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Antipasto casalingo e lievito naturale
Pane marocchino in vendita. Diane Levitt / Design Pics / Getty Images Prima della disponibilità commerciale di lievito di birra coltivato secco e fresco, varie culture in tutto il mondo producevano pane e altri prodotti da forno con lievito fatto in casa. Il lievito naturale è una di queste lievitazioni che viene utilizzato dai cuochi casalinghi e dai panettieri professionisti.
In Marocco, la lievitazione casalinga si chiama khmira beldia. Si differenzia un po 'dal lievito madre per sapore e consistenza - la lievitazione marocchina tende ad essere meno acida e meno spumeggiante - ma viene utilizzata in modo simile per produrre pane marocchino come quelli mostrati nella foto.
La lievitazione e lievito madre marocchini sono fatti entrambi da una miscela di farina e acqua; lasciato a fermentare, la miscela diventa un terreno di gioco per batteri lattobacilli e lievito selvatico. Questi organismi presenti in natura lavorano insieme per dare lievitazioni fatte in casa alle proprietà ascendenti e al sapore complesso e aspro per cui è famoso.
La lievitazione casalinga può essere fatta anche con frutta fermentata - il lievito è un esempio - ma poiché l'alcol è prodotto nel processo, non lo includo qui.
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Lievito fatto in casa e lievito naturale: come funzionano
Vari stadi di antipasto. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Mentre ci sono diversi modi per fare lievito a base di farina, i metodi sono simili in linea di principio e procedura. 1) Viene lasciato fermentare un mix di farina, acqua e / o liquido acido; 2) nel processo, i batteri lattobacilli convertono i carboidrati complessi in zuccheri semplici; 3) il lievito selvatico si nutre di zucchero e produce bolle di anidride carbonica (da cui il potere lievitante; 4) l'impasto viene alimentato periodicamente con aggiunte di farina e acqua fino al raggiungimento di un adeguato potere lievitante. La foto qui mostra antipasto a lievitazione naturale in varie fasi, un processo che può richiedere fino a 14 giorni prima che la pasta madre sia considerata pronta per l'uso.
Le pagine seguenti mostrano tre diversi metodi per la produzione di lievito o pasta madre fatti in casa. Per creare versioni senza glutine degli antipasti, è possibile sostituire farina di mais, grano saraceno o altre farine senza glutine per la farina normale.
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Lievito marocchino (Khmira Beldia) fatto con aglio
Aglio. Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images Meno spugnoso e acido del lievito madre, il khmira beldia marocchino viene usato al posto del lievito per produrre khobz , beghrir e altri impasti e pastelle lievitati. Uno spicchio d'aglio viene inserito nell'impasto iniziale, una tecnica che aiuta a dare sapore rustico. L'aglio viene scartato dopo due giorni e il dispositivo di avviamento viene alimentato solo una volta prima che sia considerato pronto per l'uso. I prodotti da forno saranno molto saporiti ma senza la pungenza aspra associata alla pasta madre a più lunga fermentazione.
Utilizzare questa lievitazione con un rapporto iniziale del 40 percento di lievito in peso rispetto alla farina. Successivi lotti di pane possono essere realizzati con un rapporto del 30%. Lasciare lievitare l'impasto per almeno otto ore.
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Lievito marocchino (Khmira Beldia) fatto con pane
Pane croccante AKEAUNAGE / E + / Getty Images Simile al metodo sulla diapositiva precedente, questa lievitazione marocchina (khmira beldia) è composta da un impasto di farina, acqua e aceto. Un piccolo pezzo di pane viene inserito nel centro dell'impasto e l'antipasto viene lasciato a temperatura ambiente per almeno un giorno, o fino a quando fermentato e frizzante in superficie. Il pezzo di pane viene scartato e l'impasto iniziale è pronto per l'uso come lievito. Ogni volta che viene preparata una partita di pane con la khmira beldia , una parte dell'impasto è riservata come lievitazione per un uso futuro.
Per il primo impasto di pane fatto con la khmira beldia , usare il 40 percento di lievito in peso sulla farina. Tale rapporto si ridurrà al 30 percento per i lotti successivi. Sappi che è generalmente necessario un tempo di salita molto lungo (8 ore o durante la notte).
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Antipasto tradizionale a lievitazione naturale
Antipasto. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Un lievito madre tradizionale potrebbe esservi più familiare rispetto alla lievitazione casalinga marocchina descritta nelle pagine precedenti. Fatto da un impasto di farina e yogurt, il lievito naturale richiede più tempo e più poppate per maturare e fermentare (da 8 a 14 giorni) rispetto ai metodi di khmira beldia mostrati nelle pagine precedenti. Di conseguenza, è più spugnoso, frizzante e acido. Può essere alimentato e mantenuto a tempo indeterminato, con alcune panetterie che sono molto orgogliose dell'età della pasta madre.
Il lievito naturale viene utilizzato con un rapporto del 30% in peso di lievitazione rispetto agli ingredienti totali nella ricetta. Ad esempio, se la farina, i liquidi e gli altri ingredienti in una ricetta per il pane ammontano a 1000 grammi, avrai bisogno di 300 grammi di lievito madre come agente lievitante. In genere è necessario un minimo di quattro ore di tempo di salita, ma questo può essere aumentato se si desidera una nota acida più pungente.
Per la ricetta completa e le istruzioni, vedere Ricetta Starter Sourdough - Come fare e come usarlo .
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Cuocere i pani con lievito fatto in casa
Khobz L'Mahrash - Pane d'orzo marocchino. Foto © Christine Benlafquih Se hai già preparato il pane, vale la pena provare a preparare khmira beldia o pasta madre da usare al posto del lievito commerciale. Ricorda:
- Khmira Beldia - Utilizzare un rapporto del 30% in peso di lievitazione in farina (40% per l'uso iniziale); lasciare salire da 8 a 9 ore.
- Starter a base di lievito naturale - Utilizzare un rapporto del 30% in peso di lievitazione per ingredienti totali (farine più liquidi); consentire almeno 4 ore di tempo di salita.
Ecco alcuni famosi pane marocchino che beneficiano del sapore della lievitazione fatta in casa:
Batbout - Pan-Fried, piadina simile al Pita