O, come guadagnare molto da poco
Questa caratteristica deriva da una richiesta: Frank Manocchi ha chiesto una ricetta marchigiana - qualcosa che sua nonna usava per dire che si chiamava Pasta Chata o Chot (l'ortografia è incerta), che includeva il manzo. Ahimè, lo sto ancora cercando. Quello che ho trovato è Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, un piccolo libro interessante pubblicato da Slowfood Editore, una lodevole organizzazione dedicata alla cucina raffinata e che si oppone alle usurpazioni dei venditori di fastfood, che pubblica anche tutti i tipi di guide eccellenti e, più recentemente, Ricette Raccontate Marche, un affascinante volume pubblicato da Idea Book.
La dieta locale era, dicono, quasi esclusivamente vegetariana per la stragrande maggioranza della popolazione che vive nell'entroterra - pastori e agricoltori - e sebbene il pesce abbia avuto un ruolo nelle città costiere, le raccolte erano ancora prevalentemente vegetariane: il contadino del Le Marche sono piuttosto sobrie al tavolo, non tanto per necessità quanto per abitudine. Tanto che le famiglie degli inquilini che godono di una certa prosperità non mangiano molto di più di coloro che stringono la cinghia di fronte alla fame. Polenta a base di mais, condita con olio, formaggio, strutto, cipolle, ricotta, pomodori, verdure, legumi, ecc .; pane fatto da una miscela di farina di mais e farina, vino solo nei periodi di maggior sforzo, e salato di maiale solo occasionalmente: questa è la dieta del nostro contadino. I tagli di carne di vitello, di agnello o di pollo compaiono solo nei pasti per le vacanze e nei banchetti nuziali, e le porzioni sono così prodigiose che ogni ospite porta con sé qualcosa a casa (l'introduzione al volume Slowfood, citando dallo studio Jacini sulle condizioni rurali, 1874).
Anche se ora c'è più prosperità, le tradizioni continuano a brillare.
C'è ancora molta polenta, erbe selvatiche, soprattutto finocchio in montagna, funghi, tra cui il tartufo (una volta si chiamava il denaro degli agricoltori, perché i contadini potevano venderli per raccogliere denaro nel tardo autunno quando poco altro stava crescendo), lumache, che erano particolarmente popolari nei giorni senza carne nell'entroterra dove l'unico pesce disponibile era il baccalà e il verde.
Verdi ovunque Le carni appaiono più frequentemente ora di quanto fossero soliti, ma certamente non predominano. E il pesce, naturalmente, svolge un ruolo importante nella dieta nelle zone costiere, anche se molte delle ricette includono ingredienti che rivelano stretti legami con la terra, ad esempio le fronde di finocchio selvatico.
Alcune ricette:
Acetello
Il classico dissetante, che risale ai Romani.
Olive all'Ascolana
Olive ripiene con una gustosa combinazione di carne e formaggio e fritte. Delizioso!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta significa acqua cotta, e in questo caso non è lontano. Un piatto molto semplice che trae il suo sapore da un abile uso di verdure ed erbe.
Ziti con le Sarde
Una semplice salsa di pasta fatta con pomodori e sarde salate dei pescatori delle Marche.
fregnacce
Piazze di pasta piccante con un pepe e formaggio grattugiato.
Minestra di Cardi in Compagnia
Una zuppa marchigiana a base di cardo piuttosto simile alla minestra maritata.
Pasta e Ceci
Pasta con ceci, una variante di pasta e fagioli delle Marche.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta con una ricca salsa a base di carne macinata, rigaglie e pomodori.
Ravioli Pesaresi
Nelle Marche aggiungono un gustoso sentore di limone ai loro ravioli.
vincisgrassi
Un elegante piatto di pasta al forno con una rigatura di pollo al pomodoro e salsa di carne macinata, e anche un sacco di besciamella.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta con cavolo e fagioli, frugale tariffa invernale.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta con salsa al tonno, una gustosa sorpresa per i giorni in cui la carne è vietata.
Polentone con Lumache
Lumache e polenta, piatti rustici per un pasto del venerdì sulle montagne dove non c'era pesce. E le istruzioni per preparare le lumache.
Baccalà in Salsa Piccante
Baccalà in un piccante peperone, capperi e salsa di olive che andrà bene anche con altri pesci leggermente aromatizzati.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Sgombro, con una salsa delicata al finocchio.
Agnello Scottadito
L'agnello correttamente grigliato è un dono ispirato degli dei.
Brasato alla Marchigiana
Una ricetta del 17 ° secolo delle Marche, per la carne con le spezie, brasato nel vino bianco.
Faraona in Piramide
La faraona cotta in una piramide: una straordinaria presentazione per Mosè di Rossini.
Tremarello
Una semplice crema pasticcera per celebrare matrimoni e altri eventi felici.
I vini delle Marche
Gli autori dicono che non sono buoni come quelli della vicina Toscana, ma la mia esperienza con Verdicchio è che può raggiungere grandi altezze. Dal viaggiatore delle Marche.
L'American International Marchigiana Society
Un'organizzazione dedicata alla diffusione della razza negli Stati Uniti.