Hai mai pensato di preparare la tua carne affumicata ? Questa ricetta del prosciutto della Foresta Nera tedesca o Schwarzwaelder Schinken è un facile progetto per principianti per i fai-da-te che offre risultati deliziosi e rapidi.
L'autentico prosciutto tedesco della Foresta Nera richiede diversi mesi. Viene affumicato a freddo (a bassa temperatura) e quindi asciugato all'aria. Mentre ciò è meglio fatto dai professionisti, noi amatori possiamo usare alcuni degli stessi trucchi per imitare il gusto e il fascino di questo Schinken. Questo è particolarmente importante quando non possiamo comprare la cosa reale.
In questa ricetta, la carne viene stagionata per 4 ore, quindi affumicata per meno di 2 ore. Usa le tradizionali spezie della Foresta Nera e fuma con i trucioli di pino, come fanno nella Schwarzwald (Foresta Nera). Alcuni fumatori dicono di evitare i trucioli di pino a tutti i costi a causa dei catrami di pino presenti, ma è così che viene tradizionalmente fatto in Germania.
Prima di iniziare
Se non hai mai fumato carne, i posti migliori per iniziare sono gli articoli " Fumo " e " Fumo su un carbone di legna " di Derrick Riches.
Quale taglio è il migliore da usare?
Questo "prosciutto" può essere ricavato da quasi ogni pezzo di carne dal maiale. Ho usato parte della carne di costola collegata al lombo. Questo pezzo di carne è costituito da molti muscoli più piccoli tenuti insieme da grasso e tendini e non è spesso acquistato per mangiare fresco. A causa della salatura e della cottura lenta, la carne è tenera e molto saporita.
- Equipaggiamento:
- Trucioli di pino e / o ginepro
- Fumatore o grill
- Carbone
- Termometro per carne
Cosa ti serve
- Maiale:
- 2,2 libbre / 1 chilogrammo di maiale (parte grassa di lombo o prosciutto, non più di due pollici di spessore)
- Cura secca:
- 4 once di sale (
- kosher )
- 2 once di zucchero
- 1/2 oncia sale (rosa)
- Spice Rub:
- 2 cucchiai di nero
- grani di pepe
- 2 cucchiai di bacche di ginepro
- 10
- foglie di alloro (intero)
- 2 cucchiaini
- coriandolo (semi)
- 2 cucchiaini di maggiorana (secchi)
Come farlo
Iniziare
- Rimuovere i pezzi di grasso dalla carne. Puoi lasciare uno strato sottile. Mescolare insieme gli ingredienti di Dry Cure e ricoprire uniformemente la carne con la miscela. A causa dei nitriti nel sale, non lasciare che persone o animali domestici ingeriscano la miscela.
- Mettere la carne in un contenitore non metallico (come un piatto in casseruola Pyrex), coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 4 ore. Il liquido sarà estratto dalla carne.
Inizia a fumare
- Al momento delle tre ore, inizia il tuo fuoco di carbone. Immergere 2 tazze (o giù di lì) di trucioli di legno in acqua.
- Lavare tutto il sale sotto l'acqua corrente e asciugare con carta da cucina.
- Fai strofinare la spezia macinando insieme (mi piace usare un vecchio macinacaffè elettrico), le spezie intere, foglie di alloro e maggiorana essiccata, e cospargere su tutti i lati della carne, premendo per aderire.
- Collocare il vassoio per fumatori (o vassoio di alluminio) sopra il carbone di legna e aggiungere 1/2 tazza di trucioli di legno bagnati. Metti la griglia sopra a quella, senza toccarla.
- Mettere la carne sulla griglia, coprire e fumare 1 1/2 ore, fino a quando la temperatura interna è di 150 gradi F. o superiore. Aggiungi più patatine bagnate, se necessario, per mantenere alto il fumo.
- La carne è ora pronta da mangiare o da usare in ricette come zuppa di piselli, spezzatino di lenticchie o mangiarla come il prosciutto della colazione o tagliarla e cospargerla con le insalate. Puoi avvolgere i pezzi in plastica e congelarli per alcuni mesi, o conservare in frigorifero per due settimane.
Questa ricetta è stata adattata dalla ricetta del Tasso Ham (una prelibatezza creola) in "Charcuterie" di Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), un libro di ricette ben scritto su salsicce, prosciutti, bacon e altri cibi conservati.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 505 |
| Totalmente grasso | 25 g |
| Grassi saturi | 8 g |
| Grassi insaturi | 11 g |
| Colesterolo | 145 mg |
| Sodio | 8.576 mg |
| carboidrati | 22 g |
| Fibra alimentare | 2 g |
| Proteina | 47 g |