Come migliorare il pane

Suggerimenti per migliorare la cottura del pane

Vi siete mai chiesti perché le panetterie producano un pane così meraviglioso, ma i vostri pani fatti in casa non sono all'altezza? I panifici hanno semplicemente strumenti migliori da consegnare. I loro forni sono più caldi e hanno l'iniezione di vapore, hanno miscele di pane pre-misurate e hanno il tempo di dedicarsi solo a fare il pane . Possono controllare la loro farina per il contenuto proteico e aggiungere enzimi e ammorbidenti per aiutare a far brillare il loro prodotto.

Anche le panetterie artigianali evitano miscele e condizionatori con condizioni di cottura uniformi e strumenti speciali dedicati, nonché fornai esperti che non fanno altro che cuocere al forno.

Ma nell'ultimo decennio o giù di lì, sono stati fatti molti progressi nella cottura domestica. Alcune persone intelligenti hanno creato modi per cuocere il pane fatto in casa in meno tempo, farine e lieviti sono diventati disponibili per il fornaio di casa, e ancora una volta sono tornati in auge i lieviti e l'uso del tempo per cuocere un buon pane .

Ecco alcuni suggerimenti per ottenere il massimo dal tuo sacco di farina:

Cose a cui pensare

Inizia con una semplice ricetta . Molti tipi diversi di pane usano solo quattro ingredienti; farina, acqua, sale e lievito.

Segui attentamente le istruzioni, ma usa il buon senso e l'esperienza. Odio dirlo, ma molte vecchie ricette dovrebbero essere buttate fuori. Sono stati compiuti molti progressi nella creazione del pane e nella scrittura delle ricette per ottenere risultati migliori più rapidamente aggiornando i file delle ricette e la raccolta di libri di cucina. L'avvertenza è che la cottura del pane avrà sempre lievi variazioni a causa del contenuto di umidità della farina che si sta utilizzando.

Conservare i record Insegnati a controllare temperatura ambiente, acqua e temperatura dell'impasto e annota i passaggi che hai preso, sul lato della ricetta o su un quaderno. Probabilmente cuocerai il pane un paio di volte al mese e dimenticherai quello che funziona per te - che hai aggiunto due cucchiai di acqua in più, o ridotto il sale - se non è stato scritto.

Suggerimenti per fare l'impasto di pane

Prenditi il ​​tuo tempo . Molte ricette richiedono piccole quantità di lievito di cui potresti essere abituato. Il lievito è vivo e cresce dividendosi. Usando meno lievito si intende un tempo più lungo prima di vedere l'aumento dell'impasto che consente il tempo di sviluppare più aromi. Ritardare (rallentare) la fermentazione usando liquidi freddi o refrigerare l'impasto aiuta anche nello sviluppo degli aromi.

Inoltre, gli impasti integrali funzionano meglio quando le farine hanno il tempo di reidratarsi . Questo risveglia gli enzimi che lavorano su zuccheri complessi nella farina e ammorbidisce la crusca nei cereali integrali. I fiocchi di crusca funzionano come piccoli rasoi, tagliando i fili di glutine (proteine) e impedendo all'impasto di allungarsi come una pasta fatta con farina bianca . Quando gli amidi si dividono in molecole di glucosio, il lievito ha più cibo da mangiare.

Pesare, non misurare . Quando puoi, usa una bilancia per pesare sempre la stessa quantità di farina, sale ecc. Le panetterie fanno affidamento sulle percentuali di fornaio che rendono il loro pane costante da un giorno all'altro e così anche tu puoi. Converti ricette senza pesi pesando mentre vai. Cerca di non aggiungere troppa farina, la principale causa di pani secchi e duri.

Utilizzare il dispositivo di avviamento a lievitazione naturale in combinazione con il lievito . A meno che tu non sia un purista (e ti benedica per esserlo), la maggior parte dei pani è ottima con un po 'di pasta madre in loro ma non come il principale agente lievitante . I lieviti provenienti dalla Germania possono essere piuttosto aspri, a differenza della pasta madre del supermercato. In molte panetterie europee, quasi tutti i pani sono a lievitazione naturale. L'aggiunta di lievito di birra aiuterà l'impasto a salire prima che diventi troppo acido.

Il lievito naturale è buono per mantenere il pane fresco e i tedeschi dicono che è buono anche per la digestione. Il lievito naturale è essenziale per i pani di segale , dove l'acido impedisce alle molecole di amido di disgregarsi, consentendo così a una struttura simile al glutine di formare e impedire al prodotto finito di essere colloso. Puoi imitare la pasta madre con ingredienti acidi o additivi.

Per migliorare la tua mollica (grana della pagnotta) puoi provare ad usare un mixer stand e mantenere l'impasto appiccicoso. Ho dei risultati migliori quando uso la mia macchina KitchenAide per lavorare l'impasto. Sono più propenso a lavorarlo per il periodo specificato nella ricetta e le mie mani sono libere per altri compiti. Puoi anche usare meno farina rispetto a quando impasti a mano. Questo impasto più umido sembra dare al pane una migliore possibilità di alzarsi.

Ci sono anche metodi di impasto minimi che piegano una pasta bagnata come una lettera. Ecco una discussione e un video sull'impasto pieghevole.

Se vuoi una briciola aperta, non impastare . Se impasti l'impasto dopo la prima lievitazione, finirai con un pane briciola alla maniera americana o un "Toastbrot" tedesco. Questo può essere buono per i panini, ma non è quello che molte persone cercano in pane artigianale come la focaccia o Bauernbrot. Forma, ma non impastare il pane dopo il primo aumento. Se una ricetta dice "pestare" sgonfiare delicatamente e impastare alcune volte per ridistribuire i gas.

Non omettere il sale . Il sale ha molte interazioni chimiche con farina e lievito. I pane europei tendono ad avere un po 'di sale, spesso tra il due e il tre per cento (la percentuale di Baker). Ciò conferisce sapore al pane, ma dà all'UE un motivo di preoccupazione. Per motivi di salute, vorrebbero limitare il sale a meno del due percento. Le gilde dei fornai in Europa hanno combattuto contro l'UE cambiando le loro ricette tradizionali e mantenendo il contenuto di sale sulle etichette del pane appena sfornato.

Puoi provare a ridurre il sale in ogni ricetta, ma assicurati di averlo annotato nel libro in modo da poter confrontare i risultati in gusto e consistenza.

Sviluppa la tua specialità di pane . La pratica rende perfetti. Usa una ricetta che ti piace più e più volte. Falla tua. La tua famiglia e i tuoi amici inizieranno a richiederlo, non vedo l'ora. Poiché lo pratichi spesso, diventerai molto buono e molto aerodinamico nel renderlo.

Suggerimenti per la cottura del pane

Utilizzare una pietra da forno per una grande crosta e primavera forno. Sono pesanti e richiedono molto tempo per riscaldarsi, ma le pietre da forno contribuiscono a creare un'atmosfera da forno in mattoni per il pane. La crosta non si incrina sul fondo e il pane può cuocere senza doratura eccessiva.

Confronta i prezzi su pietre da forno.

Calibra il tuo forno . Soprattutto se i tuoi pani escono troppo scuri o troppo bagnati o se impieghi più tempo a cuocere che la ricetta dice che dovrebbero.

Inoltre, i pani possono avere bisogno di temperature più basse quando la pietra da forno è adeguatamente preriscaldata.

Se non hai un termometro da forno e vuoi aggiustare una pagnotta troppo scura oggi, abbassa il forno di 25 ° F. E ho i migliori risultati quando accendo il forno a 450 ° F, non a 500 ° F come dicono in alcuni libri.

Preriscaldare il forno . Con o senza pietra da forno, ho scoperto che riscaldare il forno per mezz'ora senza pietra o 1 ora con una pietra è essenziale per risultati professionali e di degustazione. Ho usato mettere il pane in forni freddi per risparmiare, ma ho scoperto che accendere il forno per questo lasso di tempo costa solo 15 - 30 centesimi in più. Si consiglia di avere più pagnotte per cuocere in un giorno, che abbassa anche il costo per pane.

Scopri quale crosta vuoi .

Questo non è vero per le pagnotte e i panini piccoli e bianchi. Alcuni di questi sono progettati per essere mangiati fuori dal forno.

Conservare il pane per uno o due giorni in un sacchetto di carta o di stoffa a temperatura ambiente. Pane e panini a lievitazione naturale possono rimanere due giorni in più.

Non dimenticare di congelare gli extra , ma non conservare in frigorifero il pane, altrimenti si asciugherà troppo rapidamente. Avvolgere nell'involucro di plastica e poi in un sacchetto del congelatore e conservare fino a tre mesi nel congelatore. Scongelare a temperatura ambiente e croccante per diversi minuti nel forno, preferibilmente direttamente sulla griglia del forno.

Non c'è niente di meglio del pane e della zuppa fatti in casa il giovedì sera dopo una conferenza genitori-insegnanti. Il pane è nel freezer e la zuppa può essere fatta in mezz'ora.

Lascia raffreddare il pane prima di affettare . Il pane dovrebbe raggiungere una temperatura interna di almeno 180 ° F prima di estrarlo dal forno. A questo punto, il pane sta ancora cuocendo e asciugandosi. Lasciare raffreddare due ore prima di affettare. Se lo tagli prima, sembrerà un po 'intinto o inzuppato.