Dai fagioli grezzi al burro di cacao e dai panettieri al cioccolato
Le fave di cacao hanno un viaggio complesso dagli alberi della giungla alle confezioni avvolte nella pellicola. Ecco una semplice ripartizione dei passaggi coinvolti nel processo di produzione del cacao.
Raccolta
Il cioccolato inizia con l'albero di Theobroma Cacao . I baccelli di questo albero vengono raccolti per la produzione di cioccolato solo una volta completamente maturati. I baccelli non maturi producono fagioli con un basso contenuto di burro di cacao e basso contenuto di zucchero. Gli zuccheri naturali contenuti nelle fave di cacao alimentano il processo di fermentazione, che è responsabile di gran parte del classico sapore di cacao.
Una volta raccolti, i semi vengono separati dai baccelli e dalla polpa e lasciati iniziare il processo di fermentazione.
fermentazione
Le fave di cacao crude hanno un sapore amaro e indesiderabile. La fermentazione trasforma questo amaro rendendolo il precursore più complesso del classico gusto di cacao a noi familiare.
La fermentazione si ottiene con lieviti naturali e batteri presenti sulle fave di cacao. I fagioli vengono semplicemente lasciati fuori nel calore e l'umidità a fermentare per circa sette giorni. Dopo la fermentazione, i chicchi vengono rapidamente essiccati per prevenire la crescita della muffa.
per arrosti
Dopo la fermentazione e l'essiccazione, i fagioli vengono accuratamente puliti e rimossi da bastoncini, pietre o altri detriti. Le fave di cacao vengono generalmente tostate con il metodo dell'arrosto secco, che impiega una costante agitazione per garantire un riscaldamento uniforme. La tostatura a secco non richiede l'aggiunta di oli o grassi extra, che consente al sapore di rimanere puro.
Questo è l'ultimo passaggio per creare il classico gusto di cacao che tutti conosciamo.
in lavorazione
Dopo la tostatura, lo scafo viene rimosso dal chicco e il pennino interno viene estratto. I pennini vengono poi macinati in una polvere fine, che contiene solidi di cacao e burro di cacao . Il burro di cacao si solleva solitamente dal calore di attrito durante la macinazione dei pennini.
Questa forma liquefatta di punte di cacao polverizzate viene indicata come liquore di cacao.
Il liquore di cacao viene quindi versato in stampi, lasciato raffreddare, quindi venduto e trasportato in questi blocchi. Questi blocchi sono noti come cioccolato senza zucchero o panettieri. In alternativa, il liquore di cacao può essere separato in due prodotti, cacao in polvere e burro di cacao.
mescolanza
Liquore di cacao, cioccolato fondente, cacao in polvere e burro di cacao possono essere miscelati con vari ingredienti per creare un numero infinito di prodotti di cacao.
Per produrre le caramelle al cioccolato, che tutti conosciamo, il liquore al cacao si combina con burro di cacao extra (per levigatezza e morbidezza), zucchero, latte e talvolta vaniglia, emulsionanti o stabilizzanti. Il rapporto tra zucchero e latte e cacao crea diversi gradi di latte o cioccolato fondente. Il rapporto specifico in cui gli ingredienti vengono miscelati crea ricette esclusive, che le marche speciali spesso proteggono da vicino.
Sebbene i produttori di cioccolato abbiano esercitato pressioni per consentire l'uso di oli vegetali idrogenati, sostituti del latte e aromi artificiali da utilizzare nella produzione del cioccolato, l'USDA non consente ancora di usare il termine "cioccolato" per i prodotti contenenti questi ingredienti. Solo i prodotti a base di vero liquore di cacao (o una combinazione di solidi di cacao e burro di cacao) possono essere chiamati "cioccolato".
Il cacao in polvere, il burro di cacao e il liquore al cacao vengono utilizzati anche per fare molti prodotti oltre alle caramelle al cioccolato. Il cacao è usato in una varietà di piatti saporiti, specialmente in America centrale e meridionale . Il burro di cacao è un ingrediente prezioso in molti prodotti per la pelle a causa delle sue qualità di ammorbidimento della pelle.