Mentre le frattaglie e le carni speciali potrebbero non essere in cima alla lista di cibi preferiti di tutti, il piatto tradizionale marocchino noto come hergma è davvero un favorito per molti. Qui, ceci, bacche di grano e uvetta sono stufati è una salsa ben condita con kour3ine , un taglio di carne a volte indicato come zampone in inglese. Comprende lo zoccolo e la parte più bassa delle zampe di vitello o di agnello; possono essere usati anche i piedi di capra.
Cosa ti serve
- 2 piedi di vitello, tagliati a pezzi (o 8 piedi di agnello)
- 2 cipolle grandi, tritate
- 1 cipolla grande, affettata
- 6 a 8 spicchi di
- aglio , tritato finemente
- 2 o 3 pezzi piccoli (da 2 a 3 ") di stecca di cannella
- 4 cucchiaini di sale
- 3 cucchiaini di zenzero macinato
- 2 cucchiaini di pepe nero
- 1 1/2 cucchiaino di paprika
- 1 cucchiaino di cumino
- 1 cucchiaino
- fili di zafferano , sbriciolati
- 1 cucchiaino
- Curcuma
- 1 cucchiaino
- smen o da gustare
- 1/2 tazza di olio d'oliva
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- Ceci secchi da 3/4 tazza (125 g)
- 1 tazza e mezzo di chicchi di grano (bacche di grano)
- 1/4 tazza di uvetta dorata o d'oro scuro
Come farlo
- La sera prima immergete i ceci secchi in abbondante acqua fredda.
- Quando sei pronto per iniziare i preparativi di cottura, metti da parte l'uvetta ei chicchi di grano da ammollare in ciotole separate di acqua fredda.
- Lavare e pulire accuratamente i piedi. Gli zoccoli possono essere scartati. In Marocco, i piedi saranno stati carbonizzati sulle braci per rimuovere la pelliccia, ma alcuni resti bruciati potrebbero aver bisogno di essere raschiati via. Inoltre, rimuovere eventuali frammenti di ossa sciolti. Lavare i piedi un'ultima volta immergendoli nell'acqua.
- Metti i piedi in una pentola a pressione profonda o in una pentola dal fondo pesante insieme a cipolle, aglio, spezie, smen e olio. Aggiungere abbastanza acqua per arrivare quasi in cima alla carne, coprire e portare a ebollizione.
- Cuocere la carne per 1 ora e 1/2 con una pressione media (o 3 ore se si fa bollire in una pentola tradizionale) . Mescola e assapora il sale aggiungendo altro se desiderato.
- Scola i ceci e aggiungili direttamente alla pentola. Scolare i chicchi di grano, avvolgerli e legarli in un pezzo di garza e aggiungerli alla pentola. (Nota: se non hai una garza, il grano può essere aggiunto direttamente alla pentola. Il vantaggio della garza è che ti permette di creare una presentazione più bella al momento del servizio.)
- Coprire e continuare la cottura con una pressione medio-bassa per altre 2 ore e 1/2 (o cuocere a fuoco lento in una pentola tradizionale per 5 ore - controllare occasionalmente il livello dei liquidi) , finché il grano non è tenero. Avrai bisogno di recuperare la garza per assaggiare una bacca di grano per vedere se è cotta a tuo piacimento.
- Scolare l'uvetta e aggiungerli alla pentola. Coprire e continuare la cottura senza pressione per ridurre i liquidi in salsa densa.
- Per servire, sistemare la carne al centro di un grande piatto e distribuire la salsa, i ceci e l'uvetta tutt'intorno. Slegare la garza e disporre il grano sulla carne.
- La tradizione è di riunirsi e mangiare in comune dal piatto di portata, utilizzando pezzi di pane marocchino per raccogliere tutto.
Suggerimenti per la ricetta:
Il piatto può essere preparato in anticipo. Si manterrà per diversi giorni nel frigorifero o diversi mesi nel congelatore.
Si consiglia di dividerlo durante il congelamento, in particolare se non tutti gli godono nella famiglia.
I piedi e la gamba hanno carne relativamente piccola, ma i tendini, il grasso e il tessuto connettivo intorno alle articolazioni sono addensanti saporiti per la salsa, che è il vero fascino di questo piatto. È richiesto un tempo di cottura molto lungo, quindi si consiglia l'uso di una pentola a pressione . In alternativa, il piatto può essere fatto bollire per tutto il giorno o durante la notte.
Regola le quantità di bacche di grano e ceci secondo i gusti della tua famiglia. I marocchini preferiscono i ceci essiccati a conservarli in piatti come questo, quindi pianificarli in anticipo per consentire l'immersione notturna in acqua fredda. Se si sostituiscono i ceci in scatola per l'essiccato, assicurarsi di aggiungerli alla fine della cottura in modo che si scaldino senza diventare pastosi.
Il tempo di preparazione di seguito è per la preparazione in una pentola a pressione; Consentire un tempo notevolmente maggiore se si cucina in un vaso normale. Avvolgere le bacche di grano in una garza è facoltativo, ma consente una presentazione più gradevole del piatto finale.
Prova anche a preparare le zampine nel forno con le tradizionali pentole in argilla: Tangia con vitelli o piedini di agnello .
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 675 |
| Totalmente grasso | 40 g |
| Grassi saturi | 11 g |
| Grassi insaturi | 21 g |
| Colesterolo | 86 mg |
| Sodio | 1.676 mg |
| carboidrati | 47 g |
| Fibra alimentare | 11 g |
| Proteina | 37 g |