Anche se tutti conosciamo il ketchup come condimento a base di pomodoro denso servito con patatine fritte, è iniziato come condimento di pesce in salamoia popolare in Cina che poi si è evoluto in un accompagnamento fatto da una varietà di ingredienti dalla frutta secca ai funghi. Non è stato fino a quando i New Englanders alla fine del 1700 hanno introdotto una versione di pomodoro che il nome ketchup è diventato sinonimo di pomodori.
Questa è una ketchup non di pomodoro fatta di funghi e spezie. È un ottimo condimento per servire con carni e pollame. Assicurati di pianificare in anticipo - i funghi devono stare in piedi per 24 ore durante il primo passaggio della ricetta.
Cosa ti serve
- 1 1/2 sterline di funghi (sodi e freschi)
- 1 1/2 cucchiai di sale da cucina
- Funghi porcini 1 oncia (secchi)
- 3 tazze di acqua calda del rubinetto
- 2 tazze di aceto di vino bianco
- 3 grandi
- scalogno (sbucciato, o 1 cipolla piccola, sbucciata)
- 1 spicchio d'aglio (sbucciato)
- 10 bacche di pimento intero (o 1/4 cucchiaino di pimento macinato)
- 4 chiodi di garofano interi
- 3 grandi lame di mazza
- 2 foglie di alloro
- 1/2 cucchiaino di zenzero macinato
- 1/2 cucchiaino di pepe macinato fresco
- 1/4 tazza di sherry medio (o sherry secco)
Come farlo
- Pulisci i funghi freschi con un panno umido o puliscili. Evitare di lavarli se possibile; se è necessario, agitateli rapidamente in una ciotola d'acqua e sollevateli e scolateli prontamente. Tagliare le estremità dello stelo scolorite o le parti danneggiate.
- Tagliare i funghi a fettine sottili (un robot da cucina dotato del disco per affettare le fette sottili fa un lavoro breve di questo compito) e mescolarli accuratamente con il sale da cucina in una ciotola di ceramica. Coprire i funghi con un panno e lasciarli riposare per 24 ore, mescolando di tanto in tanto. Diventeranno molto scuri (il ketchup finito sarà approssimativamente il colore della zuppa di fagioli neri).
- Almeno un'ora prima della fine del periodo di salatura, unire i funghi porcini secchi con l'acqua del rubinetto calda a 3 tazze; Lasciali riposare, coperti, fino a quando completamente morbido.
- Sollevare i funghi imbevuti secchi dal loro liquido con un mestolo forato (questo per eliminare la grana eventualmente presente nel liquido) e metterli nella ciotola di un robot da cucina o frullatore. Lasciare riposare il liquido in ammollo per un minuto o due, quindi versarlo con cura sui funghi, fermandosi prima di versare la sabbia. Purea i funghi imbevuti, quindi versare la purea in una casseruola.
- Senza risciacquare il contenitore del processore o del frullatore, passare i funghi salati; aggiungere questa purea alla casseruola.
- Mettere circa 1/2 tazza di aceto nel frullatore e aggiungere lo scalogno e l' aglio ; processali in purea. Aggiungere questa purea alla miscela nella casseruola, insieme con il resto dell'aceto, il pimento , i chiodi di garofano, la macis , le foglie di alloro, lo zenzero e il pepe.
- Portare la miscela a ebollizione a fuoco medio-alto, a fuoco basso, e far bollire il ketchup, scoperto, mescolando spesso, per 1 a 1 1/2 ore, o fino a quando i piccoli frammenti di funghi sono molto morbidi, quasi gelatinosi e il ketchup è spesso.
- Per verificare la consistenza corretta, versare un cucchiaio su un piattino e lasciarlo riposare per 10 minuti, con la pentola fuori dal fuoco; se il liquido molto piccolo o non filtra dai solidi, il ketchup si è addensato abbastanza. Se non supera questo test, riprendi la cottura per tutto il tempo necessario.
- Premere ketchup attraverso un setaccio per rimuovere le foglie di alloro e le spezie intere , quindi passarlo di nuovo, a gruppi se necessario, in un frullatore o robot da cucina, facendo funzionare la macchina fino a quando la trama è liscia e vellutata.
- Riportare il ketchup nella padella sciacquata e portarlo nuovamente a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando continuamente. Mescolare lo sherry.
- Metti il ketchup bollente in barattoli di lattina caldi e puliti a mezzo litro o pinta, lasciando 1/4 di pollice di spazio di testa. Sigillare i barattoli con i nuovi coperchi per l'inscatolamento in due pezzi secondo le istruzioni e il processo del produttore per 15 minuti (per un vaso di dimensioni) in un bagno di acqua bollente. Raffreddare, etichettare e conservare i barattoli. Lasciate riposare il ketchup per alcune settimane prima di servirlo. Questo rimane per almeno un anno in una dispensa fresca.
Ricetta Fonte: di Helen Witty (Workman)
Ristampato con permesso.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 162 |
| Totalmente grasso | 1 g |
| Grassi saturi | 0 g |
| Grassi insaturi | 0 g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Sodio | 1,579 mg |
| carboidrati | 27 g |
| Fibra alimentare | 2 g |
| Proteina | 7 g |