Capire cosa significa quando alcuni utensili da cucina sono detti "reattivi" e alcuni si dice che siano "non reattivi" è una semplice lezione di chimica.
Quando non usare pentole reattive
Gli alimenti che sono acidi, come i pomodori o gli alimenti che contengono succo di limone o aceto, non devono essere cotti in pentole reattive. Alluminio, rame, ferro e acciaio inossidabile sono pentole reattive. Le loro superfici rilasciano atomi di metallo nel cibo e possono dare al cibo un sapore o uno scolorimento. Gli alimenti acide estraggono questi atomi di metallo dalle pentole che sono fatti di materiali che sono suscettibili di rilasciare i loro atomi.
Le pentole non reattive sono realizzate in acciaio inossidabile, vetro o ceramica smaltata. Oppure potrebbe essere rivestito con qualcosa che non è reattivo, come lo smalto in smalti e vasi di ferro smaltato. Quindi, perché preoccuparsi dei metalli reattivi nella produzione di pentole? Ci sono alcuni modi in cui le pentole preparate con sostanze reattive sono migliori, principalmente il fatto che alluminio, rame e ferro si riscaldano in modo più uniforme senza "punti caldi". Quindi, sono stati sviluppati dei compromessi.
Gli smalti vengono solitamente realizzati rivestendo una vaschetta metallica reattiva con smalto non reattivo. Di conseguenza, si ottiene una padella che riscalda in modo più uniforme, ma non reagisce con i cibi acidi. L'alluminio può essere anodizzato, il che significa che è rivestito chimicamente con uno strato di ossido non reattivo. Le padelle di rame reattive sono talvolta rivestite con stagno non reattivo. Queste sostanze si attaccano ai loro atomi e ne rilasciano molto meno in alimenti da cucina, anche se i cibi sono acidi.
Fanno una barriera tra l'acido del cibo e il metallo reattivo della padella. Il problema con questi è che spesso usiamo cucchiai di metallo, spatole e altri utensili in essi, che possono graffiare il metallo reattivo attraverso lo smalto non reattivo, l'ossido di alluminio o lo stagno. Una volta che la barriera è rotta, la protezione è sparita.
La ghisa è considerata reattiva, ma la rapida cottura di cibi acidi in un tegame in ghisa ben stagionato non causa di solito problemi. Il ferro ingerito è in genere molto meno dannoso di quello ingerito di alluminio o rame. Una pentola in acciaio inossidabile non reattiva ma scarsamente riscaldata può essere rivestita di rame sul fondo per renderlo un migliore conduttore di calore. Il vetro è una delle sostanze più non reattive che possono essere utilizzate per pentole, ma è un cattivo conduttore di calore.
Questo è anche il motivo per cui le lattine reattive in alluminio sono rivestite con plastica non reattiva. Anche se c'è poco riscaldamento, l'alluminio può entrare nel cibo a causa del contatto a lungo termine. Potresti aver sentito che questi rivestimenti di plastica spesso contengono BPA, che molti studi hanno dimostrato essere dannoso se ingerito. Questo è particolarmente un problema con i prodotti a base di pomodoro acido, ei produttori sono alla ricerca di un rivestimento che non usi la plastica contenente BPA.