E come cucinarli
Il lombo e il prosciutto costituiscono il 50 percento del maiale che viene venduto nei supermercati. I maiali moderni sono allevati con meno grasso, il che può risultare in un maiale facile da cuocere e asciugare. Dal momento che il lombo è così magro, dovrai aggiungere del grasso per mantenerlo succoso. Come regola generale, quando comprate braciole di maiale, prendete le costate d'osso; sono più saporiti di quelli disossati e hanno abbastanza marmorizzazione di grasso per mantenere umido il maiale quando viene cotto.
Macellazione di Sebastian Cortez, Sebastian & Co.
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Costolette di rognone
Immagine © Gene Gerrard La costoletta del lombo è tagliata dalla parte posteriore del lombo ed è simile a una bistecca con l'osso di manzo. La costoletta può essere tagliata con una porzione di filetto, come una bistecca di porterhouse, in modo che un lato dell'osso divisorio sia carne di lombo ferma, e l'altro lato più piccolo è carne di filetto morbido. Ognuno ha un gusto e una consistenza distinti.
La porzione di filetto del costato di lombata tende a cuocere più velocemente rispetto alla porzione di lombo. È meglio salare o marinare le costolette, quindi scottarle a fuoco vivo e finirle lentamente.
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Costolette arrosto
Immagine © Michael Mulligan L'arrosto di costolette è paragonabile a una costola di manzo arrosto o carré di agnello. Le ossa delle chine (o della colonna vertebrale) sono tagliate per consentire la scultura, ma le costole del bambino sono ancora attaccate.
L'arrosto di costolatura centrale ha da 6 a 8 ossa ed è il più desiderabile e il più costoso.
Uno dei modi più popolari per cucinare un arrosto di costolette è per un pasto di vacanza è un arrosto di maiale ripieno.
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Lombata disossata
Lombata di maiale al burro. Immagine © Gene Gerrard Un arrosto di lonza senz'ossa viene tagliato rimuovendo le costole laterali e lo strato di grasso posteriore. A seconda delle dimensioni e della razza del maiale, il grasso posteriore può essere spessa quasi 2 pollici. Il grasso posteriore è eccellente per avvolgere le carni magre per la torrefazione. Il lombo è tenero e magro, ma può seccarsi e indurirsi con la cottura eccessiva.
Il lardo canadese (noto anche come bacon peameal) è composto da lombo senza osso stagionato.
Una delle ricette italiane più famose e famose è la porchetta , un arrosto di lonza ripiena senz'ossa avvolto nella pancia di maiale.
Il lombo disossato può essere tagliato a pezzi e imburrato. Simile a lombata, il lombo disossato può asciugarsi facilmente se è troppo cotto. Usa questa tabella per aiutarti a cucinare perfettamente il maiale.
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filetto di manzo
Immagine © Gene Gerrard Il filetto è un muscolo affusolato lungo e stretto che si trova appena sotto il lombo che inizia dietro l'ultima costola. Poiché il muscolo non è esercitato dal maiale, il filetto è il taglio più tenero. Non ha quasi grassi e ha un sapore molto delicato.
Il filetto può essere arrostito intero e tagliato in medaglioni o butterflied e grigliato.
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prosciutto
Prosciutto fresco Immagine © Gene Gerrard Il prosciutto è uno dei quattro tagli primari ed è tagliato dalle due zampe posteriori del maiale appena sopra il garretto. Il prosciutto è probabilmente il taglio di maiale più popolare. È tagliato dalle due zampe posteriori del maiale e viene venduto fresco, cotto o stagionato.
L'USDA definisce il prosciutto come fresco (non trattato, a gamba intera), affumicato, essiccato a secco, umido o salamoia. L'articolo che segue illustra in dettaglio il prosciutto, come viene preparato e cosa cercare quando acquisti un prosciutto.
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Hock & Trotter
Immagine © Gene Gerrard Il garretto è la porzione della gamba del maiale sotto il ginocchio e sopra la caviglia. Il garretto è composto da carne, ossa, tendini e pelle e richiede una cottura lunga e umida per diventare commestibile. È stagionato ma più spesso affumicato e aggiunge sapore intenso a zuppe, stufati e brasati.
Il piede del maiale, tagliato dalla caviglia, è chiamato lo zampone . Fino a poco tempo fa, gli zamponi venivano usati principalmente nella cucina del Sud degli Stati Uniti, ma ora sono disponibili come prodotti speciali nei ristoranti di fascia alta.