Costolette di maiale allo strofinamento a secco stile sud
Uno dei tanti motivi per la popolarità del barbecue in stile Memphis è la sua miscela unica delle più grandi tradizioni di barbecue. Qui troverete condimenti che non sono né troppo dolci né troppo caldi. Le salse, se utilizzate, possono contenere pomodoro, aceto o senape. Tradizionalmente, le costolette di Memphis Style sono affumicate "a secco", il che significa che viene applicato solo un massaggio a secco . Se è presente una salsa, viene servita sul lato e aggiunta (o meno) dalla persona fortunata con un piatto pieno di costole di fronte a loro.
Le costolette asciutte di Memphis sono affumicate in modo simile alle altre costolette di maiale barbecue. Tuttavia, a Memphis, la qualità delle costole e il sapore della carne sono molto più importanti di qualsiasi salsa o condimento. Questa è un'antica tradizione che risale ai primi tempi del barbecue quando una baracca per barbecue era davvero una capanna. Con il passare del tempo, la tradizione ha continuato, dandoci quasi le migliori costolette al mondo.
Le costole: le costolette di Memphis sono tipicamente costine in stile St. Louis. Ciò significa che prendi l' intero rack sparerib e lo taglia a costine belle e pulite. Inizia mettendo le costole fuori, il lato dell'osso verso il basso e tagliando lungo la linea di grasso alla base delle costole. Questo ti darà un buon pezzo di punte di nervatura cartilaginee. Ora capovolgere la griglia e tagliare il lembo di carne al centro del rack. Griglia queste due porzioni per un gustoso antipasto. Infine, rimuovere la membrana dal retro delle costole per far entrare il sapore e lasciare che il grasso in eccesso si sciolga.
La tradizione di Memphis suggerisce anche di rimuovere il lungo muscolo dalla parte anteriore delle costole. Se guardi il rack, con il lato dell'osso verso il basso, puoi vederlo. Questo non è davvero necessario e, ad essere onesti, non sono del tutto sicuro del perché sia stato fatto. Questa pratica è un po 'obsoleta oggi.
Lo sfregamento : poiché queste costole sono generalmente servite senza salsa, lo sfregamento è la migliore fonte di sapore oltre alla carne stessa.
Gli sfregamenti in stile Memphis hanno generalmente un sapore delicato e dovrebbero essere applicati generosamente. La regola con gli strofini è, che bastoni è quanto ti serve. Alcuni posti, tuttavia, faranno rotolare le cremagliere delle costole con lo sfregamento a secco e farle ammorbidire la carne. Quello che succede qui è che l'umidità della carne si mescola con lo sfregamento formando una pasta spessa sulla superficie delle costole.
Rastrellamento : un trucco per aggiungere umidità alle costole in stile Memphis è applicare una scopa . Una scopa è una salsa sottile che viene "lavata" sulle carni mentre cucinano. Un ottimo modo per preparare lo straccio perfetto per le costolette di Memphis è quello di prendere il tuo strofinamento a secco e aggiungere acqua e magari un po 'di ketchup (se lo desideri). Rendi la zazzera sottile e liquida e applicala alle costole ogni 30 minuti a un'ora mentre fumano.
Fumo : Smoke queste costolette meravigliose come normale, ma attenzione a non battere troppo dello sfregamento dalle costole. Le costolette di maiale stile Memphis offrono a te e ai tuoi ospiti il meglio di entrambi i mondi. Le costine "asciutte", opportunamente affumicate, non saranno asciutte e chi ama la salsa può aggiungerlo al tavolo. Coloro che preferiscono il sapore carnoso di queste costole possono solo scavare.