Definizione
"Scaldare" o "scottare" in senso culinario significa riscaldare un liquido fino a poco sotto il punto di ebollizione, 180 gradi, o sbiancare frutta e verdura come pomodori, per esempio, per facilitare la rimozione della pelle.
Accendi il riscaldamento
Nelle ricette più vecchie, vedrai il termine "scottare il latte" nelle direzioni. Prima della pastorizzazione, il latte usato in una ricetta veniva scottato per uccidere i microrganismi che possono causare malattie.
Inoltre, le proteine del siero del latte possono indebolire il glutine e impedire che l'impasto si alzi correttamente. Scaldare il latte ha disattivato la proteina, quindi non è successo.
Quindi, perché è ancora scottato?
Poiché la pastorizzazione ha eliminato i batteri e gli enzimi, oggi le scottature sono utilizzate nel pane e nella produzione di dolci per sciogliere lo zucchero, sciogliere il burro e aiutare la pasta lievitata a salire più velocemente iniziando con un liquido caldo anziché freddo. Viene anche usato per infondere sapori come baccelli di vaniglia, menta fresca, boccioli di lavanda, cannella e altro in prodotti caseari da utilizzare nei gelati, nelle creme pasticcere e in altre ricette di dolci. Più spesso, però, la scottatura è un residuo di altri tempi. Alcuni cuochi dicono "Lo faccio perché mia madre l'ha fatto".
Just Cool It!
La temperatura del latte scottato deve essere raffreddata da 180 gradi a 110 gradi prima che il lievito secco attivo si dissolva in esso, altrimenti, il calore elevato ucciderà il lievito. Se si utilizza lievito istantaneo (che è lo stesso del lievito per pane e lievito a rapida lievitazione), non è più necessario sciogliere il lievito in un liquido e la fase di scottatura può essere omessa.
Come scottare il latte
- Utilizzare una casseruola dal fondo pesante a fuoco medio.
- Versare il latte freddo.
- Mescolare frequentemente con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone resistente al calore.
- Occasionalmente, prendi la temperatura del latte. Stai girando per 180 gradi F.
- Se non hai un termometro, saprai di aver raggiunto la giusta temperatura quando si formano minuscole bolle sui lati della pentola e dei fumi di vapore escono dalla superficie.
- Togliere dal fuoco. Raffreddare alla temperatura desiderata e utilizzare come indicato nella ricetta.
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