Un sostituto per farina per tutti gli usi?

Ricevo biglietti e lettere da tutto il mondo. Ogni giovedì uno dei miei tirocinanti scarica un pesante sacco di tela sulla mia scrivania. Dopo che ho bruciato quelli che mi chiamano nomi maleducati (le lettere, non gli stagisti *), se ce ne sono ancora, cerco di rispondere loro. Come questo, da Dev in Sud Africa:

"Che cosa può essere usato al posto della farina per tutti gli usi? Vivo in Sud Africa e qui normalmente prendiamo farina per torte e farina di pane, e talvolta farina autoadescante, ma non farina per tutti gli usi, anche se molte ricette lo richiedono. Cosa dovrei fare per una sostituzione? "

Esistono diversi tipi di farina per scopi diversi. Per pane e pizza croccanti, vuoi una farina forte con un alto contenuto di glutine. Per dolci, teneri torte e pasticcini, la farina di torta, che è più bassa di glutine, è la strada da percorrere. Per fare la pasta, vuoi anche farina più dura.

Si noti che in alcuni casi, come nel caso del durum, utilizzato per produrre pasta, si tratta di un diverso ceppo di grano. Il grano duro e il grano tenero sono generalmente lo stesso ceppo, ma vengono piantati e raccolti in diverse stagioni. Il cosiddetto grano invernale è più duro e usato per la farina di pane. Il grano primaverile è più morbido e viene usato per la farina di torte.

Ora, la farina per tutti gli usi è una miscela di duro e morbido. L'idea è che è abbastanza difficile da usare per fare il pane ma abbastanza morbido da usare per fare torte. Non è la farina ideale per nessuno dei due, ma almeno non devi tenere più sacchi di farina nella tua dispensa (come faccio io).

Quindi, per rispondere alla tua domanda letterale, per sostituire la farina per tutti gli usi, combinerai circa 70 grammi di farina di pane con circa 60 grammi di farina per torte.

Ciò produrrà il compromesso intermedio della farina per tutti gli usi.

Fortunatamente, non devi farlo! Ma la vera risposta alla tua domanda è, dipende da cosa stai facendo. Date le scelte disponibili che hai descritto, quindi se stai facendo il pane, i rotoli duri, l'impasto per la pizza o altri prodotti duri e croccanti (e anche la pasta) usa la farina di pane.

Per torte, torte, biscotti e qualsiasi altra pasticceria (compresi pancake , muffin e altri biscotti veloci), utilizzare la farina di torta.

Ma non sostituire semplicemente una tazza per una tazza. Questo ci porta ad uno dei problemi più importanti nel mondo della cottura. I panettieri professionisti non misurano la farina in tazze: è troppo impreciso e lascia spazio a tutti i tipi di errori, a seconda che la farina venga estratta, messa a cucchiaiata, setacciata, non filtrata e così via. L'unico modo per garantire la precisione di una ricetta è misurare la farina in base al peso .

E, soprattutto, la farina per il pane e la farina per dolci hanno pesi diversi. Quindi misurare a tazza significa che potresti finire con troppa o poca farina. Il modo in cui raccogli la farina in un misurino può portare a troppe imprecisioni, quindi è sempre il modo migliore per misurare la farina in base al peso e non al volume.