Tradizionalmente, il barbacoa è una preparazione di carne (di solito di pecora, di capra o di manzo) che viene cotto a vapore in un forno sotterraneo fino a quando è molto tenero e succulento. Oggi il termine è talvolta usato anche per una preparazione simile fatta su un piano cottura o in una pentola a cottura lenta.
Il nostro termine inglese barbecue deriva dalla parola caraibica indiana barbacoa , ma nonostante le loro origini comuni, queste due parole non denotano la stessa cosa.
Il barbecue consiste nel cucinare il cibo sopra una griglia, mentre il barbacoa è un processo di cottura a vapore.
Barbacoa dal Messico centrale
Il barbacoa messicano è forse il più conosciuto e la sua manifestazione più popolare è quella che viene utilizzata negli stati centrali del paese. Un forno a mattoni, solitamente di circa 60 centimetri (23 pollici) di diametro e circa un metro (3 piedi) di profondità, viene scavato nella terra. Il legno è posto sul fondo e bruciato fino a quando l'intero forno è rosso caldo.
Una grande pentola viene preparata con un po 'di liquido (solitamente acqua e / o pulque con verdure ed erbe aromatiche) e una griglia sul fondo in modo che la carne non tocchi il fondo della pentola. La carne, di solito agnello o montone, è avvolta in foglie di maguey e posta all'interno della pentola, poi sormontata dallo stomaco dell'animale, in cui sono stati ripieni gli altri organi commestibili e una miscela di erbe, spezie e peperoncini.
Il forno è coperto da una lamina di metallo e uno strato di terra fresca, quindi lasciato a riposo per la cottura indisturbata della carne.
Quando vengono scoperti, gli organi (spesso chiamati pancita de barbacoa ) e le carni avvolte nelle foglie sono perfettamente cotti in una tenerezza, umida bontà, e il liquido si è trasformato in una deliziosa zuppa. Frequentatori di questo capolavoro culinario rustico spesso rendono giustizia a tutte e tre le parti, iniziando il pasto con una piccola ciotola di zuppa di brodo (chiamata consomé ), seguita dai tacos ricavati dagli organi interni e infine dai tacos ricavati dalla carne stessa avvolta in tortillas di mais morbido.
Flautas o tacos dorados sono spesso presenti in queste feste. Le tortillas di mais sono avvolte attorno a una porzione di carne di barbacoa sminuzzata e fritte o fritte fino a doratura. Questi sono serviti con cipolla e coriandolo, crema, guacamole e / o una varietà di salse messicane speziate.
Variazioni regionali di Barbacoa messicano
Mentre il tipo di preparazione sopra menzionato - o uno simile ad esso - è comune a gran parte del paese, ogni regione del Messico ha il suo modo particolare di fare il barbacoa. Le variazioni sono infinite e possono consistere nel tipo di carne utilizzata, nel tipo di condimenti, nel materiale utilizzato per avvolgere la carne e / o nel processo di cottura / cottura a vapore stesso.
La carne di capra e il manzo (specialmente la testa dell'animale) sono usati in molti posti in Messico per questa prelibatezza. La carne di cervo viene talvolta prodotta in stile barbacoa nello stato settentrionale di Sonora, mentre il pollo è comune in alcune parti dello stato di Guerrero. Iguana, tacchino, coniglio e altre carni sono anche favorite in particolari locali.
I condimenti utilizzati per barbacoa sono ugualmente diversi, a seconda della posizione. Le verdure, le erbe e le spezie vanno dal naturale succo d'arancia dolce e ai chiodi di garofano attraverso una varietà di peperoncini del Cile freschi e / o secchi, fino alle erbe e all'aceto dal sapore amaro.
La carne è avvolta in foglie di banana invece di foglie di maguey in alcuni punti.
I metodi di cottura variano anche in luoghi diversi. Il Barbacoa può essere cotto a vapore in un grande fornello o arrostito in un forno normale. Ciò che accomuna tutti i barbacoa, tuttavia, è una lunga e lenta temperatura di cottura e un prodotto finale morbido, facilmente sminuzzato e che non ha perso la sua naturale umidità.
Occasioni per Barbacoa
Come molti altri piatti di carne tradizionali relativamente complicati come birria e menudo , il barbacoa non è un piatto messicano di tutti i giorni. Si trova in genere in uno dei seguenti tre luoghi: ristoranti e pop-room non convenzionali o bancarelle che vendono barbacoa come colazione, brunch e / o cena nei fine settimana; le comunità che si uniscono per preparare il piatto come un gruppo (per la celebrazione del santo patrono della loro città, per esempio); e sale per feste o case private di cittadini in cui è stato assunto un ristoratore per servire barbacoa a un matrimonio, a una festa di quinceañera oa un'altra grande occasione sociale.
Nonostante i suoi ingredienti rustici, l'aspetto e la preparazione, il barbacoa è considerato una prelibatezza, una delizia, un cibo speciale per l'occasione.