"Eisbein" è uno stinco di maiale stagionato che viene fatto bollire per diverse ore in brodo e servito con crauti e purè di piselli . È una specialità di Berlino ed è una delle preferite dai turisti nei ristoranti. Perché è cotto a fuoco lento, non è croccante all'esterno. L'eisbein può essere preparato a casa con ingredienti semplici e ottimi risultati.
Cosa ti serve
- Salamoia:
- 1/2 tazza di sale kosher per ogni litro di acqua
- (1/2 cucchiaini di sale rosa o sale During Curing per litro d'acqua
- 1 litro d'acqua
- Tirapugni o garretti con buccia o pelle ancora attaccati
- Brodo: (uno o tutti questi ingredienti in un brodo bollente)
- Maggiorana
- foglia d'alloro
- Pepe di Giamaica
- Pepe nero
- Coriandolo
- bacche di ginepro
- Spicchi d'aglio
- Carote
- Cipolle
- zucchero
Come farlo
Cura il maiale
- Se riesci a trovare le nocche di maiale fresche, devi curarle prima di mangiare. Il sale che li cura infonde il maiale con il sale e rimuove parte dell'acqua, concentrando il sapore della carne. Prova un negozio di alimentari locale con servizi di macelleria in loco o un negozio di alimentari etnico e ordina in anticipo. (Se acquisti garretti o nocche salate, salta alla sezione successiva per cucinarle).
- Per preparare la salamoia, utilizzare una soluzione di sale al 12% in peso. Sciogliere 1 1/2 tazze di sale kosher e 1 1/2 cucchiaini di sale rosa per ogni litro d'acqua. Fai abbastanza per coprire tutto il tuo maiale e raffreddare l'acqua accuratamente prima di continuare.
- Utilizzare un contenitore non reattivo per la salamoia (cura) del maiale. La plastica, comprese le buste con chiusura a zip in plastica, funzionerà, così come qualsiasi altra pentola in vetro o smalto. Mettere la carne di maiale nel contenitore e aggiungere la salamoia per coprire e conservare in frigorifero.
- Lasciare il maiale in salamoia per 1 a 5 giorni in frigorifero. Più a lungo si trova nella salamoia, più salato sarà. Se è in sacchetti, girare una o due volte al giorno per ridistribuire la salamoia.
Cook l'Eisbein
- Porta ad ebollizione una grande pentola d'acqua.
- Risciacquare il maiale stagionato sotto l'acqua corrente e metterlo nell'acqua bollente . Riportarlo a ebollizione, rimuovere la schiuma dalla superficie e abbassare il fuoco.
- Aggiungi spezie e verdure che preferisci per il sapore. È possibile aggiungere circa 1 cucchiaino di ciascuna delle spezie, 1 o 2 cipolle o carote e 2 cucchiaini di zucchero per ogni litro di acqua di cottura. Di solito non hai bisogno di sale, dal momento che il maiale salerà l'acqua.
- Cuocere a fuoco lento il maiale per 2 o 3 ore. Quando la cotenna inizia a separarsi dalla carne, lo stinco di maiale è fatto.
- Puoi scegliere di croccare la buccia (crosta) ponendola sotto la griglia per 20 minuti circa, ma non cuocerla troppo a lungo o la pelle sarà troppo dura da masticare.
Gli appunti
Alcune ricette omettono il sale catalizzatore (sale rosa). Se non usi il sale di polimerizzazione, il maiale non diventerà rosa (da un'interazione molecolare, non dalla tintura del sale) e il gusto sarà leggermente diverso. Non conservare per molto tempo un pezzo di carne senza sale rosa poiché impedisce ai microbi di crescere.
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È possibile iniettare il maiale con la salamoia utilizzando la spaziatura di 1 pollice. Iniettare dal 20 al 25 percento del peso della carne in salamoia (circa 8 once per ogni 2 libbre di carne). Coprire con salamoia e cura per 2 giorni. Cuocere come indicato sopra.