I tagli di maiale dalla spalla alle costole del bambino

I maiali sono macellati in quattro tagli primari: spalla, lombo, pancia e prosciutto. Ognuno di questi viene quindi ridotto a tagli più piccoli, che vengono confezionati per il supermercato. Come regola generale, i tagli con meno grasso sono meno teneri e hanno meno sapore. Ad esempio, il filetto , che è un taglio molto magro, non è gustoso come la spalla o il culo, che è marmorizzato con grasso. Tuttavia, il filetto richiede solo una frazione del tempo per cucinare, mentre la spalla o il culo richiedono diverse ore.

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  Fatti di maiale

  I maiali vengono macellati tra i 10 ei 14 mesi. A differenza della carne bovina, l'USDA non classifica la carne suina in base al rapporto tra marmorizzazione grassa e carne. Il maiale è classificato esclusivamente per taglia e genere.

  Un macellaio è un maiale maschio o femmina allevato per il macello e può pesare tra 195 e 300 sterline. Un maiale femmina allevato interamente per l'allevamento è una scrofa e può pesare tra 300 e 700 sterline.

  Poco più della metà del peso totale del maiale viene ridotto per la vendita al dettaglio. Il resto del maiale viene utilizzato per altri scopi di cottura, come i piedi del maiale per le zuppe addensanti, gli intestini per l'involucro della salsiccia.

  La maggior parte della carne di maiale che trovi nel supermercato si chiama maiale "merce". Il maiale è stato allevato esclusivamente per la sua carne e vive in penne affollate per la sua breve vita.

  I maiali del patrimonio - un vecchio ceppo di maiali - vengono allevati dalle fattorie locali. Questo tipo di maiale ha una percentuale naturale di grasso e il suo maiale è molto più buono e più tenero rispetto al maiale.

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  Capo

  L'unica parte della testa del maiale che viene macellata per la vendita al dettaglio è la guancia , che viene usata per il guanciale (pronunciato gwahn-chyah-lay), una pancetta affumicata e saporita. Il resto della testa del maiale viene utilizzato principalmente per la produzione di formaggio , un tipo di terrina.

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  Boston Butt (Upper Shoulder)

  Il sedere non è, infatti, tagliato dalla parte posteriore del maiale. In realtà è la parte superiore delle spalle anteriori del maiale. Il suo nome deriva dalle botti - chiamate "mozziconi" - che servivano per il trasporto del maiale nel 18 ° secolo. Si chiama Boston butt a causa del metodo per tagliare la spalla in un modo particolare, originato a Boston, e il suo nome si diffuse in altre regioni degli Stati Uniti.

  I mozziconi di Boston possono pesare tra i 4 e i 14 chili e vengono venduti come l'osso della lama e gli arrosti disossati o tagliati a pezzi. A causa della sua alta percentuale di tessuto connettivo, il sedere deve essere brasato. Le ricette per il mozzicone di maiale sono intercambiabili con la spalla di maiale (pic-nic).

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  Picnic Shoulder (Lower Shoulder)

  Il picnic è la parte inferiore della spalla tagliata appena sopra il garretto o lo stinco del maiale. Come il sedere di Boston, è tenero e saporito solo se brasato (o cotto a fuoco lento). Il picnic è una massa complessa di muscoli, grasso, tendini e tessuto connettivo e richiede la brasatura, ma è allo stesso modo tenero e saporito se cotto lentamente nel calore umido.

  La spalla viene preparata anche come maiale tirato o sminuzzato, salsicce e affumicato come un'alternativa economica al prosciutto. (Il suo nome deriva forse da questa preparazione, come in un "prosciutto da picnic".)

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  Pancetta di maiale

  Questa parte del corpo del maiale non viene esercitata, quindi il maiale è pesantemente marmorizzato e ricoperto di grasso. La pancetta di maiale è solitamente curata per pancetta, ma è anche brasata intera e apprezzata per la sua eccezionale umidità e sapore. La pancetta di maiale può essere avvolta e legata intorno a un pezzo di carne magra, come un lombo disossato , per aggiungere grasso, succosità e sapore

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  Nervature di ricambio e costole del marsupio

  Le costole di scorta sono la parte inferiore piatta delle costole attaccate alla pancia. Le costine di ricambio hanno un rapporto più elevato tra l'osso e la carne e sono collegate da una membrana che viene spesso rimossa (anche se alcune persone apprezzano la consistenza gommosa). I preparati per costolette di maiale possono essere brasati o bolliti, poi grigliati o cotti al forno.

  Le costole del dorso del bambino sono la metà superiore curva della gabbia toracica più vicina alla spina dorsale del maiale. Un rack di costole del bambino ha almeno 8 costole, che si assottigliano per circa 3 pollici di lunghezza. La carne delle costole del bambino è più magra delle costolette e richiede meno tempo per cucinare.

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