Costine appiccicose e impertinenti affumicate alla perfezione
Kansas City si trova all'incrocio del barbecue. Un tempo importante centro per il confezionamento delle carni, questa città sulle rive del fiume Missouri rimane un importante centro ferroviario che, cento anni fa, attirava i lavoratori dal profondo sud che portavano con sé le tradizioni del barbecue nato nelle piantagioni. Man mano che le tecniche di industrializzazione e macellazione della carne diventavano più sofisticate, le costole emergevano come un prodotto e Kansas City era lì per rivendicare questa carne e il suo stile di barbecue.
Qui le costolette sono un affare serio e sono affumicate lentamente con una costola speziata e una spessa salsa barbecue sotto le unghie.
Un grande esempio di questa storia è Henry Perry, il padre di Kansas City Barbecue. Nato nei pressi di Memphis, nel Tennessee, Perry emigrò a Kansas City nel 1907 e iniziò a vendere carni affumicate ai lavoratori del distretto dell'abbigliamento. Alla fine, Perry collaborò con i fratelli Bryant e negli anni '50 Arthur Bryant fu la meta di Kansas City Barbecue. Naturalmente, sul menu c'è più di costolette, e non ci sono due giunture barbecue Kansas City che le fanno allo stesso modo, ma si è evoluto uno stile distintivo per le costolette di Kansas City.
Generalmente parlando e riconoscendo che c'è, in effetti, un sacco di variazioni, se ordinate un rack di costolette in stile Kansas City otterrete carne affumicata con un tocco leggermente piccante e una salsa barbecue ricca e densa a base di pomodoro . Questa salsa è diventata lo stile più universale di salsa barbecue e le salse in stile Kansas City sono vendute in tutto il mondo in questi giorni.
Per fare un grande barbecue a Kansas City, inizia con un bel po 'di sparute. In realtà, inizia con due. Uno non sembra mai abbastanza. Una volta che hai imparato a realizzarli, puoi spostarti fino a 10, 20 o più persone consentite dal fumatore. Mentre queste costole possono essere prodotte su una griglia a gas o carbone , sono sempre meglio uscire da un fumatore dedicato.
Queste costole dovrebbero essere rifilate in una bella griglia rettangolare. Questo rende lo spessore uniforme della carne che cucinerà costantemente.
Preparare le costole risciacquando i rack e staccando la membrana dall'osso. Per rimuovere la membrana, infilare un coltello smussato sotto la membrana a un'estremità del rack e staccarlo abbastanza per ottenere una buona presa. Prova a usare un tovagliolo di carta per tenere la membrana, quindi tira. Potrebbe richiedere un po 'di pratica, ma ne prenderai confidenza. Una volta che le costole sono state preparate, ricoprire uniformemente con lo strofinare e lasciare riposare per circa 30 minuti prima di colpire il fumatore. Permettere lo sfregamento, che conterrà sale, di sedersi sulle costole per un periodo di tempo più lungo darà alla carne un sapore simile al prosciutto che non è generalmente desiderabile quando si tratta di barbecue.
Fumare queste costole richiederà circa 6 ore, e dovrebbe. La temperatura del fumatore deve essere di circa 225 gradi F / 110 gradi C. Questo è il metodo basso e lento del fumo e per fare costolette in stile Kansas City, prova il metodo 3-2-1 del fumo. Ciò significa tre ore di fumo, seguite da 2 ore di cottura (nel fumatore) con le costine avvolte strettamente nella carta stagnola. Infine, le costole vengono scartate e affumicate per un'ora supplementare. Questo metodo massimizza la tenerezza senza lasciarti un mucchio di carne disossata.
Ora arriva il momento di parlare della salsa. Una buona salsa costata di Kansas City inizia con il pomodoro, ha un tocco di calore e una buona dose di dolce. Questa salsa dovrebbe essere cucinata durante l'ultima ora di affumicatura. Questo dà un po 'di fumo al sugo e lo rende stratificato. Questo è il segreto dietro quella costola appiccicosa, ricca e impertinente. Applicare diversi strati di salsa fino alla fine quando si staccano dal fumatore.
La prossima cosa che vuoi fare è tagliare le costole tra le ossa e sederti con una grande pila di tovaglioli.