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La storia della zuppa di coda di bue
La leggenda narra che un nobile francese sventurato abbia creato il primo ragù di coda di bue da qualche parte tra gli anni 1789 e 1799. Questo era il periodo della rivoluzione francese in cui venivano tolti molti privilegi della classe superiore. Ha supplicato alcune code di manzo della conceria locale che le consideravano prive di valore. La zuppa che ha cucinato si è evoluta nel tempo e alla fine è diventata una prelibatezza nei ristoranti parigini.
Verso il 1800, la zuppa era migrata in Inghilterra, dove divenne una specialità inglese, sia nella sua versione cremosa e trasparente (ricetta qui). Viene servito in tutta Europa in ristoranti raffinati e per eventi speciali come anniversari o cene di stato.
La maggior parte delle persone non prepara la zuppa di coda di bue da zero, ma il tempo necessario per produrlo produce più sapore della zuppa quotidiana. È possibile acquistare brodo preparato ma se siete interessati alla cucina continentale e alla sua storia, provate a farlo almeno una volta per l'esperienza.
Qui, si vede una parte dell'equazione, le ossa di coda di bue che saranno rosolate o arrostite nel primo passaggio per fare il brodo.
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Un'altra vista
Dato che gli ossi hanno un aspetto un po 'ossuto, è bene aggiungere un paio di ossa di zuppa carnose. Questi sono dalla gamba. Per la zuppa, un totale di circa 5 chili di ossa è stato utilizzato per sei porzioni.
Mettere le ossa su una teglia e irrorare con un filo d'olio. Cuocere a 220 ° C fino a doratura, girando una volta. Questo dovrebbe richiedere 30 - 40 minuti.
A volte, è semplicemente più facile rosolare sul fornello e non nel forno. Il sapore deriva dalla reazione di Maillard sulla superficie delle ossa e della carne.
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Mirepoix - Suppengruen
Usa sei tazze di verdure tritate. È possibile utilizzare verdure a radice come sedano rapa , cipolle, carote e radice di prezzemolo . I porri sono anche comuni a questa miscela aromatica. Vedi di più su Suppengruen qui .
Dopo la doratura, si aggiungono al mix pasta di pomodoro e paprica e spezie tradizionali: alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, timo.
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Sfumare e aggiungere acqua
Le verdure vengono sfumate con un po 'di vino rosso e la carne viene aggiunta nuovamente nella padella. Il sale e un po 'di pepe macinato fresco vengono aggiunti con l'acqua fredda per coprire le ossa. Tutto è bollito appena sotto il punto di ebollizione per quante più ore è possibile. La ricetta consiglia 2 - 4 ore ma 6 ore è ancora meglio.
Durante questo periodo, la cartilagine tra le ossa si rompe, le verdure abbandonano tutti i loro aromi e sapori e la carne sta cadendo dalle ossa. Tenere le ossa coperte con acqua in modo che non si asciughino. Puoi anche sfiorare la schiuma che sale in superficie.
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Dopo che lo stock è pronto
Un modo comune per preparare questa zuppa è quello di raffreddarlo durante la notte, quindi prelevare la carne dalle ossa e finire la zuppa il giorno successivo.
Lascio spesso le ossa coperte con il brodo, quindi la carne non si asciuga. Quando il brodo è freddo, puoi rimuovere le ossa e rimuovere lo strato di grasso indurito dalla parte superiore del liquido. Versare il brodo attraverso un setaccio foderato di garza o un panno da cucina sottile ben strizzato (non una spugna). Scartare verdure e spezie.
Prendi la carne dalle ossa, rimuovi le eventuali cartilagini che rimangono e taglia i pezzi grandi in pezzi a misura di cucchiaio.
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Finire la zuppa
Finire la zuppa il giorno dopo è un compito facile. Una volta ottenuto il brodo setacciato, scaldalo sul fuoco, aggiungi un po 'di panna miscelata con un po' di farina per formare un impasto. Aggiungere in un flusso lento e mescolare in modo da non formare grumi.
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Lega la zuppa con panna e farina
Continuate a mescolare e la crema si disperderà nel brodo. È importante mantenere questa miscela a fuoco lento se bollita troppo la crema potrebbe iniziare a sembrare sgranata. Adesso è il momento di assaggiare e aggiustare i condimenti. Il resto della crema e un po 'di Madeira o sherry secco completano bene i sapori. Un po 'di pepe in più e sale da gustare e ci sei quasi.
Ora aggiungi la carne e il calore. Puoi anche servirlo senza la carne, come una zuppa liscia.
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Servire la zuppa di coda di bue
La zuppa di coda di bue è spesso servita come primo piatto durante una cena celebrativa. Le porzioni sono piccole perché la zuppa è ricca. Il prezzemolo fresco tritato è un bel contorno e la baguette è molto popolare come contorno.
Perché la coda di bue è tradizionalmente poco costosa, date un'occhiata a questi piatti fatti in casa su Oxtail Soup:
- Zuppa d'orzo al bue
- coda di bue stufato
- Zuppa di coda di bue e lenticchie
- Bocconcini brasati