Phyllo (in greco: φύλλο, pronunciato FEE-lo), scritto anche "filo", è spesso usato per descrivere fogli sottili di pasta che vengono utilizzati per fare alcuni dei dolci e delle torte salate più deliziose al mondo. Tuttavia, phyllo si è fatta una reputazione difficile da usare o troppo delicata, con il risultato che molte persone se ne stanno lontane e usano invece pasta sfoglia o strudel che semplicemente non danno i migliori risultati.
Un po 'di storia
Si pensa che le pasticcerie tipo baklava siano state create dagli Assiri intorno all'VIII secolo aC Originariamente fatte con strati di pasta di pane, la ricetta viaggiava attraverso i confini, attraverso i Balcani, verso la Grecia, i paesi dell'Asia Minore e del Medio Oriente, e ad ovest come l'antica Persia. Il grande contributo greco a questi pasticcini e torte era la tecnica per creare l'impasto sottilissimo che conosciamo oggi come phyllo, intorno al 3 ° secolo aC
Fatti di Phyllo
- Phyllo congelato commercialmente confezionato è a basso contenuto di grassi o senza grassi (controllare le informazioni sul pacchetto).
- Il phyllo migliore è phyllo fresco (mai stato congelato), ma congelato funziona molto bene. Cerca una breve durata di conservazione perché anche il phyllo congelato può rimanere in giro troppo a lungo.
- I fogli di Phyllo possono essere usati anche se sono strappati. Possono essere rattoppati insieme e poiché i piatti che utilizzano phyllo sono fatti con strati imburrati o oliati dell'impasto, i fori rattoppati o i pezzi rattoppati sono raramente, se non mai, evidenti.
- Il phyllo confezionato è disponibile in diverse forme, come coppette da pasticceria e in diverse forme, come la pasta kataifi , che è phyllo triturata.
- Il phyllo impaccato si asciuga rapidamente (in un paio di minuti) quando esposto all'aria. Una volta aperto per fare una ricetta, tenerlo coperto con un foglio di carta oleata e un asciugamano fresco e umido lo manterrà flessibile.
- In molti piatti a base di verdure che usano phyllo ( come le torte di spinaci ), il burro non viene usato. I fogli di phyllo sono spazzolati con olio.
- Mentre molti cuochi dicono che solo il miglior burro dovrebbe essere usato per preparare dolci pasticcini al phyllo , i cuochi casalinghi dicono che lo spray per cucinare al burro (o una combinazione di un po 'di burro e spray) funziona altrettanto bene, e molte ricette tradizionali per il greco i dolci richiedono olio d'oliva anziché burro.
Le cinque regole di Phyllo confezionato
- Non maneggiare mai phyllo con le mani bagnate.
- Cuocere torte e pasticcini al phyllo a circa 350 F (175 C) sulla griglia appena sotto il centro del forno.
- Sbrinare correttamente seguendo le indicazioni sulla confezione e / o sulla ricetta.
- Durante il lavoro, tenere coperto di phyllo inutilizzato per evitare che si secchi.
- Non gettare phyllo danneggiato, strappato o inutilizzato!
Ora, i dettagli:
- Quando si effettua una ricetta che richiede 1 pacchetto (1 sterlina) di phyllo, è sempre necessario acquistarne due, per ogni evenienza.
- Quando si utilizza il phyllo congelato, scongelare completamente in frigorifero per 24 ore e portarlo a temperatura ambiente prima dell'uso o l'impasto può essere gommoso (se scongelato troppo rapidamente al di fuori del frigorifero) o rompere (se ancora parzialmente congelato).
- Preparare tutti gli altri ingredienti della ricetta prima di aprire la confezione di phyllo, e avere carta cerata e un asciugamano fresco e umido pronti a coprirlo.
- Lavorare sempre su una superficie piana e asciutta e assicurarsi che le mani siano asciutte. Ottenere il phyllo bagnato (con acqua) lo renderà gommoso e appiccicoso, e impossibile da gestire.
- Aprire e aprire delicatamente phyllo. Se alcuni pezzi aderiscono e non possono essere separati delicatamente, la parte utilizzabile può essere tagliata, se sufficientemente grande.
- Piccole rotture o crepe nei fogli di phyllo sono normali.
- Se una ricetta richiede una certa dimensione di pasta tagliata, usa un righello.
- I fogli di Phyllo possono essere tagliati con forbici, cesoie, rotella per pizza o tagliapasta.
- Quando si spazzola con burro o olio o si spruzza con uno spray da cucina aromatizzato al burro, iniziare dai bordi e lavorare. I bordi si asciugano più velocemente. E non usare troppo - solo un rivestimento leggero, altrimenti, il risultato finale è grasso.
- Se si dispone di diversi pennelli, utilizzare uno più morbido (2 1/2 - 3 pollici) per fogli e uno più piccolo per triangoli o rotoli piccoli. In caso contrario, un pennello morbido da 1 1/2 a 2 pollici funziona bene su entrambi i fogli e piccoli pasticcini o torte.
- Se la ricetta per una pasta ha bisogno di uno strato superiore perfetto e l'impasto non ha completamente funzionato finora, basta selezionare un foglio perfetto, spennellarlo con cura con burro o olio (secondo le istruzioni della ricetta) e usarlo come strato esterno o involucro.
- Quando si tagliano le torte in padella in pezzi prima di cuocere, fare il primo taglio attraverso gli strati superiori di phyllo con una lama di rasoio. Sarà tagliato in modo più pulito, lasciando bordi piacevoli. Follow-up con un coltello se la ricetta richiede il taglio fino in fondo prima della cottura.
- I pasticcini di Phyllo dovrebbero essere sempre cotti in padelle con fondo piatto.
- Non tentare mai di riscaldare pasticcini o torte in phyllo nel microonde. Se sono stati refrigerati, servire al freddo (se appropriato) o lasciarli a temperatura ambiente.
- Se i fogli di phyllo vengono strappati o non si scongelano correttamente, quindi si attaccano ai bordi, recupera ciò che puoi. I pezzi possono essere utilizzati per creare piatti favolosi come la torta di formaggio di Phlox rimasto . Per tutti è delicatezza, phyllo è molto indulgente!
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Questa ricetta è uno dei modi migliori per usare phyllo per la prima volta. Metà dei fogli nella scatola vanno sul fondo, poi il ripieno e l'altra metà della pasta va sopra. La ricetta è disponibile con le foto dettagliate per aiutare.