La salumeria (pronunciata "shar-KYOO-ter-ee") è l'arte di fare salumi e altre carni curate, affumicate e conservate. Oltre alle salsicce, i classici prodotti da salumeria includono paté, terrine, galantine , ballotine , confit e crèpinette .
La salumeria è una delle principali categorie di garde manger , che comprende varie tecniche classiche per conservare gli alimenti che risalgono a un'epoca prima della refrigerazione.
Originariamente, la parola salumeria era usata per riferirsi solo ai prodotti a base di carne di maiale. Ma oggi la parola salumeria viene utilizzata per descrivere qualsiasi prodotto preparato utilizzando questi metodi tradizionali, anche quelli ottenuti da pollame, pesce, frutti di mare o altre carni.
Una delle caratteristiche delle ricette di salumi è l'uso del forcemeat . Ma le carni affumicate o salate familiari come prosciutto e pancetta sono tecnicamente nella competenza dei salumi.
Principi di salumi
Il deterioramento degli alimenti è causato da batteri e il salume è incentrato sulla conservazione del cibo . Quindi, la salumeria è essenzialmente una raccolta di tecniche che in un modo o nell'altro cercano di limitare la crescita dei batteri che causano il deterioramento del cibo .
Nella maggior parte dei casi, ciò comporta la privazione dei batteri dell'umidità e, in alcuni casi, dell'ossigeno. Se i batteri non riescono a sopravvivere, non riescono a far andare male il cibo.
Il sale, il conservatore più antico del mondo, è quindi uno dei principali strumenti di salumeria.
Il sale assorbe l'umidità dai cibi, il che rende più difficile la crescita dei batteri, e attira anche l'acqua dai batteri stessi, che li uccide.
Confit è un'altra tecnica di salumeria che consiste nel conservare le carni nel proprio grasso. Lo strato di grasso sigilla l'ossigeno dal cibo e, senza ossigeno, i batteri non possono sopravvivere.
Vedi anche: Spoilage alimentare: perché il cibo va male?