"Solo i puri di cuore possono fare una buona zuppa". Beethoven
Data l'ingenuità dei cuochi cinesi, non dovrebbe sorprendere che ci sia una straordinaria varietà di zuppa cinese suddivisa in due categorie principali: zuppe sottili e spesse.
Minestre sottili
Le zuppe sottili sono fatte con un brodo chiaro e cucinate velocemente, con carne e / o verdure aggiunte nelle fasi finali della cottura, a seconda dei tempi di cottura individuali.
Proprio come nel caso del dashi, il brodo giapponese chiaro, è importante non cuocere troppo il brodo per le zuppe cinesi sottili.
Non vuoi neanche cuocere troppo le verdure. L'idea è di cucinarli appena in modo che il loro sapore caratteristico sia preservato.
Nella "cucina cinese" di Ken Hom, l'autore sottolinea che la zuppa di pollo e spinaci è un eccellente esempio di zuppa sottile. Il vegetale (in questo caso gli spinaci) viene sbollentato per primo, riducendo il tempo necessario per cuocerlo nella zuppa. Allo stesso modo, anche il pollo viene sbiancato in anticipo.
Zuppe spesse
Al contrario, gli ingredienti per zuppe spesse vengono aggiunti contemporaneamente. La zuppa viene cotta più lentamente, dando agli ingredienti il tempo di fondersi insieme. L'amido di mais o l'amido di tapioca viene spesso aggiunto vicino alla fine del processo di cottura come addensante.
La zuppa calda e acida è un esempio di una zuppa densa. Un certo numero di ingredienti come maiale triturato e funghi cinesi essiccati (nel nord della Cina è tradizionalmente fatto con sangue di pollo fresco) vengono fatti bollire insieme per formare un brodo denso, perfetto per le fredde notti invernali mongole.
Un altro esempio è la zuppa di pinne di squalo. Le ricette per il famoso piatto per il banchetto richiedono che venga prodotto con uno stock spesso o "gourmet" (vedi sotto).
È tutto in magazzino
Come per la cucina francese, il segreto di una buona zuppa cinese è nel brodo. Cos'è lo stock? Fondamentalmente, è un brodo liquido in cui carne, ossa e talvolta verdure sono state fatte bollire per un lungo periodo di tempo, conferendo il loro sapore al brodo riscaldato.
Il pollo è la carne preferita per preparare il brodo cinese , anche se viene usato anche il maiale, in particolare oltre al pollo. (Si pensa che il manzo aggiunga un sapore troppo forte).
I cinesi hanno una tale importanza nel loro magazzino che hanno due categorie. Uno stock di pollo primario o di prima classe viene prodotto facendo bollire un pollo intero, mentre uno stock di seconda classe utilizza solo le ossa. C'è anche un brodo gastronomico, un brodo veramente superiore fatto con pollo, costine di maiale e altre ossa di maiale, prosciutto e talvolta anatra. È usato per creare piatti per banchetti come la zuppa di pinne di squalo.
Oltre a non usare carne di manzo, il ceppo cinese differisce anche dal ceppo francese (noto come fonds de cuisine ) per la mancanza di spezie. Mentre una ricetta per il brodo di pollo francese potrebbe richiedere un pizzico di timo o qualche spicchio d'aglio, i cinesi credono alle maschere speziate il sapore del pollo o del maiale. I condimenti sono aggiunti in seguito, a seconda di cosa richiede la singola ricetta.
Quale zuppa dovrei servire?
Non ci sono regole rigide, ma le seguenti linee guida possono aiutarti a decidere se una zuppa sottile o densa è richiesta:
- Servire una zuppa sottile come sostituto della bevanda. Contrariamente alla credenza popolare, i cinesi non bevono normalmente il tè durante i pasti. Il tè viene poi apprezzato in un'atmosfera rilassante. Oltre a incoraggiare la conversazione, aiuta a promuovere la digestione. L'acqua o le bibite non sono servite, poiché i cinesi credono che sia malsano servire bevande fredde con un pasto. Una zuppa sottile rende un sostituto appetitoso.
- Servire una zuppa densa per pranzo o cena Le zuppe di spessore sono un ottimo piatto unico, in particolare per il pranzo. Molti sono piuttosto ripieni, quasi attraversando la linea dalla zuppa allo stufato. Le zuppe di spessore possono essere servite anche a cena. Come notato sopra, la zuppa di pinne di squalo è un piatto da banchetto popolare, e la zuppa agrodolce si sposa bene con la carne di maiale . Tuttavia, normalmente non servirai una zuppa densa in un pasto che ha molti altri piatti.
- Durante un banchetto, servire una zuppa sottile tra i corsi. Simile a un sorbetto, le zuppe sottili possono purificare il palato e prepararlo per il prossimo corso.
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