Questa classica salsa francese è composta da una riduzione di aceto e vino mescolati con scalogno e dragoncello e addensato con tuorli d'uovo e burro. La salsa giallo chiaro, liscia e cremosa è servita con carne , pesce, uova e verdure, ed è particolarmente gustosa con il filetto arrosto w buco .
Considerato un "figlio" di salsa olandese, una delle cinque "salse madri" francesi, Bernaise è in giro da un po 'di tempo. Si ritiene che sia stato inventato dallo chef Collinet nel 1836 all'apertura del suo ristorante, Le Pavillion Henri IV, vicino a Parigi. Il nome deriva da Bearn, Francia, dove nacque Enrico IV di Francia.
Il metodo qui è il modo tradizionale di fare il Bearnaise, usando una doppia caldaia per ridurre il liquido e frullare i tuorli d'uovo. Potresti imbatterti in ricette che richiedono un frullatore , che funziona anche bene. Una volta che ti senti a tuo agio nel creare un Bearnaise, sarai in grado di cimentarti in molte altre salse francesi poiché le tecniche sono molto simili.
Cosa ti serve
- Burro senza sale 1/2 libbra (2 bastoncini)
- 4 scalogni, tritati finemente
- 2 cucchiai di foglie di dragoncello fresco
- 4 grani di pepe bianchi, schiacciati
- 1/4 di tazza di aceto di vino bianco
- 1/3 di tazza di vino bianco secco
- 4 grandi tuorli d'uovo
- 1/4 di cucchiaino di sale
- Un pizzico di pepe di Cayenna
Come farlo
- Riscaldare il burro in una casseruola media a fuoco medio solo per scioglierlo.
- Lessare lo scalogno , il dragoncello e il pepe in aceto e il vino in una pentola di medie dimensioni non reattiva a fuoco medio fino a circa 1/4 di tazza. Filtrare nella parte superiore di una doppia caldaia. Sbatti i tuorli d'uovo.
- Posizionare la padella sul fondo della doppia caldaia contenente acqua bollente. Assicurati che l'acqua bollente non tocchi il fondo della padella con la miscela di uova. Sbatti costantemente. Il secondo che la miscela di tuorlo inizia a addensarsi leggermente, rimuovere la padella da sopra l'acqua calda e continuare a sbattere.
- Spegnere il fuoco e aggiungere quattro cubetti di ghiaccio sul fondo della doppia caldaia per raffreddare un po 'l'acqua calda. Rimettete la pentola dei tuorli sopra l'acqua calda. Sbatti nel burro fuso, pioviggilo molto lentamente.
- Se in qualsiasi momento la salsa appare come se stesse per rompersi, togliere la padella e continuare a frullare per raffreddarla o frullarla in 1 cucchiaino di acqua fredda. Con costante sbattere, frusta nel sale e nel pepe di Caienna. Quando tutto il burro è incorporato, assaggia e aggiungi più sale o pepe di Cayenna, se necessario.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 366 |
| Totalmente grasso | 35 g |
| Grassi saturi | 20 g |
| Grassi insaturi | 10 g |
| Colesterolo | 232 mg |
| Sodio | 65 mg |
| carboidrati | 6 g |
| Fibra alimentare | 2 g |
| Proteina | 6 g |