Prosciutto

Affumicato, stagionato, grigliato. Qual è la differenza?

Tutto il prosciutto inizia come un arrosto dalla zampa posteriore di un maiale. Questo è chiamato un prosciutto fresco. Prima di essere preparato non è diverso da qualsiasi altro arrosto di maiale. Come può essere un prosciutto è una storia complicata.

I prosciutti sono preparati in diversi modi. Possono essere stagionati, stagionati, affumicati o cotti. Il prosciutto che si ottiene in negozio è generalmente umido o salamoiato . Questo processo prevede l'iniezione del prosciutto con una combinazione di sale, zucchero, nitrito di sodio , nitrato di sodio, sodio eritroporato, sodio fosfato, cloruro di potassio, acqua e / o aromi.

Il prosciutto viene poi cotto a una temperatura interna di 150 gradi F. La combinazione della salamoia chimica e la cottura ucciderà i batteri e fare un prosciutto.

Oggi l'invecchiamento è un processo diverso e non richiede necessariamente salamoia o fumo. I prosciutti sono appesi in una stanza speciale con controlli esatti di temperatura e umidità. I prosciutti possono spendere fino a 5 anni di invecchiamento e usciranno ricoperti da una dura crosta di muffa. Naturalmente, questo viene raschiato via e lavato prima di mangiarlo. Potrebbe non sembrare terribilmente appetitoso, ma questi prosciutti di solito vendono a caro prezzo. L'invecchiamento è fatto a circa 75 gradi F a 95 gradi F (25 a 35 gradi C), a un livello di umidità del 55% -65% per almeno 45 giorni. Una buona circolazione d'aria è necessaria per mantenere asciutta la superficie della carne per ridurre la crescita della muffa. I prosciutti di questa varietà sono costosi e soggetti a disponibilità limitata.

Il fumo freddo è il modo giusto per fumare un prosciutto. Il fumo freddo è fatto a temperature ben al di sotto dei 100 gradi F (35 gradi C), ma più probabilmente intorno ai 60 gradi F (15 gradi C), e può andare avanti per giorni o addirittura settimane.

Poiché la temperatura è così bassa, i batteri sono controllati dalle sostanze chimiche nel fumo e dal processo di essiccazione lento. Un prosciutto affumicato a freddo richiede la salatura (tipicamente in salamoia) per tenere i batteri sotto controllo durante il processo di stagionatura.

Molti prosciutti sono preparati attraverso una combinazione di questi processi.

Il prosciutto di Smithfield, che può vendere per $ 7 a $ 15 al chilo, utilizza tutti i metodi sopra esposti per conservare la carne. Se vuoi preparare il tuo Smithfield Ham, inizia con la zampa posteriore di un maiale allevato interamente con una dieta di arachidi, salamoia in una miscela di acqua salata per 1 o 2 mesi, fuma per una settimana e poi lascia che invecchi per altri 6 mesi . Scopri perché costano così tanto?

Quindi non puoi mettere un prosciutto fresco nel tuo fumatore e averlo per cena quella sera? Certo che puoi, ma non sarà un prosciutto nel modo in cui pensi al prosciutto. Sarebbe molto più simile a una spalla di maiale affumicata oa un maiale tirato in stile meridionale .

Anche se potrebbe sembrare complicato, puoi preparare il tuo prosciutto stagionato, affumicato e affumicato, solo pianificando in anticipo. Alcuni dei collegamenti sulla destra possono darti istruzioni passo passo per la cura di un prosciutto. Se preferisci fumare caldo il tuo prosciutto, usa le istruzioni per il maiale stirato .

Quindi, cosa succede se non vuoi passare attraverso tutto questo? Ci sono diversi modi per vestire un prosciutto preparato che aggiungerà sapore e migliorerà la qualità del prosciutto. Normalmente, quando serviamo un prosciutto precotto per un incontro formale, inseriamo una dozzina di chiodi di garofano interi, in alto con fette di ananas, glassa con una bella salsa di senape e cuociamo in forno a 350 gradi F (175 gradi C) per una coppia di ore, a seconda delle dimensioni.

Bene, questo renderà il prosciutto caldo e aggiungerà un po 'di sapore ma se vuoi davvero vestire il prosciutto, provalo sulla griglia o nel fumatore. Per alcune idee provate il prosciutto affumicato glassato al miele o il prosciutto di acero e senape.