La cucina turca è famosa per il suo "dolma" e "sarma"
Non possiamo parlare di cucina turca senza dover rendere un tributo speciale al "dolma" (dole-MAH ") e" sarma "(SAR'-mah).
"Dolma" significa "cosa farcita" e "sarma" significa "cosa avvolta". Questi sono termini generali usati per molte varietà di verdure e foglie ripiene di ripieni di carne e riso.
Un affare di famiglia
'Dolma' e 'sarma' possono essere molto dispendiosi in termini di tempo per essere preparati. Di solito sono fatti con amorevole cura dalla padrona di casa.
Rendendoli "nel modo giusto" è molto soggettivo, ma è motivo di orgoglio per quasi tutti i cuochi.
Le mamme fanno in modo che le nuore e i membri della famiglia si giudichino a vicenda in silenzio sulle loro abilità "dolma" e "sarma". Anche la moglie dell'ex presidente Süleyman Demirel era famosa per l'imbottitura e il confezionamento del suo dolma e sarma.
I piatti di verdure ripieni e avvolti sono comuni in molte cucine in tutta l'Europa orientale, nel Mediterraneo e nel Medio Oriente. In Turchia, le verdure preferite per il ripieno sono zucchine, peperoni, pomodori, melanzane e cipolle.
Per il confezionamento, i più popolari sono le foglie di vite, i verdi di cavolo , la bietola e il cavolo.
Alcuni come loro Hot
Per prima cosa, parliamo di "dolma" servito come piatto principale caldo. In questo caso, le verdure vengono preparate con un ripieno di carne, quindi stufate lentamente nei loro succhi. Sono serviti caldi conditi con una cucchiaiata di yogurt bianco. Il 'dolma' di verdure assortite prepara un pasto meravigliosamente leggero e colorato, soprattutto per l'azienda.
La preparazione del 'dolma' comporta diversi passaggi, ma può essere divertente. In primo luogo, un piccolo cappuccio viene tagliato delicatamente dalla parte superiore di ogni verdura, quindi il centro viene scavato con un cucchiaino. Dopo aver salato l'interno, riempire semplicemente le verdure vuote con il ripieno di carne, sostituire il tappo e vaporizzare alla perfezione.
Una delle nostre ricette preferite "dolma" con lo squash estivo e la carne macinata si chiama "kabak dolması" (kah-BAHK 'dole-MAH'-su), o zucchine ripiene.
Carne ripiena, pollame e pesce
Se non sei pazzo per le verdure, non tutto è perduto. Hai ancora la possibilità di gustare 'dolma' come un piatto caldo.
Sapevi che anche i pezzi di carne e pollame ripieni di riso, bulgur, spezie e noci cadono nella famiglia "dolma"?
Cosce di pollo disossate, polli interi e quaglie, zampe di agnello e calamari sono solo alcuni esempi delle infinite varietà di "farciture" da far venire l'acquolina in bocca nella cucina turca.
Anche il pesce e i frutti di mare sono deliziosi e farciti in modo turco. I ripieni fatti con riso, pane raffermo, erbe fresche, pomodori e talvolta formaggi abbelliscono le tavole di molti ristoranti nelle città costiere.
Uno dei nostri preferiti è 'kalamar dolması' (kal-a-MAR 'dole-MAH'-su), o calamari ripieni. È un piatto lussuoso della regione egea della Turchia realizzato con ingredienti molto basilari.
Cool, Cooler, Cold!
Se sei già un fan di 'dolma', continua a leggere. Sarai felice di sapere che le varietà fredde di "cose ripiene" sono altrettanto importanti e abbondanti di quelle calde.
Il "dolma" ripieno di riso viene solitamente servito come parte del tavolo meze o come contorno che accompagna il piatto principale.
Presentano ripieni nutrienti e genuini fatti con riso o bulgur, cipolle, noci, frutta secca e spezie. Ogni regione del paese, e in effetti ogni famiglia, riempie il suo riso in modo leggermente diverso.
Il "dolma" freddo viene cotto e servito con abbondante olio d'oliva. L'olio aiuta il riso e gli altri ingredienti a legarsi durante la cottura e aggiunge un sapore meraviglioso.
Più olio viene spruzzato sulla parte superiore prima di servire. Questo aiuta a mantenere il 'dolma' grassoccio e umido. Conserva anche il piatto, quindi mantiene più a lungo in frigorifero.
I piccoli peperoni verdi e le melanzane sono alcune delle verdure ripiene più frequentemente cotte nell'olio d'oliva. Le cozze ripiene, o 'midye dolması' (metà-YEAH 'dole-MAH'-su), sono anch'esse prodotte con lo stesso profumato ripieno di riso e servite come antipasto prima dei pasti a base di pesce.
I fiori di zucca ripieni , considerati una prelibatezza, usano anche lo stesso ripieno.
Dal ripieno al confezionamento
Ora, sei pronto per passare dal ripieno al confezionamento? Se è così, impariamo un po 'di più su "sarma" o "cose incartate".
Molti piatti avvolti in foglie di vite o in altre verdure a foglia verde usano gli stessi ripieni dei loro fratelli, il "dolma". Questo è vero sia per le varietà calde e fredde di "sarma".
Ad esempio, il ripieno di riso profumato usato per preparare le foglie di vite in olio d'oliva è lo stesso ripieno che utilizziamo nella nostra ricetta per le cozze ripiene.
Imparare a preparare "sarma" può richiedere del tempo, ma ne vale la pena. Una volta che impari come avvolgere, otterrai velocità e sicurezza. Allora, sarai agganciato come noi.
In realtà non vediamo l'ora che trascorriamo le foglie parboiling, tagliandole in forme perfette e avvolgendole attorno a piccoli pezzi di ripieno fino a renderli tutti perfetti.
Quindi come decidi cosa avvolgere? Questo spesso dipende dal periodo dell'anno e da dove ti trovi.
Le foglie di vite e il cavolo bianco "sarma" sono più comuni nelle regioni dell'Egeo e del Mediterraneo. Vicino al Mar Nero, altre verdure a foglia verde come il cavolo e la bietola avvolgono tutto con carne di agnello e manzo, ripieni profumati di riso o bulgur - persino le sardine.
Mentre vai verso est, le otturazioni diventano più rosse e più speziate. Riso e pinoli vengono conditi con paprika, sumac macinato e una pasta di pomodoro o peperoncino per un tocco piccante.
Cosa fare roba e avvolgere
Se hai difficoltà a decidere come iniziare, avventurati al supermercato o al fruttivendolo per vedere quali verdure e foglie sono disponibili. Scopriamo ancora cose nuove da farcire e incartare.
SUGGERIMENTO: se non riesci a trovare le foglie fresche per il confezionamento, puoi sempre comprare foglie di vite in salamoia. Di solito si trovano vicino ai sottaceti o nella sezione di cibi greci o etnici del supermercato.