In che modo i migliori ristoranti ottengono le bistecche da assaggiare così bene?
Vai in un ristorante di lusso e ordina la bistecca. Puoi sborsare $ 30 USD, $ 50 USD o più solo per la carne da solo; le patate e le bevande sono extra. È una bistecca incredibile e trascendente. Vai a casa e prova a riprodurlo con risultati meno che stellari. Che cosa è andato storto? In che modo i ristoranti ottengono le loro bistecche così tenere, così saporite, così perfette?
Il voto
Le migliori steakhouse e ristoranti servono i migliori e più costosi tipi di carne bovina.
Negli Stati Uniti, è noto come Prime USDA. La carne di prima scelta rappresenta quasi il 2% di tutta la produzione di carne bovina negli Stati Uniti. Ci sono equivalenti simili in tutti gli altri paesi. La richiesta di questo manzo di alta qualità rende difficile per i consumatori acquistarlo in un normale negozio di alimentari. Dal momento che probabilmente non riesci a trovarlo, cerca manzo di qualità Choice per le tue bistecche. È molto, molto buono, se non il migliore.
L'invecchiamento
I ristoranti più raffinati invecchiano il loro manzo per intensificare il sapore e migliorare la tenerezza del taglio. L'invecchiamento avviene lasciando riposare la carne (in condizioni molto controllate) per diversi giorni o settimane. Questo è un processo difficile per la persona media da eseguire perché il rischio di deterioramento e intossicazione alimentare può essere molto alto. Puoi, tuttavia, controllare con i mercati locali della carne per cercare di trovare una fonte per carne di manzo invecchiata. Se non riesci a trovarlo, non ti preoccupare. Puoi ancora ottenere un'ottima bistecca.
Il condimento
Le bistecche grandi hanno bisogno di poco condimento . Tuttavia, ogni grande steakhouse condisce le bistecche che cucinano. Tipicamente, una bistecca è condita con pepe nero macinato a grana grossa, sale marino o kosher, prezzemolo e burro. Sì, burro. Raggiungeremo il burro in seguito, poiché esso trova la sua strada fino a un certo numero di bistecche, ma è necessario aggiungerlo al momento giusto.
L'equipaggiamento
La maggior parte delle grandi steakhouse arrostisce le loro bistecche. Sì, ci sono poche "griglie" là fuori, anche se alcuni ristoranti potrebbero ancora grigliare le loro bistecche in un modo che tu e io riconosciamo. Tuttavia, molti ristoranti usano i polli da carne, a infrarossi, che producono temperature incredibili per cucinare bistecche. Mentre è possibile acquistare attrezzature simili, non è necessario per una bistecca eccezionale. Quello che ti serve è un calore incredibilmente alto a diretto contatto con la carne. Questo è il motivo per cui hai bisogno di una padella di buona qualità.
Padella
Un piatto di ghisa basico ed economico è il migliore amico delle bistecche. Pesante sul metallo, capace di trattenere molto calore, le pentole in ghisa costituiscono la bistecca perfetta per la ristorazione . I bruciatori a infrarossi possono irradiare molto calore in una bistecca, ma solo avendo il contatto con quel calore intenso puoi cucinare la bistecca calda e abbastanza veloce da renderla perfetta. Il processo di base è preriscaldare la padella più calda possibile. Lasciare cadere la bistecca per due minuti. Capovolgere, aggiungere il burro e versare la padella in un forno caldo molto caldo per altri cinque minuti a seconda di come si desidera la bistecca. Questo è un processo pieno di fumo che può essere eseguito sul fornello laterale e sulla griglia a gas senza inondare la casa di fumo.
Il processo
Questo processo richiede l'utilizzo di pezzi di metallo riscaldati a temperature incredibili.
Ci saranno schizzi, fumo e fuoco possibile. Essere molto attenti. Quello che succede qui è che la padella brucia la superficie della carne e inizia immediatamente a sciogliere il grasso. Questo grasso frigge la superficie della carne causando caramellizzazione . Questo rende il dolce della carne ancora più dolce. L'aggiunta di burro qui aggiungerà più grasso al processo e un sapore ricco e burroso alla carne. Quello che ottieni è una bistecca dolce, saporita e appetitosa.
L'esperienza
Niente batte un cuoco esperto di bistecche. Se non hai esperienza allora hai bisogno di pratica. Presta molta attenzione a tutte le bistecche che cucini. Prepara tutto ciò che puoi in anticipo. Imparare dai propri errori. Registra i tuoi pensieri e processi. Presto potrai anche essere un ottimo cuoco di bistecche e stupire tutti i tuoi ospiti.