia a girare appena quanto basta per spostare un po 'della miscela di carne macinata nel rivestimento. Non appena riesci a vedere la carne che spunta dal naso del dosatore, fermati e fai un leggero movimento all'indietro per fermare il movimento in avanti. Pizzica il budello dove inizia la carne (per estrudere tutta l'aria) e lega in un nodo.
- Ora inizia di nuovo a gomitoli con una mano mentre sostieni la salsiccia emergente con l'altra. Allontana lentamente l'involucro per consentirne il riempimento completo ma non troppo stretto, in modo che ci sia un certo danno nella salsiccia quando arriva il momento di legare i collegamenti. Quando ci si avvicina alla fine, lasciare 6 pollici di rivestimento non riempito e interrompere l'avviamento.
- Torna al nodo originale e misura 6 pollici di salsiccia. Pizzicare delicatamente la salsiccia per formare il primo collegamento e ruotare in avanti per circa sette rotazioni. Spostare un altro 6 pollici lungo la salsiccia, e questa volta, pizzicare saldamente e ruotare all'indietro.
- Ripeti questo processo ogni 6 pollici, alternando avanti e indietro, fino a raggiungere l'estremità aperta dell'involucro. Twist l'estremità aperta proprio all'ultimo pezzo di salsiccia per sigillare l'intera bobina, e quindi annodare un nodo.
- Idealmente, appendere la salsiccia per una notte in frigorifero, o conservare in frigorifero su fogli di carta da forno rivestiti di carta da forno ricoperti di pellicola trasparente, per consentire alla carcassa di formarsi completamente sulla carne e sulla salsiccia da sistemare. (O, se lo si desidera, è possibile cucinare le salsicce fumando lentamente e in basso immediatamente.) Il giorno successivo, tagliare tra ciascun collegamento e cuocere a piacere.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 236 |
| Totalmente grasso | 11 g |
| Grassi saturi | 4 g |
| Grassi insaturi | 5 g |
| Colesterolo | 89 mg |
| Sodio | 739 mg |
| carboidrati | 5 g |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Proteina | 29 g |