Guardando attraverso le sezioni di conservazione degli alimenti dei vecchi libri di cucina, adoro i nomi delle ricette che sono associati a un particolare cuoco: Ciliegie speziate di zia Ellie, sottaceti di burro di Lulu's, ecc. Venire con le proprie ricette d'autore è una delle gioie di conservazione del cibo. Ma prima di poter iniziare a giocare con la tua ricetta, devi essere sicuro al 100% che conservi il cibo in sicurezza.
Una volta compreso ciò che fa funzionare un particolare metodo di conservazione degli alimenti - come e perché preserva in modo sicuro il cibo - allora saprai quando puoi improvvisare rispetto a quando devi attenersi esattamente agli ingredienti e alle istruzioni di una ricetta. Le informazioni di seguito ti aiuteranno a sviluppare le tue ricette uniche rispettando i processi di conservazione che rendono il cibo sicuro.
Canning
"Canning" può essere un termine confusionario. Per prima cosa, la maggior parte di noi non sta facendo nulla con le lattine di metallo. Invece, stiamo mettendo il cibo in barattoli di vetro. Ma "stridente" ha la connotazione negativa di una scossa violenta. Quindi diciamo "inscatolare". quando stiamo parlando di creare un sigillo sottovuoto su barattoli di cibo.
Per confondere ulteriormente le cose, ci sono due diversi tipi di inscatolamento. Alcuni alimenti possono essere "inscatolati" in un bagno d'acqua bollente senza attrezzature speciali. Altri devono essere "inscatolati" in un contenitore a pressione .
Come fai a sapere quale metodo è sicuro da usare?
Dipende se il cibo è acido o alcalino . Le verdure a basso contenuto di acidità e i prodotti animali devono essere conservati in un contenitore a pressione . Frutta, conserve dolci e sottaceti possono essere tranquillamente inscatolati in un bagno d'acqua bollente.
decapaggio
Il decapaggio è un altro termine di conservazione del cibo a doppio significato.
Ci sono sottaceti fatti aggiungendo l'aceto per acidità, come questi gustosi fagiolini in stile mediterraneo .
Poi ci sono i classici sottaceti di cetriolo e crauti , che ottengono il loro sapore decapato e la loro conservazione sicura grazie ad un processo di fermentazione naturale .
Se stai fermentando, ricorda che i sottaceti fermentati non hanno bisogno di essere inscatolati. In effetti, sono migliori se non lo sono. Il calore del processo di inscatolamento distrugge i batteri sani e probiotici negli alimenti fermentati. Questi probiotici sono super bene per te, quindi salta l'inscatolamento con fermenti.
Quando improvvisi su una ricetta sottaceto non fermentata a base di aceto, tieni presente che è l'acidità dell'aceto che preserva il cibo in modo sicuro. Armeggia con le erbe e le spezie e le verdure che usi, ma non diluire l'aceto più di quanto la ricetta specifica. Se il sottaceto è troppo aceto per i tuoi gusti, aggiungi un po 'di zucchero o miele per ammorbidire il sapore, ma mantieni inalterata la forza dell'aceto.
Se non stai riffing su una ricetta, ma inventandone una da zero, assicurati di utilizzare l'aceto che è acido acetico al 4,5% o superiore e che non si diluisce con più di una uguale quantità d'acqua (un aceto 50/50 - rapporto acqua).
Gli aceti commerciali avranno la percentuale di acido acetico sulle etichette. L'aceto fatto in casa può essere testato utilizzando un kit di titolazione acida che è possibile acquistare da fornitori di vinificazione domestici.
Pomodori
Botanicamente parlando, i pomodori sono un frutto. Un tempo si poteva tranquillamente mangiare i pomodori in un bagno di acqua bollente. Questo perché le varietà di pomodoro vecchio stile erano acide. Tuttavia, negli ultimi decenni le varietà di pomodori sono state allevate per una bassa acidità. È ancora possibile trasformare i pomodori in un bagno d'acqua bollente, ma è necessario aggiungere succo di limone o aceto (1 cucchiaio per pinta) per aumentare l'acidità dei pomodori.
Frutta e dolci conserve
I cuochi tendono a pensare "acida" come acida, ma in termini scientifici gli zuccheri contano come acidi sulla scala del pH. Tutti i frutti dolci possono essere lavorati in un bagno d'acqua bollente, non sono necessarie attrezzature speciali.
Allo stesso modo, tutte le confetture di zucchero o miele, gelatine e conserve possono essere tranquillamente lavorate in un bagno di acqua bollente.
Quando si modifica una ricetta di conservazione dolce come una gelatina, tenere presente che le gelatine dipendono dalla pectina per gelificare. Se la ricetta originale richiedeva un frutto di pectina alto come la mela e si scambia un frutto a pectina bassa come la pesca, non si ottiene un buon gel a meno che non si aggiunga pectina commerciale o fatta in casa .
Chutney, Sapori e Ketchup
Chutney, salse e ketchup sono conserve agrodolci che possono essere tranquillamente lavorate in un bagno di acqua bollente. Sperimenta i condimenti, i frutti e le verdure che usi, ma non diluire l'aceto. È anche possibile fare la chutney fermentata con acido lattico senza aceto.
Finché si tiene a mente quale parte di una ricetta di conservazione degli alimenti è responsabile per la conservazione sicura del cibo, è possibile improvvisare liberamente con gli ingredienti che riguardano solo il sapore, non la sicurezza. Presto inventerai le tue ricette personalizzate da condividere con familiari e amici.