Fare il bacon è facile, poco costoso, e il risultato è ancora più buono di quello comprato in negozio. Oltre a ciò, ci sono diversi motivi per fare il vostro bacon: si arriva a decidere cosa ne consegue (carne di animali pascuti, nutriti con metodi biologici) e cosa non vi entra (nitriti, che vengono aggiunti alla maggior parte del bacon commerciale).
Mentre la maggior parte della pancetta commerciale negli Stati Uniti viene fumata, la pancetta e molti dei suoi cugini di carne stagionati in altri paesi sono curati ma non fumati.
Con il bacon, il passo del fumo è più sull'aroma che sulla conservazione della carne. Affumicato o non affumicato? Dipende da te.
Ecco il metodo di base per la cura della pancetta, con le istruzioni alla fine per ottenere quel sapore affumicato se si decide di volerlo.
Cosa ti serve
- Ventre di maiale da 2 a 3 libbre (da 0,9 a 1,3 kg.)
- 1/2 tazza (113 g.) Di zucchero di canna
- 3 cucchiai da tavola (45 g.) Kosher o altro sale grosso, non iodato
- 1/4 cucchiaini di pepe nero macinato
- 1/2 cucchiaino di sale da cucina opzionale (vedere Informazioni sui nitrati di seguito)
Come farlo
Curare il bacon
- Risciacquare la pancetta di maiale sotto l'acqua fredda. Asciugalo con carta assorbente.
- In una piccola ciotola, unire lo zucchero di canna, il sale, il pepe e il sale di polimerizzazione opzionale in una piccola ciotola.
- Strofinare la miscela di condimento su tutti i lati della pancetta, usando le mani scrupolosamente pulite. Passa un paio di minuti a massaggiare la miscela di condimento / stagionatura nella carne.
- Posizionare la pancetta di maiale , insieme a qualsiasi miscela di reticolazione avanzata, in una busta di plastica e sigillarla. Conservalo per il lungo in frigorifero per 10-14 giorni, girando la borsa di tanto in tanto. A questo punto la pancetta dovrebbe essere completamente indurita, con una consistenza solida e senza punti deboli.
- Risciacquare la pancetta e di nuovo asciugarla accuratamente con carta assorbente .
Cucinare la pancetta affumicata e stagionata nel forno
- Arrostire la pancetta affumicata in un forno da 200 F (93 C) fino a quando la temperatura interna raggiunge i 150 F (66 C). Questo dovrebbe richiedere circa 2 ore.
- Conservare la pancetta in un contenitore ermeticamente chiuso o in frigorifero per un massimo di 1 mese o nel congelatore fino a 1 anno.
Pancetta affumicata
Se preferisci un aroma affumicato, usa uno di questi due metodi usando un bacon stagionato ma non cotto.
Usando il fumo reale
- Se hai un fumatore o vuoi diventare un semplice fumatore , puoi usarlo per fumare il bacon. Utilizzare trucioli di legno di hickory o mela per il miglior sapore.
- Salta la torrefazione sopra descritta.
- Dopo aver sciacquato la cura, posizionare la pancetta su una griglia e lasciarla asciugare per 1 o 2 ore per formare una pellicola (uno strato superficiale appiccicoso di proteine che si forma sulla superficie della carne: il fumo si attaccherà ad essa risultando in un pancetta saporita ).
- Fumi la pancetta affumicata e asciugata all'aria a circa 200 F fino a quando raggiunge una temperatura interna di 150 F (66 C), che dovrebbe richiedere tra 1 e 2 ore.
Usando il fumo liquido
- In alternativa, puoi "barare" usando del fumo liquido. Se si opta per questa versione, assicurarsi di acquistare del fumo liquido prodotto da fumo naturale (solitamente di noce) e non una delle versioni sintetiche dal sapore duro.
- Arrostire la pancetta affumicata in un forno da 200 F (93 C) fino a quando la temperatura interna raggiunge 150 F (66 C. Questo dovrebbe richiedere circa 2 ore.
- Imbottire la pancetta affumicata e arrostita con il fumo liquido. Utilizzare un pennello da cucina per ricoprire uniformemente tutti i lati.
- Mettere la pancetta su un ripiano sopra una padella (per raccogliere eventuali gocce di fumo liquido) e asciugare all'aria per 30 minuti. Trasferire in un contenitore o sacchetto sigillato ermeticamente e conservare in frigorifero per un massimo di 1 mese, o congelare fino a 1 anno.
Nota: tagliare la pancetta in più pezzi e quindi congelare quelli individualmente per l'uso più conveniente in seguito.
A proposito di nitrati
La maggior parte della pancetta commerciale contiene nitrati, che vengono venduti al cuoco di casa in miscele chiamate "sale da cucina" o " polvere di Praga ". I nitrati preservano il colore rosa brillante degli strati di carne nel bacon e in altre carni conservate, oltre a contribuire all'eliminazione dei batteri.
In piccolissime quantità sono considerati sicuri da consumare, ma sono potenzialmente pericolosi per la salute, quindi molte persone scelgono di lasciarli fuori.
Dove acquistare pancetta di maiale cruda
Oggigiorno, così poche persone curano la propria pancetta o maiale salato a casa che la maggior parte dei macellai non porta la pancetta di maiale fresca.
Ordina il tuo da una fattoria locale o chiedi al macellaio del tuo supermercato locale se è possibile per loro ordinarlo per te. La pancia di maiale è di solito un taglio molto economico.