Non c'è dubbio che il friggere è la tecnica di cottura cinese più colorata e conosciuta, tuttavia, molti piatti cinesi richiedono che il cibo sia fritto.
La frittura profonda è un metodo di cottura che bagna o immerge il cibo in grasso liquido caldo. Vedrai molti diversi tipi di "ricette fritte" non solo nella cucina cinese, ma in tutti i tipi di cucina. Come per tutti gli aspetti della cucina, i cinesi sono piuttosto creativi nell'uso della frittura.
In Occidente, le persone tendono a consumare cibi fritti come se fossero stati ricoperti di pastella prima della cottura.
I cinesi utilizzano questi metodi per preparare alcuni piatti come carne allo zenzero, maiale in agrodolce o pollo (friggere il maiale o il pollo prima di saltare in padella con la salsa agrodolce), anatra affumicata al tè, palline di sesamo e altro ancora. D'altra parte, alcune ricette richiedono che un oggetto sia fritto nelle fasi iniziali della cottura. Un esempio di questo sarebbe friggere un pesce in un primo momento e poi a vapore o mescolare con salsa e servire.
La frittura profonda ha avuto una brutta reputazione negli ultimi anni. Le persone in generale credono o associano la cottura fritta con arterie ostruite, obesità, cancro e stufe e cucine decorate con schizzi di olio indesiderati. Ecco una procedura dettagliata progettata per facilitare la frittura e contribuire a ridurre il contenuto di grassi.
Dieci consigli per friggere:
Devo usare un wok per friggere? No.
Alcune persone si sentono più al sicuro con una friggitrice. Se usi un wok, assicurati che sia saldamente in posizione. I wok a fondo piatto funzionano meglio per le gamme elettriche e le stufe a gas con fondo rotondo wok (assicurarsi che il wok con fondo arrotondato sia saldamente posizionato sul supporto wok). Se non si dispone di una friggitrice o di una wok, è possibile utilizzare una padella per salsa profonda per friggere in profondità.
Come posso inserire il cibo nella wok? Fare attenzione a far scorrere gli alimenti per evitare schizzi. Inoltre, aggiungere gli ingredienti in piccole quantità e non sovraffollare il wok. Il sovraffollamento riduce la temperatura e può provocare schizzi o perdite.
Qual è una buona temperatura per la frittura? Dipende dalla ricetta, ma la maggior parte suggerisce di riscaldare l'olio a qualche parte tra 350 gradi e 375 gradi Fahrenheit. (Ciò dipende in parte dalle dimensioni del cibo che viene cucinato, poiché gli oggetti più grandi possono essere fritti a una temperatura inferiore). Ricorda, però, la temperatura scenderà leggermente quando inserirai il cibo.
A volte, se ho bisogno di friggere cibi come gamberi, cosce di pollo, braciole di maiale, ecc., Spengo la stufa subito dopo aver messo il cibo nell'olio per friggere.
Attenderò quindi 1 o 2 minuti, quindi riaccendo la stufa e continuerò a friggere finché il cibo non sarà cotto. Questo metodo può garantire che il cibo sia completamente cotto dentro e fuori, ma avrà anche un bel colore e una consistenza croccante.
Che tipo di olio dovrei usare per friggere?
L'olio di arachidi è buono, come lo sono altri oli vegetali. Le ricette cinesi richiedevano il lardo, ma la maggior parte non lo fa più a causa del contenuto di grassi. Uno dei vantaggi dell'olio di arachidi è che non brucia facilmente anche a temperature elevate. L'olio di sesamo , d'altra parte, non viene utilizzato per friggere in quanto ha un basso punto di fumo.
Quanto olio dovrei aggiungere?
La maggior parte delle ricette richiede una quantità specifica di olio, anche se alcuni elencano solo "olio per friggere", sotto gli ingredienti, mentre altri danno una gamma da 2 a 4 tazze. L'olio da aggiungere dipende dall'elemento fritto. Fondamentalmente, hai bisogno di abbastanza per essere sicuro che gli ingredienti siano completamente immersi sotto l'olio. Per sicurezza, tuttavia, è importante lasciare parecchi pollici liberi nella parte superiore del wok, poiché il livello dell'olio salirà quando il cibo viene lasciato cadere.
Come posso sapere quando l'olio è abbastanza caldo?
Il modo più semplice è usare un termometro per friggere. Nell'arte moderna della cucina cinese , Barbara Tropp consiglia un termometro a quadrante con friggitrice che può essere fissato sul lato del wok. Il vantaggio di questo tipo di termometro è che non è necessario tenerlo affatto.
Naturalmente, puoi sempre seguire la via tradizionale e usare una bacchetta di legno o un pezzo di pane per controllare l'olio. Se l'olio è abbastanza caldo, si formerà delle bollicine attorno all'oggetto, ma aggiungerà il fatto che è necessario regolare la temperatura quando si posiziona il cibo nel wok, un cuoco alle prime armi è meglio fare affidamento su un termometro. Se non si dispone di un termometro per frittura, anche un termometro per dolciumi funzionerà.
Come posso ridurre lo splattering?
Il cibo che state per friggere dovrebbe essere a temperatura ambiente. Questo riduce il calo della temperatura dell'olio quando lo metti dentro, diminuendo la possibilità di schizzi. Potresti voler asciugare il cibo con un tovagliolo di carta. Se il cibo da friggere è in una salsa, usa un mestolo forato per farlo scolare prima di aggiungerlo al wok. Allo stesso modo, se il cibo è ricoperto di pastella, assicurarsi che tutta la pastella in eccesso sia stata gocciolata prima di collocarla nell'olio caldo.
Cosa succede se la ricetta richiede che il cibo sia fritto due volte?
Questo è un metodo comunemente usato nei ristoranti con piatti come il manzo allo zenzero: cucinano un lotto e poi ri-cucinano una porzione quando il cliente ordina il piatto. Questo dà al cibo un rivestimento più fresco. Assicurati di ritestare la temperatura dell'olio prima di friggerlo una seconda volta.
Posso riutilizzare l'olio da cucina?
Sì, puoi riutilizzare olio cotto fino a cinque volte (cinque potrebbero allungarlo un po '). Lascia raffreddare l'olio, filtralo e conservalo in frigorifero. Quando l'olio non è più utilizzabile, il colore si scurisce e potrebbe iniziare a sentire odore di rancido. Il fumo di olio a temperature normali è un altro segno che è andato male.
Come posso ridurre la quantità di grasso?
Innanzitutto, mantenendo la temperatura in alto. Il cibo cotto a una temperatura troppo bassa sarà untuoso. In secondo luogo, non sovraffollando il wok, che di nuovo abbassa la temperatura, portando a cibi grassi. Infine, l'utilizzo di un wok aiuta in realtà: la forma unica del wok significa che si utilizza meno olio per cucinare con quello di una friggitrice.
Attrezzatura raccomandata
Un grande cucchiaio a rete metallica cinese (chiamato anche "schiumatoio") è di valore inestimabile per spostare il cibo da e verso il wok e manovrarlo mentre si frigge in profondità.
Alcuni esempi di ricette cinesi per friggere:
Ali di pollo fritte in stile cinese
Ultimate ricette di antipasti cinesi
Capodanno cinese tradizionale Dessert nian gao
Deep Fried Prawn Balls con scaglie di mandorle
Diavoletti di uova rotonde fritti
Tofu fritto in grasso bollente
A cura di Liv Wan